ZUCKER/SUGARS

In Japan gibt es eine sehr große Vielfalt an verschiedenen Zuckerarten, sie werden fast ausschließlich aus Zuckerrohr hergestellt, deswegen handelt es sich bei den japanischen Zuckersorten immer um Rohrzucker.

Zuckerrohr enthält einen süßen Saft, der zur Zuckerproduktion ausgepresst und eingekocht wird. Der in Europa verwendeter Zucker wird aus Zuckerrüben gemacht, deswegen nennt man ihn auch Rübenzucker. Der Begriff „Rohrzucker“ wird oft auch fälschlicherweise als Bezeichnung für braunen Zucker verwendet, obwohl es auch braunen Zucker gibt, der aus Rüben gewonnen wird. Dieser ist jedoch ein raffinierter Zucker, der aus braunem Kandissirup hergestellt wird, daher ist auch die Bezeichnung “Kandisfarin” gebräuchlich. Im Französischen ist der generische Begriff für jeden unraffinierten (braunen) Zucker „Cassonade“.

Somit ist brauner Zucker nicht gleich brauner Zucker. Der aus Zuckerrohr hergestellter Zucker ist( je nach Grad der Raffinade) ein sehr natürliches Produkt, mit Eisen, Magnesium, Kalzium und B-Vitaminen.
Brauner (Rüben)Zucker besteht aus raffiniertem Weißzucker, der anschließend mit Melasse versetzt wird. Er enthält nicht mehr Mineralstoffe als natürlicher Rohrzucker und ist an den Kristallen erkennbar.
Weißzucker oder Zucker kann aus Rüben oder Zuckerrohr hergestellt sein und wird vielmals raffiniert, bis die Melasse komplett entfernt ist.

In japanischen Süßigkeiten werden viele verschiedene Zuckerarten verwendet, diese unterscheiden sich teilweise stark im Geschmack, Farbe und Konsistenz. Einige der Zucker kann man mit ähnlichen, auch bei uns erhältlichen Sorten ersetzen, andere wieder sind sehr einzigartig.

Wasabon-tou

Wasabontou oder nur Wasabon, ein Zucker von sehr hohen Qualität, Wasabon ist der edelste japanische Zucker. Wenn es darum geht, ob es einen Zucker aus Japan gibt, der vielen bekannt ist, dann ist es dieser.
Wasabon, auch „Awa wasanbon toh“ wird seit über 200 Jahren nach alter, traditioneller Methode hergestellt, in reiner Handarbeit, ohne Maschinen.

Wasabon wird aus einem speziellen Zuckerrohr, dem „Chikutoh“(süßer Bambus) oder „Hoso-kibi“ (dünnes Zuckerrohr) , gemacht. Dieses Zuckerrohr wird nur wenig angebaut, in der Tokushima und zum Teil in der Kagawa Präfektur. Es ist sehr dünn, von der Dicke eines Fingers beim erwachsenen Mann. Chikutoh soll als Gemüse verzehrt schon eine Delikatesse sein und unterscheidet sich sehr von gewöhnlichem Zuckerrohr.

Wasabon hat einen außergewöhnlichen Geschmack, er ist nicht nur einfach „süß“. Wasabon ist sehr hell, von der Farbe einer Buttercreme, aber nicht weiß. Die Struktur ist nicht kristallin, sondern ein sehr feines Pulver.
Der Geschmack ist unglaublich gut: cremig, mit leichten Karamell und Butternoten- wirklich bemerkenswert, nicht einfach zu beschreiben.
Er schmilzt richtig im Mund, deswegen werden aus diesem edlen „Luxus-Zucker“ viele Higashi hergestellt, kleine gepresste Zuckerkuchen(Bild oben). Higashi werden oft fälschlicherweise als Rakugan bezeichnet. Rakugan ist eine Higashisorte, die einen hohen Anteil an Kanbai-ko(Reismehl) hat, deswegen schmecken sie nicht so süß, sondern angenehm “pudrig”. Gepresste Süßgkeiten allgemein nennt man Uchimono, aber nur weil sie gepresst sind, bedeutet es noch lange nicht, dass sie auch aus Wasabon hergestellt wurden. Dafür muss es schon an der Packung angegeben sein. Für Uchimono kann einer Reihe von verschiedenen Zucker Arten verwendet werden, auch sehr einfache Puderzucker. Ob Wasabon bei Higashi verwendet wurde, kann man aber herausschmecken, es ist eine besondere Süße.

