Es gibt eine große Vielfalt in Wagashi Rezepten verwendeten Blättern, Blüten Früchten, und Kräuter/ Gewürzen. Viele dieser Zutaten finden auch in großer Anzahl von japanischen Kuchen und Desserts Anwendung. Einige sind relativ selten, viele aber auch bei uns erhältlich oder nicht allzuschwer herzustellen.

Salzig eingelegte Kirschblüten, sie werden in vielen Wagashi aber Kuchen und Desserts verwendet, vor allem wegen ihres Duftes und Aussehens.

Salzig eingelegte Kirschblätter, diese werden für diverse Süßigkeiten verwendet wie z.B. Sakura Mochi(Rezept hier und Hier). Die Kirschblätter sind die einzigen Blätter, die mitgegessen werden. Sie haben einen wunderbaren Duft, der an eine Mischung aus Kirsche und Bittermandel erinnert. Sehr beliebt sind die dunklen Blätter der Oshima Kirsche, sie sind besonders weich und geschmackvoll(Bild rechts).

Rezept für salzig eingelegte Kirschblätter

Frische oder getrocknete Blätter der (japanischen) Eiche, sie werden für Kashiwa Mochi verwendet.

Sankira Blätter, eine Art von Stechwindengewächs (oder Eiche?), werden manchmal anstelle der Eichenblätter verwendet. Ich bin mir was die Art und Anwendung der Blätter angeht nicht sicher.

Bambus Blätter, frisch oder getrocknet. Bambusblätter werden für Chimaki, Sasa Dango und einige mehr verwendet, die Süßigkeiten werden darin eingewickelt und gedämpft.
Sie haben einen angenehmen Duft, der sich auf die Speisen überträgt. Bambusblätter kann man getrocknet oder auch frisch in asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen, auch in Onlineversand.

Bambusrinde, für Chimaki oder gedämpften Yokan(auch hier werden die Speisen darin eingewickelt und gedämpft). Take no kawa kann man wiederverwenden, erhältlich bei Japan Center.

Blätter der Kamelie(Camellia japonica), diese braucht man für Tsubaki Mochi, sie werden aber nicht mitgegessen.
Aus den Samen der Kamelie wird ein hochwertiges Öl gemacht, es wird in Japan für Haarpflege verwendet.

Himmelsbambusblätter, mit kleinen roten Beeren, dies wird zu Dekorationszwecken verwendet, z.B. bei Sekihan(kein Bild).Außerdem, meine ich gelesen zu haben, es hat antibakterielle Eigenschaften.

Yomogi, japanischer Beifuss(Beifussblätter,Artemisia princeps) wird einigen Wagashi hinzugefügt, vor allem 草餅 Kusa Mochi, es hat einen einzigartigen, aromatischen Geschmack. Yomogi wird vor allem im Frühling gerne gegessen, manchmal bereitet man Suppen oder auch Tempura mit den jungen Treben vor.Es hat eine stärkende Wirkung bei Blutarmut und Schwangeren.
Yomogi kann man in Japan als feines Pulver frisch oder eingefroren kaufen.
Aus Yomogi wird auch Moxa gemacht, eine Art von Kräuterzigarre, die für Medizinische Zwecke verbrannt wird.

Lotusnüsse, die Samen der Lotuspflanze. Im Herbst kann man diese roh essen, sie haben eine milde Süße. Normalerweise aber werden sie durch Trocknen oder Kochen konserviert.
Aus Lotusnüssen wird eine Paste(Anko) gemacht, Hasumi-an, diese wird als Füllung für Wagashi verwendet.
Auch in der Chinesischen Küche finden Lotusnüsse eine breite Verwendung, vor allem als Füllung in Mondkuchen.

Lotus seeds, in autumn these seeds can be eaten raw, they have a mild sweetness, but usually they are preserved by boiling and drying.
A paste made from these seeds is used as filing for wagashi.

Lotusblätter, getrocknet werden diese in der chinesischen Küche ähnlich wie Bambusblätter verwendet: in China werden daraus eine Art von Chimaki gemacht(Klebreis wird mit Zutaten im Lotusblatt gedämpft).

Weiße Mohnsamen mit interessantem Aroma, diese werden oft als Dekoration bei japanischem Gebäck verwendet.

