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PostHeaderIcon Bohnen für Wagashi

Bohnen (mame) sind eine der Hauptzutaten für Wagashi Herstellung, viele der traditionellen Wagashi Rezepte sind rein pflanzlich und bestehen oft nur aus süßer Bohnenpaste(Anko), Zucker und Mehl. Es gibt auch Süßigkeiten wie z.B.Amanatto, die ausschließlich aus süß eingekochten Bohnen mit Zucker bestehen, sonst nichts. Neben den allgegenwärtigen Azuki werden noch viele andere Sorten verwendet: verschiedene Sorten von weißen und bunten Bohnen, helle und schwarze Sojabohnen(die hellen hauptsächlich für die Herstellung von Kinako, gerösteten Sojabohnenmehl), grüne und rote Erbsen und einige mehr. Zu beachten wäre hier, dass nur bestimmte Bohenarten geeignet sind, es kann nicht jede beliebige Sorte verwendet werden, manche haben nicht den richtigen Geschmack und Aroma(z.B: einige schwarze Bohnen sind nicht geeignet).

小豆   Azuki Bohnen

Azuki sind die wichtigsten und meist verwendeten Bohnen für Herstellung für Wagashi, hauptsächlich von Anko, süßer, roter Bohnenpaste. Die kleinen, roten Bohnen haben eine glänzende Schale und einen aromatischen, angenehm süßlichem Geschmack, der an gekochte Maronen erinnert.Die Qualität der Bohnen ist entscheidend für ein gutes Anko, die besten Sorten sind Dainagon und Hokkaido Azuki(siehe weiter unten). Gute Azuki erkennt man an der schönen glänzenden Schale und einem kräftigem Rot-Braun. Was die Wahl der richtigen Bohnen anbetrifft, hier sollte man unbedingt mehrere Marken ausprobieren, bis man die gefunden hat, die einem schmeckt. Für gutes Anko sind hellere Azuki besser geeignet(das gilt für die in Europa erhältlichen Sorten, in Japan werden die dunklen Dainagon Azuki bevorzugt), dunkle Bohnen haben oft sehr harte Schalen und "mehligen" Geschmack. Die Bohnen sollten so frisch wie möglich sein, bitte auf Haltbarkeitsdatum achten und nicht Ewigkeiten lagern. Bei zu langer Lagerung verlieren alle Bohnensorten an Feuchtigkeit und Geschmack, außerdem kochen alte Bohnen sehr ungleichmäßig, die Kochzeit kann lange dauern. Der Unterschied zwischen Bohnenpaste aus frischen oder alten Bohnen kann sehr groß sein. Für den Anfang sind die sehr günstigen Azuki Sorten, die es in vielen asiatischen Geschäften gibt, ausreichend, auch Refromhäuser bieten oft gute Qualität an.

Hokkaido/Dainagon Azuki

Hokkaido Azuki sind, neben den hochwertigen Dainagon Azuki die bevorzugte Sorte in Japan, sie sind günstiger und für die Herstellung von Anko und den meisten Wagashi sehr gut geeignet. Sie haben eine leuchtend rote Farbe(siehe Bild), glänzende Schalen und einen angenehmen,intensiven Geschmack. Besonders gut geeignet sind sie für die Zubereitung von hochwertigen Tsubu-an. In Deutschland sind einige gute Sorten erhältlich, z.B. bei Ja-Mart(ein Direktimport aus Japan), bei Makrobiotik Versand(von Mitoku), sonst gibt es noch Hokkaido Azuki von der Firma Arche.

Dainagon Azuki sind die von Wagashi Profis bevorzugte Sorte, es sind die besten Azuki Bohnen, die es gibt. Sie haben eine glänzende, dunkel-rote Farbe, sind recht groß und sehr aromatisch, leider ist diese Sorte in Deutschland überhaupt nicht erhältlich.Auch in Japan haben Dainagon Azuki ihren Preis, es gibt sie dort in verschiedenen Qualitäten und Größen. Dainagon Azuki werden für die Herstellung von einer besonders hochwertigen Anko Sorte verwendet, dem Dainagon Tsubu-an , außerdem finden sie Verwendung beim Ogura-an, und in diversen "westlichen" Süßigkeiten im japanischen Still wie z.B.Kit-Kat oder Azuki Schokolade.

Eine andere, besondere und sehr seltene Azuki Sorte sind 白小豆 Shiro Azuki, weiße Azuki Bohnen. Diese werden hauptsächlich für Shiro Tsubu-an bei besonderen Wagashi Spezialitäten in Kyoto verwendet, in Japan ist diese Sorte rar und teuer.