KANTEN

Als 寒天 Kanten wird in Japan das aus Rotalgen gewonnene Agar Agar bezeichnet, es wird  aus verschiedenen Arten der天草Tengusa/Amakusa (Gelidium amansii) und オゴ草 Ogokusa bzw. Ogonori (Gracilaria verrucosa) hergestellt.  Kanten gibt es in verschiedenen Qualitäten und Formen, abhängig davon, welche Algenart für die Herstellung verwendet wurde, können die Geliereigenschaften sehr unterschiedlich sein.
Der Name Kanten bedeute so viel wie Winterhimmel, kaltes Wetter, da die Herstellung traditionell in den Wintermonaten erfolgt.
In Japan und China wird Kanten/Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. Es hat ein lange Tradition und viele Einsatzbereiche, bei Süßspeisen, Wagashi aber auch in japanischer Küche.

Kanten ist ein sehr starkes Geliermittel, schon sehr kleine Menge reicht aus, um Flüssigkeiten zu stocken. Es kann zum Andicken von süßen und pikanten Speisen verwendet werden, es verträgt sich aber nicht mit Fett, und ist nicht säurestabil, Säure schwächt die Gelierkraft, deswegen muss die Dosierung angepasst werden. Wiederum bei Kalzium(z.B. in Milch) wird die Gelierkraft verstärkt. Kantengelees können sich stark von aus Gelatine hergestellten unterscheiden, wenn sie nicht richtig dosiert werden, kann das Gelee hart und spröde sein. Bei Agar von hoher Qualität kann das aber auch sehr interessant sein, es hat dann etwas von „weichem Kristall“, das ist  schwer zu beschreiben. Ein gut gemachtes, geschmackvolles Kanten Gelee kann angenehm erfrischend sein, wenn es eisgekühlt im Sommer serviert wird, wie zum Beispiel dieses hier: Lemon Kan.

Die Textur hängt sehr stark von der verwendeten Kantenart ab: das konventionelle Pulver ergibt meistens hartes, nicht elastisches Gelee, dagegen Flocken oder Ito Kanten haben eine fantastische, weiche Konsistenz, besser als Gelatine. Man muss ein wenig Erfahrung im Umgang damit sammeln, ganz wichtig ist zu wissen, das Agar/Kanten nicht gleich Agar ist, es gibt viele verschiedene Formen, mit teilweise sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Die Vorteile gegenüber Gelatine sind: es ist vegan/vegetarisch, geliert sehr schnell (schon ab 40°C) bleibt auch bei Raumtemperatur fest, außerdem ist es ein natürliches Produkt mit vielen Ballaststoffen und positiven Eigenschaften für den Körper. Bei diesen Vorteilen ist die Verwendung von Gelatine, die aus Tierknochen gemacht wird, eigentlich überflüssig.

Agar (Kanten) unterstützt die Darmfunktion, senkt den Cholesterin-Spiegel, zusätzlich zu einer ausgewogenen Ernährung ist es deshalb sehr nützlich für Menschen mit Bluthochdruck und Herzproblemen. Es ist außerdem reich an Kalzium, verdauungsfördernd und entschlackend.
In Japan wird Kanten auch zu Gewichtreduktion eingesetzt, man wertet Suppen, Salate und Getränke damit auf.
Ich denke, diese Eigenschaften gelten nur bei traditionell hergestellten Kanten-Produkten, nicht bei dem konventionellen Pulver.

Agar-Agar Pulver

Kona Kanten ist ein feines weißes Pulver, es wird aus 2 verschiedenen Algen Sorten hergestellt(オゴ草 Ogonori und 天草 Amakusa). Kona Kanten ist zwar einfach und schnell zu verwenden, es löst sich sehr gut in kalten Flüssigkeiten auf, aber man muss einiges bei der Dosierung und Anwendung beachten.
Für Wagashi oder Desserts ist das Pulver nur sehr bedingt (bei Wagashi eigentlich gar nicht) geeignet. Die Geliereigenschaft ist zu stark, es entsteht ein nicht elastisches, sehr festes Gelee.
Damit hergestelltes Yokan ist zu fest und spröde, es hat nichts mit dem Original zu tun.Für Wagashi sollte man unbedingt Ito/Kaku oder Flocken Kanten verwenden.

Das japanische Kona Kanten und das konventionelle, bei uns erhältliche Agar-Agar Pulver werden aus der gleichen Art der Rotalgen gemacht und sind absolut gleich in ihren Eigenschaften. Aber, abhängig davon, wo es hergestellt wurde, kann die Qualität und Gelierkraft sehr unterschiedlich sein, deswegen ist es vorteilhafter, die gleiche Pulversorte zu verwenden und eine Gelierprobe zu machen.
In Japan gibt es auch sehr hochwertiges Kantenpulver, welches aus 100% Amakusa hergestellt wurde, mit ähnlichen Eigenschaften wie Ito-kanten, dieses ist bei uns leider nicht erhältlich.

