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PostHeaderIcon Komezu, Reisessig

梅酢 Ume-su

Ume-su ist kein wirklicher Reisessig, sondern ein „Umeboshi-Essig“, es ist das Nebenprodukt der Umeboshi Herstellung. Für diese werden unreife Ume-Früchte in einer Salzlake mit rotem Shiso eingelegt. Der dabei entstehende Saft ist das Ume-su, es enthält viele Nährstoffe und wie alle Umeprodukte regt es die Verdauung an und wirkt gegen Übersäuerung. Ume-su kann wie Essig für Salatdressings verwendet werden, bitte vorsichtig bei der Dosierung, es ist sehr salzig, hat aber einen sehr guten feinen Geschmack und Aroma. Ume-su ist auch für die Rohkost Küche sehr interessant, da es nicht über 40°C erhitzt wird.

柚子す Yuzu-su

Bei dem Yuzu "Essig" handelt es sich eigentlich um den puren Saft der Yuzu Zitrone vermischt mit Salz, es gibt wohl auch Sorten ohne Salz(diese werden dann wahrscheinlich als Yuzu Saft bezeichnet). Yuzu-su ist sehr aromatisch, schon kleine Mengen reichen aus, um Speisen damit abzuschmecken. Köstlich in allen Arten von japanischen Salaten oder Tsukemono, aber auch mit Fisch oder Meeresfrüchten, kleine Mengen können auch in Süßspeisen als Ersatz für frischen Yuzu Saft verwendet werden. Erhältlich bei Makrobiotik Versand.

すし酢 Sushi-su

Sushi-su ist eine Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker, am besten stellt man sich diese selber her, anstatt es fertig zu kaufen. So kann man die genaue Salzmenge bestimmen und kennt die Inhaltstoffe. Ein anderer Name für Sushi Essig ist あまず Ama-su(süßer Essig). Rezepte für die Herstellung von Sushi und anderen traditionellen Essig-Dressigs.

ポン酢 Ponzu

Ponzu ist eine traditionelle japanische  Dipp-Sauce, die aus einer Mischung aus Sojasauce(shoyu), Dashi und dem Saft von Zitrusfrüchten zubereitet wird. Diese Zubereitung wird eigentlich ポン酢醤油 Ponzu Jōyu (auch Ponzu Shōyu) genannt, der begriff „Ponzu“ steht eigentlich nur für die Mischung aus dem Saft von Zitrusfrüchten und Salz.
Für die Herstellung gibt es mehrere Möglichkeiten, traditionell werden Mirin, Reisessig, Kombu und Katsuobushi(Bonito Flocken) bei mittlerer Hitze gekocht, dann abgekühlt. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gegossen, um die Fischflocken und Kombu zu entfernen, erst jetzt wird frisch gepresster Saft von Zitrusfrüchten wie Yuzu, Daidai, Sudachi, aber auch Zitronen oder Limetten zugefügt.
Ponzu Dipp wird traditionell bei Nabemono Gerichten wie Mizutaki(Yudofu) oder Shabu-shabu gereicht, oft auch bei Tataki(kurz gegarten und flach geklopften Fischfilet), der Dipp passt auch gut zu frittierten Speisen.