Alles über japanischen Reis und Reisarten

All about Japanese Rice

Japanischer Reis (Oryza sativa japonica) ist ein Rundkornreis und unterscheidet sich sehr von den in der westlichen Welt heimischen Reissorten. Er ist klebriger, dieser Effekt ist auch erwünscht, so kann man ihn sehr gut mit Stäbchen essen.  Ungekochter Reis wird als kome (米) bezeichnet, gekochter gohan (ご飯) oder meshi (飯) .Gohan bedeutet so viel wie eine ganze Mahlzeit- das zeigt auch den Stellenwert von Reis im Japan, er ist keine Beilage sondern ein ganzes eigenständiges Gericht.

Die 2 wichtigsten Reissorten in Japan sind 粳米 uruchimai und 餅米 mochigome.

Japanese rice, or japonica, is a short-grain variety of rice (Oryza sativa var. japonica) which is characterized by its unique stickiness and texture. The stickiness is necessary to eat it with chopsticks.Raw, not cooked rice is called kome (米) cooked gohan (ご飯) or meshi (飯). Gohan means a whole meal- this way you can see how important the rice is for Japanese people.

The 2 main varieties are 粳米 uruchimai and 餅米 mochigome.

Weißer Rundkornreis, hat runde bis ovale, halb durchsichtig-weisse Körner. Eine der Hauptzutaten der Japanischen Küche, wird in allen Gerichten verwendet und auch natürlich für Sushi geeignet. Wenn in den Rezepten hier die Rede vom Reis ist, ist es immer der japanische Uruchi-Reis. Diesen Reis kann man auch nicht ersetzten, Sorten wie Basmati sind für japanische Gerichte nicht geeignet, diese Reissorten sind zu trocken und haben zu wenig eigenen Geschmack.
In Deutschland wird er oft als Sushi-Reis bezeichnet. Es ist aber nicht nur für Sushi geeignet, sondern auch für alle japanische Gerichte.
Die hier übliche Sorten sind Nishiki,  Tamaki,  Yumenishiki- diese Sorten bekommt man eher in speziellen japanischen Märkten. Bei dem Asiaten “um die Ecke” gibt es (von mir sog.) “Billigsorten”- wie z.B. Kotobuki (nicht gut) Daimond (gar nicht gut…) und paar andere.
Ich habe mich durch diese Reisorten durchprobiert, es gibt aber eine, die wirklich gut schmeckt und ich jedem empfehlen würde, das ist Shinode Reis.
Bild: Tamaki, Koshihikari Reis, Anbau USA, rundes Korn, das ist eine der besten in Deutschland erhältlichen Reissorten, sehr guter Geschmack.

Uruchi-mai or uruchi-kome is a short grain variety, round or oval grains. Often you see Japanese rice called „sushi rice“, of course this kind can be used for all Japanese cooking, not only for sushi.
Most rice is sold as hakumai (“white rice”), with the outer portion of the grains (nuka) polished away. Unpolished rice (genmai) is considered less delicious by most people, but its popularity has been increasing recently because genmai is more nutritious and healthier than hakumai.
Popular varieties are koshihikari コシヒカリor nishiki. For example, Tamaki rice is a koshihikari, short grain rice. Other rice varieties close to its strains, such as Akitakomachi, Hitomebore, and Hinohikari have been created afterwards by cross-breeding Koshihikari with other Japanese varieties of rice.
Nishiki varieties are medium grain rice. Nishiki is a brand of California-grown rice, in Japan, some unrelated breeds of rice also have “Nishiki” in their names, such as Yamada Nishiki, which is used to brew sake.
Pic: Tamaki, Koshihikari rice,  USA grown.

Ist ein polierter Reis, aber der gesunde Keimling wird nicht entfernt, dieser ist voll mit Nährstoffen und Vitaminen(Balaststoffe,Vitamin B1, B2, B6,und E).
Der Geschmack von Haiga ist wie der vom weissen Reis, die Farbe ist ein sehr helles beige- optimal für Menschen, die Naturreis nicht so gern mögen, aber auf die Nährstoffe nicht verzichten wollen. Ich persönlich bin genau der Typ, dieser Reis ist sehr schmackhaft.
Diesen Reis nur sehr vorsichtig waschen, damit der Keimling nicht abgewaschen wird.

Haigamai is short grain rice with nutritious rice germ.
Haiga is the word for rice germ in Japanese. Haiga rice is a fully milled kernel that retains its own rice germ. Haiga rice tastes and cooks similar to Japanese rice, yet preserves many of the kernel’s natural Vitamins and other nutrients.Tamaki Haiga rice is a very nice variety.
Before you prepare Japanese rice you have to wash it- be careful if you wash this kind, not to remove the rice germ.
This kind of rice tastes almost like white rice but is healthier. I like this kind very much.

