餡 An, oder umg.  あんこ Anko, süße Bohnenpaste, englisch sweet bean paste, ist eine der Basiszutaten für japanischen Süßigkeiten. Süße rote Bohnenpaste  ist auch in China und Korea sehr verbreitet. Die chinesische Bohnenpaste wird dou sha (豆沙) genannt und enthält, im Gegensatz zu japanischen , oft tierisches Fett oder Öl. Sie ist kein guter Ersatz für das japanische Produkt.

Anko kommt aus der vegetarischen buddhistischen Küche, es ist früher wegen der schönen roten Farbe als Fleischersatz serviert worden, damals noch salzig zubereitet. Aufgrund der schönen Färbung ist es dann eine beliebte Zutat für Süßigkeiten geworden, in der Zeit als Zucker noch ein rares Luxusgut war, war es etwas sehr besonderes.
Rotes bzw. rot-braunes Anko wird aus Azukibohnen gemacht, das sind kleine rote Bohnen mit angenehm süßem tiefem Geschmack. Einige werden jetzt vielleicht denken, Bohnen? In Süßigkeiten???
Aber es schmeckt wirklich gut, man glaubt es gar nicht.

Die Bezeichnung An/Anko wird auch für viele andere süße Pasten verwendet, die nicht unbedingt aus Bohnen gemacht sind, z.B. aus Maronen/Kastanien. Diese Pasten werden hauptsächlich als Füllungen verwendet, bei Mochi, Manju und anderen.
Anko wird auch in vielen “westlichen” Süßikgeiten verwendet, wie Eiscreme oder Kuchen, die Fantasie der Japaner kennt da keine Grenzen. Manchmal kann diese Fantasie aber auch schon recht seltsame Wege gehen- z.B. Yaki Nasu Aisu- gegrillte Auberginen Eiscreme…

Anko wird in folgende Arten unterteilt, je nach verwendeten Zutat und/oder Textur:
Anko aus Azukibohnen wird oft auch als Azuki-An, oder Azuki-Bohnen-An bezeichnet, z.B. あずき粒あん Azuki-Tsubu An.

Tsubu-An つぶあん ,  „körniges An“ (tsubu bedeutet Korn) ist ein Anko aus ganzen, gekochtem roten Azukibohnen. Nach dem Kochen wird die Paste nicht püriert, es sind noch viele ganze Bohnen zu erkennen. Tsubu-An ist das Anko mit dem reichhaltigstem Geschmack und Textur. Gutes Tsubu-An erkennt man am Glanz und vor allem, an vielen ganz gebliebenem Bohnen, es ist aber trotzdem eine Paste, nicht einzelne Bohnen im Sirup, das sind Yude Azuki(sonst könnte man es nicht als Füllung verwenden).
Tsubu-An wird immer für Füllungen verwendet, bei Mochi, Manju und vielen mehr. Tsubu-an Rezept

つぶあん Tsubu-an is “grainy” sweet bean paste(tsubu means “grain”), made from azuki beans which are cooked until soft. After cooking , the paste is not pureed, there are clearly many whole beans, these are cooked down with sugar. Good made tsubu-an should be glossy with whole azuki.
Tsubu-an has a rich, deep taste and chunky texture, it is used as filling in daifuku mochi, manju, pancakes and much more.
English recipe for Tsubu-an

小倉あんOgura-An ist eine Mischung aus Yude Azuki(ganzen, süß eingekochten Azukibohnen) und Koshi-an, eine besondere Form von Tsubu-an.

小倉あん Ogura-an is koshi-an mixed with whole dainagon yude azuki (a high quality kind of azuki beans  that have been cooked in syrup).

潰餡   Tsubushi-An

Tsubushi-An ist ein teilpüriertes Anko, es sind noch viele ganze Bohnen zu erkennen aber auch viele schon zu Paste zerdrückt (wenn man bei Tsubu-an kochen geschludert hat, kann man dann behaupten, es sollte von Anfang an “Tsubushi-An” gewesen sein…)

Tsubushi-an is a partially crushed anko, there are still whole beans but also a part of azuki beans is crushed.

こしあんKoshi-an ist ein glattes, püriertes Anko. Am Ende des Kochvorgangs werden die weich gekochten Azuki Bohnen durch mehrere Siebe gedrückt, von grob bis fein, um die Schalen zu entfernen und um eine sehr samtige Paste zu erhalten. Wagashi-Meister in Japan machen das alles per Hand, sie verwenden keine Mixer dafür(sehr aufwendig). Auch Koshian wird für Füllungen verwendet, aber auch als Basis für viele andere Wagashi, z.B. für Ukishima oder Yokan, manchmal auch für Nerikiri Jo-Namagashi (diese besonders kunstvollen Wagashi). Koshi-an wird manchmal auch Neri-An genannt, neri bedeutet soviel wie „kneten“.
Koshi-an Rezept

Koshi-an is the smooth form of sweet bean paste, the beans are cooked soft, pureed and the skins are removed.To get a relly smooth paste you need to  use a very fine sive to remove the skins.
Koshi-an is also used as filling in daifuku mochi or manju but also for sweets like ukishima or jo-namagashi made from nerikiri.