Agar-Agar Flocken

Flocken Kanten, im Handel als Agar-Agar Flocken erhältlich, diese Art wird wie Ito Kanten aus天草等Amakusa hergestellt. Es ist, aufgrund seiner hohen Qualität, ein guter Ersatz für Ito- und Kaku-kanten, man kann es in Makrobiotik Geschäften bekommen. Flocken Kanten hat hervorragende Geliereigenschaften, absolut empfehlenswert als Gelatine Ersatz, für alle Bereiche der Küche. Damit hergestellte Gelees haben eine sehr angenehme, weiche Konsistenz(wie Gelatine, sogar besser), es ist aber wie alle Agar Arten nicht säurestabil,  es muss in säurehaltigen Flüssigkeiten etwas höher dosiert werden (bitte immer genau abwiegen).
Ich habe mittlerweile einige Rezepte damit nachgekocht, zum Beispiel das Lemon Kan oder Mitsumame, das hat wunderbar funktioniert, es ist für diverse Wagashi geeignet. Die Flocken müssen nicht, im Gegensatz zu Ito/Kaku Kanten im Wasser eingeweicht werden.

かくかんてん Kaku Kanten ist quaderformiges Agar-Agar(Bild), die Qualität kann schwanken, diese Art ist die nächstbeste nach Ito-kanten. Es wird weniger für Wagashi verwendet, für Desserts wie Mitsumame ist es aber sehr gut geeignet. Die Textur ist nicht so geschmeidig wie Ito Kanten, deswegen kann man es sehr gut mit den Flocken ersetzen. 1 Kantenstange(die ich hier habe) wiegt genau 4,5 Gramm, das bitte in Flockenkanten abwiegen.
Kaku Kanten muss immer vor der Anwendung im Wasser eingeweicht werden, oft sogar über Nacht.

„Garn“ Agar-Agar in sehr hoher Qualität, dieses wird aus einer besonderen Amakusa Art hergestellt. Es hat die Form von langen Fäden, daher auch der Name(ito bedeutet Garn).
Ito-kanten ist die meist verwendete Kantenart für Herstellung von Wagashi, aber auch edlen Desserts, Cremes und Fruchtgelees.
Für  Wagashi wie Yokan ist es unbedingt notwendig, Ito Kanten hat eine starke Gelierkraft, trotzdem aber eine fantastisch weiche, leicht klebrige Konsistenz.
Auch Ito-kanten muss mehrere Stunden/über Nacht im Wasser eingeweicht werden.

Eine sehr ähnliche Art ist カット寒天  katto kanten(Schnittkanten), hierfür wird Ito-kanten in kleine Stücke geschnitten.
In Japan wird diese Sorte weniger als Geliermittel verwendet, sondern aufgeweicht und in Salaten oder Suppen gegessen, da es viele Ballaststoffe hat und sehr gesund ist.
Kanten kann bei der Gewichtreduktion hilfreich sein, deswegen gibt es sogar Ito-kanten in sehr feinen, winzigen Streifen, diese werden in heiße Getränke untergemischt und getrunken.

固形寒天 Kokei Kanten

Festes Kanten, oft in Tablettenform gepresst,  es hat eine gleich bleibende gute Qualität, diese Art wird in Japan eher von Profis verwendet.

Frische oder getrocknete Tengusa Algen, diese werden verwendet man, um besondere Sommer Desserts und Wagashi wie Mitsumame herzustellen. Wagashi Chefs stellen mit Hilfe dieser Algen hochwertige Kantengelees und Torokoten „Nudeln“ her.
Für Kanten Herstellung werden die Tengusa Algen aus dem Wasser geholt und auf dem Strand zum Trocknen ausgebreitet. Sie werden immer wieder mit frischem Wasser begossen, um das Salz zu entfernen, während des Trocknens bleichen die Algen aus, sie werden blasgelb.
Die Tengusa Algen werden dann mit Essig gekocht und können verwendet werden, um z.B. Torokoten, eine Sommerspezialität, herzustellen.

Torokoten

ところてんTorokoten sind Agar-Nudeln, man lässt es zu Blöcken gelieren und drückt es dann durch ein ところてん突きTorokoten Tsuki, es entstehen lange Streifen. Diese werden dann eisgekühlt, süß mit Kinako und Kuromitsu oder salzig mit Nori und Shoyu im Sommer gegessen, sehr erfrischend und kalorienarm. Für Torokoten sind nur spezielle Agar Sorten geeignet, wenn man versucht es mit dem konventionellen Agarpulver herzustellen hat das nichts mit dem Original zu tun.

ANDERE GELIERMITTEL

Pflanzliche Gelatine

Vegetarischer Gelatineersatz aus dem Bereich der Molekularküche. Es ist eine Mischung aus Maltodextrin, Carragen und Johannisbrotmehl.

Pektin

Wird aus Apfel- oder Citrusschalen gewonnen und als Geliermittel vor allem in zuckerhaltigen Flüssigkeiten(z.B. Konfitüre) eingesetzt. Mit Pektin können sehr weiche, elastische Gelees erzielt werden, es ist auch säurestabil.
Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch nahezu kalorienfrei. Es fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeit an.
Bei der Zubereitung von Marmelade können alternative Süßungsmittel wie Rohrohrzucker, Fruchtdicksaft oder Honig verwendet werden. Außerdem kann man den Grad der Süße selbst bestimmen.
Wer seine Marmelade mit Hilfe von Pektin einkocht, muss die Früchte nicht lange kochen lassen, bis der Geliervorgang beginnt. Wertvolle Vitamine bleiben erhalten.
Ebenso wie Agar-Agar kann Pektin nicht kalt angewendet werden.

wird fortgesetzt!