Wagashi Maniac

In Wagashi Herstellung werden viele verschiedene Stärken verwendet. Manche wie Warabi sind sehr speziell und werden aufgrund ihres Geschmacks und der Konsistenz bevorzugt. Andere Stärken sind eher nur als Trennmittel geeignet, zum Beispiel bei Mochiherstellung.
Stärke wird allgemeinでんぷん den pun, oder ふんまつ  funmatsu   genannt. Funmatsu bedeutet aber eher Pulver/Staub/Mehl.

Kuzu-ko, oft auch Hon Kuzu oder Kudzu,  ist die Stärke des Kuzu(Pueraria lobata) einer stark wüchsigen Kletterpflanze, die zu der Familie der Leguminosen /Fabaceae gehört, es ist eine Hülsenfrucht wie Bohnen und Klee(vielen Dank an Miriam für die Informationen/Berichtigung!).
Die Stärke wird aus den sehr langen Wurzeln gewonnen, diese können eine Länge von mehr als zwei Metern erreichen, mit einem durchschnittlichen Gewicht von 100 Kilo. Die Wurzeln werden dann fein geschnitten und mit Wasser vermengt, um die Stärke auszuwaschen. Die so entstandene weiße Lösung wird gefiltert, getrocknet und gepresst, deswegen ist Kuzu-Stärke selten als feines Pulver erhältlich, sondern meistens in groben Stücken. Es lässt sich aber ohne große Probleme pulverisieren und löst sich sehr gut in kalten Flüssigkeiten auf.
Da die Herstellung sehr aufwendig ist, und die Ausbeute gering, ist Kuzu relativ teuer (um die 6-7 Eu für 100g). 100 Kilo frisch geschnittene Wurzeln ergeben drei Kilo Kuzu.
Kuzu gilt als edelstes vegetarisches Verdickungs- und Geliermittel der Welt.
Damit eingedickte Speisen bekommen ein silbriges Aussehen und samtige Textur, es hat überhaupt keinen mehligen Beigeschmack der z.B. bei Kartoffelstärke anzutreffen ist, wenn man damit Fruchtpates eindickt.
Wenn man Kuzu Stärke erhitzt, wird diese halbdurchsichtig, bei hohen Mengen sogar fast weiß(z.B. bei Kuzu-Mochi).
Der Reiz von Kuzu ist sein angenehmes Aroma, die sehr weiche Konsistenz und der hervorragende, tiefe Geschmack. Kuzu ist keine Zutat, bei der es sehr große Qualitätsunterschiede gibt, aber, in Japan gibt es auch günstige Kuzu-Mischungen mit einfachen Stärken wie z.B. Kartoffelstärke,diese sind nicht so vollwertig, und haben auch keine so guten Geschmack. In Japan werden aus Kuzu diverse leichte Sommer-Wagashi hergestellt, diese sind bei hohen Temperaturen sehr erfrischend.
Rezept: Matcha Kuzu, unbedingt probieren, ein sehr einfaches, gesundes und schmackhaftes Rezept- nicht nur im Sommer.

Yoshino Kuzu

Kuzu aus Yoshino(Nara), es ist eine Sorte von besonders hoher Qualität. Andere bekannte Herstellungsgebiete für Kuzu sind: u.a. Akizuki auf Kyushu und Kumagawa auf Hokkaido.

Gutes Kuzu in hoher Qualität kann man bei Makrobiotik Versand(von Mitoku oder Arche) und diversen Bioshops bekommen.Dae Yang führt auch Yoshino Kuzu im Sortiment.