Aufgrund der traditionellen Herstellung und des speziellen Zuckerrohrs ist Wasabon recht teuer. Der Preis und die Qualität können stark schwanken, je nachdem in welcher Präfektur der Zucker hergestellt wurde. In Japan kostete diese große 1kg Packung(Bild) umgerechnet 20EU, die kleine ca. 200g um die 8EU, bei der kleineren Verpackung handelt es sich um einen besonders guten Wasabon, daher der höhere Preis. Mittlerweile kann man Wasabon auch bei uns kaufen, der Online Shop Japan Ueno Sake Gourmet führt Wasabon, außerdem kann man dort auch einige Higashi bekommen.

Um den Namen „Wasabon-to“ ranken sich einige Mythen.
Da das Chikutoh Zuckerrohr  nur in Japan wächst, bedeutet der Name übersetzt: „japanischer feiner Zucker“. Der früherer Name war: „san-bon-to“, was soviel bedeutet wie: „drei Tablett-Zucker“, vermutlich daher, weil der Zucker 3(san) Mal raffiniert wird und dazu auf einem Tablett(bon) ausgebreitet wird – sicher ist man aber nicht.

Shiro Zarame/Chu Zarame

Zarame ist der nächste Zucker, gleich nach Wasabon, wenn es um sehr hohe Qualität geht. Dieser Zucker hat sehr große Kristalle und eine feine, reine Süße. Es gibt ihn in 3 Arten: den weißen Shiro Zarame, den gelben Chu Zarame und Ki Zarame, dieser hat eine goldene Farbe und wesentlich feinere Kristalle. Zarame Zucker werden in vielen Wagashi, vor allem aber bei Anko verwendet, sonst auch in Kuchen wie Kasutera und allgemein in Patisserie von hoher Qualität.

Johakuto

Johakuto ist ein weicher (feuchter), sehr feiner weißer Rohrzucker, der Geschmack ist von reiner Süße, ohne Melasse oder Karamellnoten. Johakuto ist sehr süß, dagegen wird Guranyuto als “weniger” süß beschrieben. Dieser Zucker wird in sehr vielen Wagashi Rezepten verwendet,  für Daifuku Mochi oder Manjuu, aber nicht für Anko, dazu ist dieser Zucker zu süß, außerdem würde der hohe Wasseranteil das Anko sehr flüssig machen. Johakuto ist in Japan günstig, es ist nichts besonderes, ein wenig “besserer”  Haushaltzucker.
Als Ersatz kann man für Johakuto einfachen, weissen Zucker verwenden, oder einen sehr hellen Rohrzucker, Ja-mart/Japan Centre haben auch das Original im Sortiment.
Chuhakutou ist sehr ähnlich, aber von gold gelber Farbe.

Johakuto sugar is a soft (moist) white Japanese sugar made from sugar cane; it is used a lot in wagashi cooking. Japan Centre and Japanese food stores should have it in their assortment. Chuhakuto is similar to Johakuto but golden yellow in color.

Guranyuto, granulierter Zucker

Weißer granulierter Zucker, entspricht am ehesten unserem gewöhnlichem Haushaltszucker, ist aber auch ein Zucker aus Zuckerrohr. Ein Zucker von “reiner” Süße, ohne Karamellnoten.
Guranyuto ist der Zucker, der für Anko Rezepte vorgeschlagen wird, meistens wird davon abgeraten, Anko mit all zu kräftigen Zuckerarten herzustellen, das würde einen zu intensiven Geschmack hervorbringen.

San-on-tou, weicher brauner Zucker

Weicher, sehr heller brauner Zucker, dieser Zucker wird auch als „Kochzucker“ bezeichnet. Er hat einen hohen Wassergehalt, und ist dem hellen Muskovado ähnlich, nur wesentlich heller und auch milder im Geschmack.
Ein Ersatz dafür wäre eine Mischung aus hellen Muskovado und weißem Rohzucker oderVergeoise Zucker.
Sehr ähnlich wie Sanontou ist Kibi satou.