Kastanien/Maronen Chestnuts

Kastanien und Maronen finden eine sehr breite Verwendung in japanischen traditionellen Süßigkeiten, außerdem in allen Arten von Kuchen und Desserts.
Frische Kastanien sind ab Mitte Oktober erhältlich, deswegen sind die meisten Kurigashi(Kastanien-Süßigkeiten) im Herbst erhältlich, aber nicht nur.

Maronen bzw. Kastanien sind eine absolute Köstlichkeit, süß und cremig in Geschmack.Ganz besonders wenn sie frisch sind(Bild oben), ob geröstet oder gekocht, sie haben ein wunderbares Aroma. Es ist zwar ein wenig Arbeit, die frischen Kastanien aus der Schale zu befreien, aber das Ergebnis wird einen auf jeden Fall belohnen.
Da Kastanien so viel guten Geschmack haben, kann man ihrer Hilfe einige, teilweise sehr einfache (aber köstlich schmeckende) Süßigkeiten herstellen. Leider ist die „richtige“ Zeit für Kastanien im Herbst, in den restlichen Monaten kann man aber auf einige hervorragende fertige Produkte ausweichen.

Maronenfrüchte sind Nüsse, haben einen hohen Anteil an Stärke und Zucker, dadurch sind sie aber leicht verderblich. Im Gegensatz zu den meisten anderen Nüssen sind sie aber fettarm, sie erhalten viel an essentiellen Aminosäuren, außerdem viel Protein, aber kein Gluten, deswegen wird Kastanienmehl gerne bei Unverträglichkeit zum backen genommen.
Der Unterschied Kastanien/Maronen ist wohl oft auf die Größe der Früchte zurückzuführen.Die kleineren werden eher Maronen(auch Maroni, marrons) genannt, größere Exemplare Ess-Kastanien.

Amaguri sind auf heißen Steinen frisch geröstete Kastanien in der Schale. Brauner Zucker oder Sirup wird hinzugefügt, um die Süße zu erhöhen, dadurch lässt sich die Schale auch einfacher entfernen.
Bei Dae Yang kann man diese kaufen, Vakuum verpackte geröstete Kastanien, diese schmecken gut(natürlich nicht zu Vergleichen mit dem frischen Produkt).

Kuri kanroni auch kuri ama-ni genannt ist die japanische Version von Marron Glace, kandierten Maronen. Frische gepellte Kastanien werden in einem süßen Sirup eingekocht und mit Gardenia Samen gelb eingefärbt. Die Zubereitung ist zwar „einfacher“ als bei Marron Glace, dauert dafür 3 Tage. Kuri ama-ni werden in sehr vielen Wagashi verwendet, dies sind die goldgelben Kugeln, die sehr appetitlich aussehen. Sehr bekannt und beliebt ist Kuri Yokan, Azuki Yokan mit dem gold gelben Kastanien dekoriert. Kuri Kanroni sind sehr köstlich, sie werden auch „einfach so“ pur gegessen, sie sind ein „eigenes“ Wagashi.

Kuri shibukawa-ni ist die andere Version von Kuri ama-ni, hier wird die dünne Zwischenhaut der Kastanie nicht entfernt, bevor sie süß eingekocht werden. Dadurch erhalten die Kastanien ein sehr natürliches Aussehen.

Für beide braucht man unbedingt frische Maronen, Kuri Kanroni sind gar nicht so schwer herzustellen. Leider wird es die Rezepte dafür wahrscheinlich erst im Herbst geben, ich habe die Saison verpasst.

Aus frischen Kastanien, manchmal auch aus Kuri Kanroni wird ein köstliches Anko hergestellt, Kuri-an.
Dieses wird vor allem in Manju oder Kuri Daifuku verwendet. Kuri-an gibt es in mehreren Varianten, als eine Mischung aus frischen Kastanien, Kastanienpaste und Shiro-an. Auf dem Bild ist Amaguri-Chan zu sehen, es gibt viele solche niedlichen Figuren in Japan, die einen beliebten Snack darstellen.

Nicht nur in Japan sind Köstlichkeiten aus Kastanien und Maronen beliebt, auch in Frankreich gibt es eine große Auswahl an Kastanien Produkten, die für viele Wagashi verwendet werden können. Sie sind so gut, dass sie nach Japan importiert werden, man sieht diese Produkte immer wieder in japanischen Online Shops.
Die Führenden Produzenten in Frankreich sind Clement Faugier, Sabaton und Imbert(siehe unten). Einige der Pasten und Pürees kann man in Deutschland in diversen Feinkostgeschäften oder Online Shops kaufen.
Bei fertigen Kastanien Produkten habe ich die Erfahrung gemacht, dass es teilweise große Unterschiede im Geschmack und Qualität geben kann. Bei der Herstellung muss man sehr darauf achten, dass keine verdorbenen Exemplare darunter sind, sonst überträgt sich das schlechte Aroma auf den Rest. Die hier gezeigten Lebenmittel sind alle entweder von Sabaton oder Faugier, einige andere muss ich noch testen.

