Bohnen (mame) sind eine der Hauptzutaten für Wagashi Herstellung. Es gibt Süßigkeiten wie z.B. das Amanatto, welches nur aus Bohnen und Zucker besteht, sonst nichts. Neben den allgegenwärtigen Azuki Bohnen werden noch viele andere Sorten verwendet.

小豆 Azuki Bohnen

Azuki Bohnen sind die wichtigsten und meist verwendeten Bohnen für Herstellung von Anko, süßer roter Bohnenpaste. Es sind kleine rote Bohnen mit glänzender Schale und angenehmen reichem, süßlichem Geschmack.
Hohe Qualität der Azuki Bohnen ist entscheidend für ein gutes Anko, die besten Qualitäten sind Hokkaido Azuki und Dainagon Azuki. Leider sind die ersten nicht gerade günstig in Deutschland und die zweiten gar nicht erhältlich.

Gute Azuki erkennt man an der schönen glänzenden Schale und einem kräftigem Rot-Braun. Was die Wahl der richtigen Bohnen anbetrifft, unbedingt mehrere Marken ausprobieren, bis man die gefunden hat, die einem schmeckt(siehe unten). Für gutes Anko sind hellere Azuki besser geeignet, das hat man mir gesagt und es ist wirklich meine Erfahrung gewesen: umso dunkler die Bohnen, umso schlechter war der Geschmack und es gab viele Probleme beim kochen.
Die Bohnen sollten so frisch wie möglich sein, bitte auf Haltbarkeitsdatum achten und nicht Ewigkeiten lagern. Bei zu langer Lagerung verlieren alle Bohnen Feuchtigkeit und Geschmack, außerdem kochen alte Bohnen sehr ungleichmäßig, die Kochzeit kann lange dauern. Ich persönlich hätte nicht gedacht, dass der Unterschied „so groß“ sein würde, aber als ich Anko zubereitet habe aus gerade gekauften Bohnen und aus mehrere Monate gelagerten, war es doch ein deutlicher Geschmacksunterschied.

Hier noch eine Auflistung von den verschiedenen Azuki Arten und getesteten Sorten. Ich habe teilweise mit günstigen Bohnen sehr schmackhaftes Anko machen können, wiederum mit einigen kostenintensiven Azuki ziemliche Enttäuschung erlebt. Bitte unbedingt mitteilen wenn man gute/schlechte Erfahrungen gemacht hat, das hilft uns allen sehr! DANKE!

Dainagon Azuki sind die von Wagashi Machern bevorzugte Sorte, es sind die besten Azuki, in höchster Qualität. Dainagon Azuki sind recht groß und haben eine dunkle Farbe. Sie sind in Deutschland leider überhaupt nicht erhältlich. Aus diesen Azuki wird ein besonderes Dainagon Tsubu-an hergestellt, außerdem werden sie auch beim Ogura-an verwendet. Wegen ihres guten Geschmacks finden sie auch eine breite Verwendung in westlichen Süßigkeiten im japanischen Stil wie z.B. Kit-Kat oder Azuki Schokolade.

Hokkaido Azuki sind eine viel verwendete Sorte in Wagashi Herstellung, vor allem für Anko sind sie sehr gut geeignet. Die Bohnen haben einen angenehmen, tiefen Geschmack, sie sind nicht so kostspielig wie Dainagon Azuki(in Japan, bei uns ist es wieder etwas anderes). Hokkaido Azuki haben eine kräftige, rote Farbe, sie glänzen stark(ich finde, sie sehen aus wie lackiert, wie kleine rote Perlen).
Wenn man Tsubu-an von besonders hoher Qualität herstellen möchte, sollte man es mit diesen Bohnen versuchen. Aber auch hier, Azuki sind nicht gleich Azuki, es sind 3-4 verschiedene Sorten erhältlich:
Hokkaido Azuki von Ja-Mart (Bild), ein Direktimport aus Japan, auch Dae Yang scheint eine hochwertige Sorte zu haben(ist momentan leider ausverkauft).
Hokkaido Azuki von Mitoku/Makrobiotik Versand(noch kein Bild), diese sind teuer und waren leider eine ziemliche Enttäuschung.
Simi entdeckte Arche Hokkaido Azuki bei Bio-Biene 500g zu 6,69EU, das ist ein sehr guter Preis, ich habe diese Bohnen aber noch nicht getestet.

Wang-Azuki aus China, wirklich gute(auch günstige) Qualität, diese sind bei Dae Yang erhältlich.

Davert Azuki in Bio Qualität: eine sehr dunkle Sorte, mit sehr dicken Schalen und einem seltsamen Geschmack und mehligen Textur. Nicht empfehlenswert.

Natur Garten Bio Azuki: ein wenig besser als Davert, aber auch nicht besonders gut.