Kuro satou, Vollrohrzucker

Kuro Satou ist die Bezeichnung für Vollrohrzucker, wörtlich übersetzt  bedeutet es „schwarzer Zucker“. Vollrohrzucker wird auch 黒糖 kuro-tō oder koku-tō genannt.
Dieser Zucker wird in vielen Wagashi, aber auch anderen Süßigkeiten verwendet, aus diesem Zucker wird Kuro-mitsu, der “schwarze” Sirup hergestellt, für Anmitsu oder Mitsumame. Außerdem ist er hervorragend für japanische Gerichte geeignet, z.B. bei Teriyaki oder Yakitori Tare, überall da, wo die dunkle Färbung durch den Zucker nicht relevant ist.Helle Speisen, wie z.B. Mochi/Shiro An würde dieser Zucker dunkler einfärben, außerdem hat er einen starken Eigengeschmack, der nicht immer erwünscht ist.
Es ist der natürlichste aller Rohrzucker, es ist purer,  getrocknete Zuckerrohrsaft.
Bei der traditionellen Herstellung von Vollrohrzucker wird die Melasse-Zucker-Mischung durch starkes Erhitzen fest, Vollrohrzucker wird nicht raffiniert. Das heißt, nach dem Auspressen des Zuckerrohrsaftes wird der Saft nur noch eingedickt. Deshalb hat er einen Mineralstoffgehalt von 1,5 bis 2,5%. Er ist braun und hat keine Kristalle. Zur Zerkleinerung wird er gemahlen, am Ende ist es ein braunes Pulver.
Vollrohrzucker aus Zuckerrohr enthält eine ganze Palette wertvoller Mineralstoffe und Spurenelemente und verleiht den Speisen mehr Aroma.
Diesen Zucker gibt es in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften, außerdem in Bioläden, dort wird er unter den Namen Sukanat oder Rapadura geführt. Sucanat ist die Abkürzug von englischem “Sugar Cane Natural”, natürlicher Rohr-Zucker.

Roh-Rohrzucker

Für die Herstellung von Roh-Rohrzucker werden beim Erhitzten und Eindampfen des Zuckersaftes Zuckerkristalle zugesetzt, so dass die Kristallisation des Zuckers beginnt. Danach wird einmal mit Wasser raffiniert. Deshalb enthält dieser Zucker nur noch zwischen 0,05% bis 0,1% Mineralien.

Von diesem Zucker gibt es viele Sorten:

Dunkler Muskovado

Muskovado ist ein unraffinierter Rohrzucker mit kräftigem Melasse Geschmack.

Echten Muskovado erkennt man optisch, an der sehr dunklen Farbe und feuchtem, klumpigen Aussehen und außerdem am Geruch, dieser ist sehr würzig, mit leichter Süßholznote.
Bei Muskovado kann man die Zuckerkristalle erkennen, diese sind aber klein.
Muskovado ist weniger süß als andere Rohrzuckerarten wie z.B. Demerara.

Heller Muskovado

hell brauner, weicher Zucker, milder im Geschmack. Auch dieser Zucker erkennt man am den klumpigen Aussehen und kleinen Kristallen. Im Geschmack und Geruch ist er milder, mit Karamellnoten, sehr angenehm. Ein wenig süßer als der dunkle Muskovado.
Beide Muskovado Zucker sind sehr gut zum Backen geeignet, auch für traditionelle Weihnachtsbäckerei, aber natürlich nicht nur. Sie verleihen Gebäck eine schöne Farbe und angenehmes Aroma.
Die Zuckerarten, die feucht und klumpig sind, werden immer als „weicher“ Zucker bezeichnet, habe einen höheren Wassergehalt, der bei manchen Rezepten(Backen)  ein wenig ausgeglichen werden muss.

Muskovado gibt es in wirklich guter Qualität von der britischen Firma Tate Lyle und  Billington’s.

Demerara-Zucker (auch Demerera)

Heller, brauner Rohrzucker, er besteht aus großen Kristallen und weist einen Melassegehalt von ca. 2 bis 3 % auf.
Dieser Zucker ist „trocken“, die großen Kristalle gut erkennbar. Er hat keinen so starken Duft wie Muskovado, im Geschmack sind  zwar deutliche Melasse und Karamell Noten erkennbar, aber nicht so würzig wie Muskovado.
Auch dieser Zucker ist sehr gut fürs Backen geeignet.