Pfeilwurzelstärke, arrowroot

Kuzu ukon ist Pfeilwurzelstärke (arrowroot /Maranta arundinacea). Bitte nicht mit Kuzu verwechseln- das ist nicht das gleiche!
Auch Pfeilwurzelstärke ist ein edles  Binde- und Geliermittel, es ist ein feines, weißes Pulver. Die Pflanze selbst ist, ähnlich wie Kuzu, ein Kraut mit langen Wurzeln, es wächst in Regenwaldgebieten, auch hier wird die Stärke aus der Wurzel(Rhizomen) gewonnen.
Pfeilwurzelstärke ist nicht so kostspielig wie Kuzu und  ein sehr gutes Verdickungsmittel für Puddings, Grützen, Saucen usw. Es wird auch viel in koreanischer Küche verwendet, um herzhafte Suppen und Brühen einzudicken.
Die Stärke hat keinen mehligen Beigeschmack, damit gebundene Flüssigkeiten bekommen einen silbrigen Schimmer und eine sehr angenehme, seidige Konsistenz, ähnlich wie bei Kuzu. Außerdem ist Pfeilwurzelstärke hervorragend für Eisherstellung geeignet, es verhindert die Bildung von Eiskristallen. Pfeilwurzel ist auch säurestabil, das bedeutet, man kann damit Flüssigkeiten, die viel Säure enthalten, abbinden( z.B. Agar-Agar/Gelatine sind es nicht).
Da die Stärke glutenfrei ist, wird es gerne beim Backen als Ersatz für Weizenmehl verwendet.Man kann es aber nicht in einem 1:1 Verhältnis ersetzten, es hat überhaupt keine Proteine, anderen Komponenten mussten noch beigemischt werden.
Pfeilwurzel braucht  nicht besonders lange/hoch erhitzt zu werden, um als Bindemittel zu agieren wie z.B. Maisstärke, es ist geschmacksneutral und dadurch sehr gut  für Fruchtsaucen geeignet.
Die Stärke ist aber nicht besonders hitzefest, man sollte es nur zu dem Punkt erhitzen, bei dem es anfängt einzudicken, dann sofort von der Hitze nehmen. Erhitzt man es zu lange, wird es wieder flüssig.

Umrechnung:
1 Tl Maisstärke=  2 Tl Pfeilwurzelstärke
1 El Weizenmehl = 1 TL  Pfeilwurzelstärke

Warabi-ko, Adlerfarnstärke

Warabi sind die jungen Triebe des Adlerfarns, es ist ein wild wachsender Farn in den japanischen Bergen, die jungen Triebe werden auch als Berggemüse verzehrt.
Aus den  Trieben des Adlerfarns wird Warabi-ko, Adlerfarnstärke gewonnen. Reine, 100% Warabistärke wird als Hon Warabi bezeichnet, wenn man diese Stärke mit Wasser erhitzt, wird sie sehr dunkel, fast schwarz, aber auch durchsichtig. Daran kann man die Qualität und Echtheit der Stärke und der daraus gemachten Warabi Mochi erkennen. Warabi Mochi ist ein sehr beliebtes Wagashi im Sommer in Japan, es hat eine fantastische Textur, man genießt es mit Kinako und Kuromitsu.
Der Herstellungsprozess von Adlerfarnstärke ist sehr aufwendig, somit ist diese teuer,  deswegen gibt es neben der echten Hon Warabi Stärke auch einige Mischungen in verschiedenen Qualitäten wie Warabi-ko oder Warabi Mochiko.Warabi-ko und Hon Warabi sind nur als grobes Granulat erhältlich.

Warabi-ko ist eine Mischung aus 5% reiner Adlerfarnstärke(hon warabi) und Lotuswurzelstärke. Nami bedeutet mittlere Qualität, diese Mischung ist zwar preisgünstiger, aber nicht unbedingt schlechter im Geschmack. Das ist die Mischung, die ich momentan habe und für Warabi Mochi verwende, diese ist eigentlich fast genauso gut wie das reine Hon Warabi.
Bild: 5%Warabi-ko und daraus hergestellte Warabi Mochi.
Die Farbe der  Mochi ist aber nicht schwarz, sondern erinnert an einen Bernstein, sie haben auch eine wunderbar zart schmelzende Konsistenz.

Warabi Mochiko

Warabi Mochiko enthält überhaupt kein echtes Warabi mehr, es besteht nur aus einer Mischung von Tapioka- und Süßkartoffelstärke(satsumaimo denpun), es ist ein feines,weißes Pulver. Es gibt viele verschiedene Arten dieser Mischungen, sie sind sehr günstig, aber auch beliebt. Mit dieser Mischung kann man  einfach und schnell „unechte“ Warabi Mochi herstellen, diese sind milchig weiß und transparent. Ich persönlich bin kein Fan dieser Art von Warabi Mochi, ich finde, es hat kaum etwas mit dem Originalprodukt gemeinsam.
Da es sehr viele verschiedene Warabi Mochiko Arten gibt,  kann der Geschmack der daraus hergestellten Mochi sehr unterschiedlich sein.
Warabi Mochiko ist mittlerweile auch bei uns erhältlich, Dae Yang hat welches im Sortiment.

