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PostHeaderIcon Japanische Gewürze und Kräuter

山椒 Sanshō

Als Sanshō wird Japanischer Pfeffer (Zanthoxylum piperitum) bezeichnet, auch Bergpfeffer genannt.Diese Pflanze ist nicht mit schwarzem Pfeffer verwandt, dafür mit Zitruspflanzen. Sanshō hat einen einzigartigen, leicht zitronig-minzigen Geschmack und Aroma,  ist aber nicht scharf. Verwendet werden die kleinen unreifen grünen Beeren, die Beerenhülsen und auch die frischen kleinen Blätter, diese nennt man 木の芽 Kinome. Kinome sind sehr aromatisch und dekorativ, aus den frischen, geriebenen Blättern werden unter anderem Dressings und Pasten zubereitet, z.B. Kinome Miso (geriebene Blätter mit Miso vermischt). Die Beeren können als Ganzes eingelegt oder getrocknet zu Pulver vermahlen werden, diese Zubereitung nennt man 粉山椒 Kona Sanshō, sie ist in japanischen Geschäften erhältlich. Mit Kona Sanshō wird z.B. Unagi-no-Kabayaki(gegrillter Aal) gewürzt, es passt allgemein sehr gut zum fetten Fisch aber auch Fleisch. Die Samen von Sanshō  werden nicht verwendet, sie sind sehr bitter. Japanischer Pfeffer wird manchmal auch はじかみhajikami genannt, Szechuan Pfeffer ist zwar mit Sanshō verwandt, Duft und Aroma sind aber anders,und können den echten nicht wirklich ersetzen.

Szechuan Pfeffer/ Sichuan pepper

Szechuanpfeffer gehört zu der Familie der Zanthoxylum und ist mit dem japanischen Sanshō verwandt, Aroma und Duft sind aber anders. Obwohl dieses Gewürz als Pfeffer bezeichnet wird, ist es nicht mit Schwarzen oder Chili Pfeffer verwandt. Szechuan Pfeffer wird hauptsächlich in der chinesischen Küche verwendet, aber auch in Gerichten aus Tibet, Nepal oder Bhutan. Dieser Pfeffer ist nur leicht scharf, das Aroma ist einzigartig: sehr aromatisch mit leichten Zitrusnoten. In der Küche sollten nur die Hülsen angewendet werden, die dunklen Beeren haben eine sandige Konsistenz. Auf dem Bild oben ist eine Mischung von beiden zu sehen, gekauft habe ich diese beim "Asiaten an der Ecke", sie war sehr günstig. Die Hülsen sollten vor der Anwendung geröstet und dann fein in einem Mörser zerstoßen werden, das Gewürz soll erst ganz am Ende des Kochvorgangs zugefügt werden, Szechuan Pfeffer ist aber auch bereits gemahlen erhältlich.In manchen Gerichten kann man Szechuan eventuell anstelle des Sanshō verwenden, bitte nicht bei Speisen, für die das Aroma des japanischen Pfeffers sehr wichtig ist.

生薑  Shōga, Ingwer

Ingwer wird bei japanischen Gerichten nur frisch verwendet, meistens fein gerieben oder in dünne Streifen geschnitten. In vielen Gerichten findet nur der Ingwer Saft Verwendung, um z.B. bei Fischgerichten den Fischgeruch zu mildern. Frischer, geriebener Ingwer wird auch in Tempura Dip zugefügt.
Als Gari bezeichnet man eingelegten, in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer, dieses Tsukemono wird immer zu Sushi serviert, um den Geschmack zwischen verschiedenen Sushiarten zu klären. Gari, Sushi Ingwer ist nicht kompliziert in der Herstellung, sehr lange haltbar und schmeckt außerdem viel besser selbsgemacht:Rezept für Gari(Shin Shoga)
べにしょうが Beni Shoga ist rot eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten. Es wird in Ume-su und rotem Shiso eingelegt, oft aber auch künstlich gefärbt.