Turbinado Zucker

ist Demerara sehr ähnlich, aber nicht das gleiche.
Die Zuckerkristalle sind ein wenig kleiner, de Zucker ist feiner im Aussehen und Geschmack, mit Karamell im Geschmack aber auch, im Unterschied zu Demerara, mit Honig Noten.
Bei Demerara/ Turbinado herrscht einige Verwirrung, wie ich finde. In den USA wird dieser Art von Zucker immer als Turbinado bezeichnet, in England als Demerara. Es soll aber nicht der gleiche Zucker sein.

Syramena

Ein sehr heller, trockener Roh-Rohrzucker, die Farbe kann unterschiedlich sein, von creme bis beige. Diese Art von Zucker  wird oft als Syramena oder einfach Rohrohzucker bezeichnet.
Erkennen kann man ihn an der hellen Farbe, die aber leicht variieren kann, da es sich um ein natürliches Produkt handelt. Manchmal ist Syramena fast weiß, creme-weiß, manchmal hellebeige bis helles Braun, auch grau. Die Struktur der Kristalle ist sehr fein, der Melasse Geschmack sehr mild, mit ganz leichten karamellartigen Noten.
Obwohl dieser Zucker sehr hell ist, wird er verflüssigt, erhält man eine hell-honigbraune Flüssigkeit. Auch dieser Zucker würde weiße Speisen leicht einfärben, also vorsichtig bei Shiro-an Herstellung.
Syramena ist ein sehr guter Ersatz für weißen raffinierten Rübenzucker, er wird in vielen Rezepten von mir empfohlen, ich verwende diesen Zucker sehr gerne.

Guarani

ist der einzige in Deutschland erhältlich Rohrzucker, der wirklich ganz weiß ist.
Auch dieser Zucker ist sehr fein, ohne Melasse Geschmack, er färbt weiße Speisen auch nicht ein. Dafür ist dieser Zucker nicht ganz billig, an die 4 Eu für 1kg.
Erhältlich ist er z.B. bei Gourmondo, dieser Zucker kommt aus Brasilien und ist der „Original“ Zucker für Caipirinha.

Ein aus dem Zuckerohr hergestellter, ganz weißer Kandis- Rohrzucker mit feiner, milden Süße.
Entspricht dem japanischem Kōri zatō (Rock-Candy), gut für Likör und Umeshu Herstellung.
Den Zucker kann man unter anderem hier kaufen: Asia Brand

Vergeoise blonde/brune

ein Rübenzucker aus Frankreich, der nur teilweise raffiniert ist. Das ist wohl eine Seltenheit bei Rübenzucker, denn Rübenmelasse soll einen nicht ganz angenehmen erdigen Beigeschmack hinterlassen. Beim „echten“ Vergeoise soll das anders sein.
Wie ich gerade festgestellt habe, ist dieses auf dem Bild ein “saveur vergeoise”, ein Zucker,  der einfach nur mit Karamell versetzt worden ist, und nicht dem Original entspricht.
Heutzutage lohnt es sich anscheinend nicht, eine getrennte Fabrikationslinie für braunen Zucker zu haben, also werden alle Zucker raffiniert und Karamell/ Zuckercouleur werden dann nach Bedarf dem raffinierten Zucker wieder zugemischt, um eben “braunen Zucker” herzustellen.
Dies kann man normalerweise auch aus der Packung lesen, evtl. nur ganz klein geschrieben.
Also: Rohrzucker kaufen.

weißer Puderzucker

Es gibt auch Puderzucker aus Rohrzucker(Bild), dieser hat eine leicht grau-gelbe Färbung, es ist eine gesündere Alternative zum gewöhnlichem Puderzucker. Der Geschmack  ist gleich wie bei Syramena, dieser Zucker wird daraus hergestellt. Ein Nachteil ist, dass er sich dunkel verfärbt, man kann damit keine schneeweiße Kuchenglasur machen.

Flüssige Süssungsmittel

Mizuame, wörtlich übersetzt “flüssige Süße, Wasser-Bonbon” ist ein klarer, durchsichtiger, zäher Reissirup, der aus Klebreis hergestellt wird.
Mizuame wird, ähnlich unserem Glukosesirup, viel in der Wagashi Herstellung verwendet, es ist ein natürlicher Weichmacher und ein Feuchthaltemittel.