Azuki aus Thailand, eine wirklich günstige Sorte, die man bei den meisten Asia Shops bekommt. Mit dieser Art von Azuki gelingt mir persönlich das beste Anko. Die Bohnen sind sehr klein und hell(sie sehen schon ein wenig “gruselig” aus) , aber sie haben sehr dünne Schalen und schmecken vielleicht auch deswegen sehr gut( von diesen Azuki gibt es einige Sorten, in verschiedenen Verpackungen).

Eine Sorte der günstigen Azuki, von TSR ist anscheinend überhaupt nicht gut, ich habe leider kein Bild der Verpackung(danke an Ubari für diesen Hinweis!).

Es werden noch mehr Azuki Bohnen getestet!

Weisse Bohnen

Weiße Bohnen werden vor allem benötigt um Shiro-an, helles Anko herzustellen, wenn man z.B. Nerikiri, aber auch gebackene Wagashi oder Füllungen machen möchte. Es gibt sehr viele verschiedne Sorten von weißen Bohnen, leider sind nur einige davon geeignet. Die meisten Bohnen werden einfach nur mit “weiße Bohnen” im Handel beschriftet, das erschwert die richtige Wahl.

Shiro Ingen Mame sind die großen weißen Bohnen, die für Shiro-An verwendet werden. Sie entsprechen unserem Lima Bohnen oder Butterbohnen. Sie sind eher flach und haben eine harte Schale, die nach dem Einweichen abgezogen werden kann.

Oofuku Mame sind eine Sorte der Shiro Ingen Mame(weiße Stangenbohnen).
Sie sind von mittlerer Größe, aber wesentlich kleiner als die Lima/Butterbohnen.
Sie werden oft als Navy Bohnen bezeichnet, haben eine weiche Schale und sind leicht erhältlich. Diese Art ist auch für Amanatto oder Kanoko Mame gut geeignet.
Ich verwende die abgebildete Sorte von Davert, da dies 100% Navy Bohnen sind, bei uns scheint es keine solche einheitliche Bezeichnung für diese Bohnen zu geben wie z.B in den USA.

Weiße Azuki Bohnen in sehr hoher Qualität, aus diesen wird Shiro Tsubu-an hergestellt. Kleine Wagashi Shops in Kyoto verwenden diese rare und teure Sorte, diese is in Japan schon nicht einfach zu bekommen.

Bunte Bohnen

Schwarze Azukibohnen, auch aus diesen kann man Anko herstellen. Diese Bohnen werden oft mit “Sojabohnen” beschriftet, es sind aber keine! Ganz sicher.

緑豆 Ryokuto / あおあずき Ao-Azuki

Ryokuto sind Mungo Bohnen, kleine grüne Bohnen, die wie grüne Azuki aussehen. Deswegen werden sie auch als 青小豆 (あおあずき) Ao-Azuki, grüne/blaue Azuki bezeichnet.
Laut japanischen Wikipedia sollen Azukibohnen und Mungbohnen(grüne Azuki) der gleichen Gattung angehören.
Mungobohnen werden vor allem in China für viele Süßigkeiten verwendet, als Füllung und Anko.

Sojabohnen

Daizu, oft einfach nur Mame, werden die gewöhnlichen hellen Sojabohnen bezeichnet, das „Fleisch des Feldes“. Aus diesen Bohnen wird bekanntlich Tofu, Miso, Sojasauce und vieles mehr hergestellt. Die Sojabohne ist eine phantastische Hülsenfrucht, man kann hoffen, sie wird eines Tages die Hungerprobleme der Welt lösen. Sojabohnen werden “pur” nicht für Wagashi Herstellung verwendet, wenn, dann nur sehr wenig. Aus gerösteten Sojabohnen wird aber Kinako gemacht, welches wieder eine große Rolle spielt, in allen Arten von Süssigkeiten.

Kuro Mame, schwarze Sojabohnen spielen eine größere Rolle in Wagashi Herstellung. Auch aus diesen Sojabohnen wird ein Kinako hergestellt, eine besondere Sorte(kuro mame kinako), außerdem Amanatto und Kuro Mame ama-ni, süß eingekochte schwarze Sojabohnen.

Ganz besonders hohe Qualität von schwarzen Sojabohnen, diese sind sehr lecker.
Diese Sorte ist vo rallem für die Herstellung von Kuro-mame ama-ni besonders gut geeignet, auch für edles Kinako.

Edamame sind junge frische Sojabohnen, sie werden gerne direkt aus der Schale mit ein wenig Salz gegessen, das ist ein beliebter Snack. Edamame schmecken angenehm nussig, es gibt sie auch getrocknet, meistens sind sie aber tiefgefroren erhältlich, z.B. bei Asia Brand(siehe Shopping).