Katakuriko

Katakuriko ist eigentlich Stärke aus der Knolle des Katakuri, Hundsveilchens. Auf dem Bild kann man die Blumen der Katakuri Pflanze sehen. Da die Stärke sehr teuer ist, wird sie heute kaum noch eingesetzt, sie wird mit einfacher Kartoffelstärke ersetzt. Auf der Packung(Bild) steht Katakuriko drauf, aber es ist eigentlich immer Kartoffelstärke drin. Echtes Katakuriko ist heute in Japan sehr selten und nicht leicht zu bekommen, es wird nur in sehr geringen Mengen hergestellt.

Katakuriko wird meistens als Trennmittel bei Mochiherstellung verwendet und auch ein wenig um Speisen einzudicken. Manchmal wird es Uiro(eine Art von Mochi aber aus Joshinko-Mehl) in kleinen Mengen beigegeben, um die Textur zu verbessern.

Kartoffelstärke wird auch jagaimo den pun genannt.

Jaga-imo denpun/ kon suta

Jaga-imo denpun ist Kartoffelstärke, aus unserer gewöhnlicher Kartoffel. Auf dem Bild ist eine spezielle, für Wagashi Herstellung interessante Form der Stärke zu sehen: Bäckerstärke. Diese ist sehr fein, man verwendet diese Stärke z.B. für Zuckerarbeiten, damit nichts an der Oberfläche haften bleibt.

Stärke aus Süßkartoffeln wird さつまいでんぷん satsuma-imo denpun genannt, diese wird oft für Warabi-mochiko verwendet.

“Kon suta” von englischen „corn starch“ bedeutet Maisstärke. Maisstärke wird viel als Verdickungsmittel oder auch als Ersatz für andere Stärken verwendet. Produkte, die einfach als “Speisestärke” ausgezeichnet sind, erhalten fast immer Maisstärke. Bitte nicht mit Maismehl verwechseln, das ist etwas anderes.

Tapioka denpun

Tapiokastärke wird aus der Wurzel der Maniokpflanze hergestellt, sie wird auch Kassava oder Yuka genannt. Tapiokastärke gibt es als feines Pulver oder ähnlich wie Sago als kleine Kügelchen in verschiedenen Größen, Farben und auch Geschmackssorten.

Tapiokakügelchen(Pearltapioka) werden bevorzugt in südasiatischen Küchen eingesetzt, vor allem in Süßspeisen, z.B. in Tapiokapudding. Aus Tapiokakügelchen wird auch der berühmte chinesische „Bubble Tea“ gemacht.

Tapiokastärke als feines Pulver ist ein gutes Bindemittel für Saucen.

蒟蒻澱粉  Konnyaku denpun

Konnyakustärke (こんにゃくでんぷん) ist bei uns mehr als Konjakmehl bekannt.

Konnyaku wird aus der Wurzelknolle von Konnyaku-Imo(Teufelszunge, Amorphophallus konjac)  gewonnen. Aus dem Stärkemehl der Wurzel wird das, in der japanischen Küche viel verwendete, こんにゃくKonnyaku hergestellt. Konnyaku hat sehr viele Ballaststoffe, dadurch ist es sehr sättigend, besitzt aber kaum Kalorien, das ideale Diätessen(ich habe sogar irgendwo gelesen, dass es in Japan Menschen gibt, die Konnyaku dermaßen exzessiv verzehren, dass sie drohen zu verhungern…)

Aus Konnyaku werden harte Geleeblöcke oder 糸蒟蒻Ito Konnyaku (Ito bedeutet Faden) hergestellt, welches mehr unter dem Namen Shirataki Nudeln bekannt sind. Diese Nudeln sind eine der Hauptbestandteile von Sukiyaki. Die Blöcke gibt es in weiß oder grau, hier werden oft Arame Algen zugegeben. Meist wird es in Stücke zerzupft und in diversen Speisen mitgekocht.

Konnyaku hat so gut wie gar keinen Eigengeschmack , es nimmt alle möglichen Geschmackstoffe und Aromen an, in Japan ist es mehr wegen seiner Konsistenz geschätzt. Aus Konnyaku werden auch Süßigkeiten hergestellt, meistens kleine Gelees mit Fruchtgeschmack oder Fruchtgummi.