Mizuame kann man mit Reissirup oder Reismalz ersetzen, auch mit Glukosesirup(Stärkesirup), Maissirup oder Maltose, manchmal auch mit Honig (nur bei gebackenem Wagashi). Maissirup ist keine besonders gesunde Alternative, aber im Gegensatz zu Reissirup ist es auch, wie Glukosesirup, durchsichtig und klar.

Bild: Mizuame Sirup aus Korea(ganz rechts), Glukose Sirup und Karo Maissirup.

Traditionell hergestellter Mizuame/Reissirup wird aus genmai mochigome gemacht. Die günstigen, industriell hergestellten Sorten werden aus Kartoffelstärke unter Zugabe einer Säure gemacht, und haben keine wertvollen Eigenschaften wie Reissirup oder Reismalz. mIch glaube, man könnte auch einen Sirup aus Fruchtzucker(Dextrose) und Wasser herstellen, als Ersatz, muss noch nachlesen.

Reissirup

Reissirup wird aus Vollkornreis hergestellt. Es ist ein vollkommen natürliches und gesundes Süßungsmittel mit leicht malzig-karamellartigem Geschmack. Die Farbe von Reissirup ist ein helles gold-gelb, es ist sehr zäh, wie Honig.
Alle Reissirups werden auf ähnliche Weise hergestellt, natürliche Enzyme spalten die Stärke im Reis in Zucker.

Reismalz

Reismalz ist ein dunkelbrauner, zäher Reissirup, angenehm malzig in Geschmack.
Auch Reismalz ist ein natürliches Süßungsmittel, ein Malzprozess verwandelt Getreidestärke in Getreidezucker. Es hat keinen zu starken Beigeschmack und kann für gesundheitsbewusstes Süßen sehr gut eingesetzt werden. Reismalz ist auch als Aufstrich sehr lecker, zu Waffeln, Crepes  und viel mehr. Im Bio –Geschäften gibt es auch Reismalz mit geriebenem  Nüssen/Mandeln versetzt, das ist auch pur und als Aufstrich wirklich köstlich.

Reismalz gibt es auch als Reismalzextrakt. Reismalz wird vom Organismus ohne Mineralverlust und andere ungünstige Nebenwirkungen aufgenommen, wenn man nicht übergroße Mengen zu sich nimmt, deshalb ist es auch für Diabetiker geeignet.
Es wird so hergestellt, dass es zum Teil dem Umwandlungsprozess von Getreidestärke zu Getreidezucker, der auch in unserem Körper stattfindet, vorwegnimmt und uns gewissermaßen Verdauungsarbeit abnimmt, deshalb aber auch so leicht verträglich bleibt. Zum Süßen von Kindernahrung ist es deshalb  besonders zu empfehlen.
Reissirup und Reismalz gehören zu den traditionellen japanischen Lebensmittel.
Der japanische Name dafür könnte aber auch 餅飴 Mochi Ame sein, Klebreis Sirup, bin nicht sicher.

Vorstufe von Sake

Bei Sake Herstellung  wird gedämpfter Reis mit Koji Sporen versetzt und bei 26° C  einen bis mehrere Tage lang stehen gelassen, die Reisstärke wird von den Koji-Enzymen zu Zuckern gespalten. Es entsteht ein cremiger, sehr süßer Reisbrei, Amazake: “süßer Sake”. Dieser wird gerne mit heißem Wasser verdünnt und mit ein wenig Ingwer gewürzt getrunken, außerdem ist es ein hervorragendes und  wertvolles Süßungsmittel für Desserts, Kuchen und Shakes.
Viele Shinto-Schreine verteilen oder verkaufen es zu Neujahr, es ist auch ein traditionelles Getränk zum Hina-Matsuri (Puppenfest).

Amazake is believed to be very nutritious, with no additives, preservatives, added sugars or salts. Outside of Japan, it is often sold in health food shops.
The basic recipe for amazake has been used for hundreds of years. Kōji is added to cooled whole grain rice causing enzymes to break down the carbohydrates into simpler unrefined sugars. As the mixture incubates, sweetness develops naturally.
Amazake can be used as a dessert, snack, natural sweetening agent, baby food, salad dressing or smoothie. The traditional drink (prepared by combining amazake and water, heated to a simmer, and often topped with a pinch of finely grated ginger) was popular with street vendors, and it is still served at inns and teahouses. Many Shinto shrines provide or sell this in the New Year. In the 20th century, an instant version became available.