Hatsuga Genmai ist ein gekeimter Naturreis,  diese Art wird immer populärer, da der Keimprozess die Nährstoffmengen erhöht und den Reis appetitlicher macht. Er enthält viel Magnesium, Vitamin B1, B2, B6, und E, Ballaststoffe und GABA (Gammar Amino Butyric Acid). Er wird auch GABA Reis genannt,wird viel in der makrobiotischen Ernährung verwendet,  kommt aber aus der japanischen Küche.
Diesen Reis kann man selber machen: dazu gewaschenen Genmai, braunen Reis für ca. 20 Stunden in 38°C warmen Wasser einweichen. Nach dieser Zeit sollte ein kleiner Keim zusehen sein. Dann wie gewöhnlichen japanischen Reis kochen.

Hatsuga Genmai is a sprouted Genmai, brown rice.
You can do it by yourself: soak washed brown rice for 20 hours in warm water (38 °C or 100 °F) prior to cooking it. This process stimulates germination, which activates various enzymes in the rice. By this method, it is possible to obtain a more complete amino acid profile, including GABA. (Gammar Amino Butyric Acid)
Hatsuga Genmai it very nutritious, it contains fibres, magnesium, and Vitamin B1, B2, B6, and E.

玄米Genmai, brauner Reis, Naturreis, Volkornreis

Beim braunen Reis wird nur die äußere, unverdauliche Kornhülse entfernt.

Er ist nicht poliert, die äußeren Schichten des Reiskorns, die besonders viele Mineralien und Vitamine (insbesondere B-Vitamine) enthalten, werden nicht entfernt. Gekochter brauner Reis hat ein nussartiges Aroma und eine hellbraune Farbe, ist aber auch recht bissfest.
Dieser Reis wird mittlerweile auch in Japan immer mehr gegessen, obwohl der weisse Reis, vor allem bei Sushi, aufgrund von ästhetischen Aussehens bevorzugt wird.

Brown rice (or “hulled rice”) is unmilled or partly milled rice, a kind of whole, natural grain. It has a mild nutty flavor, is chewier and more nutritious than white rice, and becomes rancid much more quickly. Any rice, including long-grain, short-grain, or sticky rice, may be eaten as brown rice.
Brown rice is never used for sushi- because of the esthetic look it has to be white rice. Older people in Japan don’t like brown rice, it remind them on bad times like wartime shortages.

黒米(コクマイ) Kokumai

Schwarzer Reis, dieser wird manchmal auch als  Murasaki kome bezeichnet. Murasaki bedeutet lila, beim Kochen färbt sich der Reis dunkel violett.

Black rice, this is sometimes known as Murasaki kome. Murasaki means purple, while cooking the rice turns dark purple.

赤米(アカマイ) Akamai

Roter Reis/red rice

Mochigome ist ein Rundkorn-Klebreis ( süsser Reis) , mit kleinen runden Körner, opak-weiss, nicht durchsichtig. (Bild)
Bitte nicht mit thailändischem Klebreis verwechseln- dieser ist ein Langkorn-Reis!
Mochireis wird erst beim Kochen bzw. Dämpfen durchsichtig, nach dem Kochen ist er ganz besonders klebrig. Mochireis wird immer gedämpft, und ist,  wie der Name schon sagt, die Haupzutat für Mochi-Reiskuchen, aber auch für einige herzhafte Gerichte wie z.B. Okowa oder Sekihan.

A second major rice variety used in Japan is mochigome. Mochigome is glutinous rice, also called sticky rice or sweet rice. There are long grain (more Thai/Chinese) and round grain varieties. Japanese mochigome is a round grain variety.
Mochi-rice is normally steamed and cooked to make sticky rice cake (mochi). There are few japanese dishes with mochi rice: okowa, rice with veggies and sekihan (red rice) with azuki beans.

玄餅米Genmai Mochigome

Natur-Mochireis, Volkorn Klebreis sst ein ungeschälter Mochigome, wird in der makrobiotischen Küche für vollwertige Mochi verwendet. Wie es in Japan ist, bin ich mir nicht sicher, aber ich denke, der Anteil an Genmai-Mochi (vor allem für eher herzhafte Gerichte) nimmt zu.
Dieser Mochireis hat einen angenehme körnige Textur und nussigen Geschmack, man kann ihn eigentlich genauso wie die weiße Variante verwenden.

Genmai, brown mochigome is unmilled glutinous rice (bran not removed). Unmilled glutinous rice can also have a purple or black color like kuro mochigome.

黒餅米Kuro mochigome

Schwarzer Kleberreis ist eigentlich ein thailändischer Langkorn-Klebreis. Dieser Reis hat ein sehr nussiges, angenehmes Aroma. Nicht sicher wegen dem Namen…Ich bin zurzeit noch am experimentieren wie weit er sich für Mochi oder anderes eignet.
In japanischen Web habe ich auch die Rundkornvarianten von roten und schwarzem Mochigome gesehen.

Black mochigome is unmilled black glutinous rice, however, black and purple glutinous rice are distinct strains from white glutinous rice. This rice I know is a Thai-variety and a long grain- Photo.I’m not sure about the japanese name.
The taste is very „nutty“and nice, this rice kind is used in sweet thai dessert dishes.