Gekochte, ungesüßte Maronen

Diese gibt es Vakuum verpackt, im Glas oder in der Dose.
Es sind bereits geschälte und gekochte Kastanien. Sie schmecken ganz gut, süß, auch aus diesen kann man einige interessante Naschereien herstellen.
Diese Art von Maronen wird oft für Wild oder Geflügel als Füllung verwendet.
Ganze gekochte Maronen in der Dose oder Vakuumverpackung kann man in Supermarkt bekommen(auch jetzt, aber vorallem in der Weihnachtszeit).

Marrons Glacés

Kandierte Maronen, sie sind eine Delikatesse. Für die Herstellung werden die Maronen stundenlang in einem Zuckersirup gekocht, dann getrocknet. Sie sind sehr süß, haben aber ein wunderbares Aroma. Mann kann sie pur genießen, aber auch in vielen Rezepten anwenden. Aufgrund der aufwendigen Herstellung sind sie recht teuer, sie werden wie Pralinen einzeln verpackt verkauft oder als Bruch.
Marron Glace kann man bei Sabaton/Faugier kaufen, teilweise aber nur in den Wintermonaten/wenn die Maronen Saison haben. Sie sind nicht allzu lange haltbar, ich habe aber gut Erfahrungen mit einfrieren gemacht(ich scheine wohl alles einzufrieren). Marron Glace sind eine sehr traditionelle, europäische Süßigkeit, noch aus der Zeit, als süße Sachen selten und sehr teuer waren.

Maronen Püree

Ist ein recht festes, nicht gesüßtes Püree aus Maronen. Je nach Hersteller gibt es da Unterschiede in der Qualität und Geschmack. Dieses Püree ist sehr gut zum Backen geeignet, “pur” schmeckt es gar nicht.

Maronen Pate

ist ein festes, sehr feines, leicht gesüßtes Maronenpüree, oft mit Vanille angereichert, dieses kann für viele Süßspeisen verwendet werden (kein Bild).

Maronen Krem, Crème de marrons

Die Creme wird manchmal auch als „Konfitüre“ bezeichnet, sie wird aus kandierten Maronen hergestellt. Sehr süß, aber der Geschmack ist himmlisch, unglaublich aromatisch(bin verrückt danach). Sie ist „einfach so“ pur schon extrem gut, man dann sie auch als Brotaufstrich, in Desserts und Backen genießen. Für die Creme werden Marron Glace, die zu Bruch gegangen sind, püriert, dementsprechend gut schmeckt sie. Hinzukommen noch normale Maronen, Zucker und frische Vanille, diese Creme kann in einigen Rezepten ein sehr guter Anko Ersatz sein.

Kastanien Mehl

Ein Mehl aus rohen Kastanien, mit aromatischem, leicht nussigem Geschmack. Kastanien/Maronenmehl kann zum Backen verwendet werden, vor allem bei Glutenunverträglichkeit als Ersatz für Weizenmehl.

Maronen Hersteller Frankreich:

Clèment Faugier : Einer der führenden Hersteller von Maronen und Kastanien aus Frankreich, mit langer Tradition. Bei Faugier kann man direkt bestellen, Zahlung leider nur per Kreditkarte. Ich habe schon paarmal dort eigekauft, ist immer sehr gut gelaufen. Der Versand ist in Ordnung ,aber bis 15kg begrenzt. Website in Französisch.

Sabaton: ähnlich wie Faugier, ein großer Hersteller mit langer Tradition. Auch hier kann man in Online Shop einkaufen.Website in Französisch.

Imbert : Neben Faugier und Sabaton einer der führenden Produzenten, leider weiss ich nicht, wie es mit der Bestellung aussieht…Website in Französisch.

Sierra Rica Erstklassige Feinkostprodukte aus biologisch angebauten Nüssen, Früchten und Gemüse in Spanien. Ich habe schon in sehr vielen Blogs gelesen, dass dies die besten Maronenprodukte sein sollen(habe noch nicht probiert), sie werden immer wieder erwähnt.