Sarashi-An

Sarashi-An ist ein Pulver aus getrockneten, gekochten und pürierten Azuki Bohnen. Es enthält keinen Zucker, ist also keine “instant” Variante des Koshi-an. Man kann damit schnell und einfach Koshian herstellen, aber mit Sicherheit kommt es nicht an selbtshergestelltes heran. Ich habe erst vor kurzem eine Packung davon “ergattert”, muss noch einiges ausprobieren, vor allem was die Zubereitung und den Geschmack anbetrifft. Sarashi-an wird auch zu Dekoration verwendet, für z.B. Kimi-Shigure (kleine gedämpfte Bällchen). Getrocknetes An kann auch 粉末こしあん  fun matsu koshian genannt werden. Sarashi-an kann man in Deutschland bei Dae Yang kaufen.

ゆであずき  Yude Azuki

sind süß einkochte, einzelne Azuki Bohnen, diese werden für Dekoration verwendet.Yude Azuki sind kein Anko, obwohl die Dose manchmal so aussieht.Yude Azuki gibt es in vielen japanischen Lebensmittelgeschäften, oft denkt man, Tsubu-an zu haben, dazu ist es aber zu flüssig.

Bei Dae Yang,Ja-Mart und Japan Center kann man Anko kaufen, meistens aber nur Ogura-An und Yude Azuki(auch einfach rote Bohnen in Sirup genannt). Sonst kann es in einigen Asia Shops erhältlich sein, hier ist es aber meistens das chinesische Produkt. Der Unterschied im Geschmack/Konsistenz ist sehr groß, man kann gekauftes Anko mit dem selbsthergestellten kaum vergleichen.Viele der gekauften Sorten sind einfach auch zu flüssig, um damit Mochi zu füllen.

Hier eine Übersicht von einigen getesteten fertigen Produkten:

Tsubu-an von Meiji

Bis jetzt das beste Dosen Anko, festere Konsistenz( gut gekühlt auch zum Füllen geeignet), nicht so süß, angenehmer Geschmack. Wirklich nicht schlecht! Leider bis jetzt nur bei Japan Center erhältlich…
Vielleicht kommt es demnächst bei Ja-Mart/Dae Yang ins Sortiment? Bitte? (ich weiß, dass Sie hier manchmal lesen! )
Ich sehe gerade, dass es auch mit ゆであずき “yude azuki”  beschriftet ist.(?)

Ogura-an von Shiragiku

Der Geschmack wäre gar nicht so übel, wenn es nicht so süß wäre… Das ist einfach “zu viel des Guten”, schade. Das Anko enthält viele große, ganze Azukibohnen, es schmeckt leicht karamellartig. Die Konsistenz ist ein wenig fester(aber auch zu weich).Für Desserts wie Mitsumame in Ordnung, sonst ist es einfach zu süß.

Yude Azuki von Morinaga

Eigentlich sollten es einzelne, eingekochte Azuki sein, aber es ist doch viel Paste dabei-bin verwirrt. Der Geschmack ist in Ordnung, nur wieder zu süß. Für Desserts o.k, leider nicht geeignet als Füllung für Mochi und andere.

Es wird noch weiter getestet.

Anko aus weißen oder bunten Bohnen:

Shiro-An ist weißes, helles Anko, ähnlich wie Koshi-an, es ist püriert. Es wird ähnlich hergestellt, das Endprodukt sollte sehr glatt sein, auf gar keinen Fall stückig. Shiro-an hat einen recht „flachen“ Geschmack, es wird eher weniger pur als Füllung verwendet, hier werden gerne aromatische Zutaten hinzugefügt, um einen besseren Geschmack zu erhalten, z.B: Matcha und andere(siehe weiter unten).

Shiro-an wird aus 2 verschiedenen Arten von weißen Bohnen hergestellt:  Shiro Ingen Mame/Tebo-Mame oder Oofuku mame. Je nach den verwendeten Bohnen können die Eigenschaften/Farbe variieren, bitte hier nachlesen: Shiro-an Rezept

Tsubu Shiro-an ist weit weniger verbreitet als Azuki Tsubu-An, es ist vor allem, wenn überhaupt, in Kyoto anzutreffen, in den berühmten Kyogashi(Kyoto-Wagashi) welche ein Kapitel für sich sind. Tsubu Shiro-an wird aus besonderen Shiro Azuki gemacht, welche eine sehr hohe Qualität haben.

Shiro-An mit  grünem Matcha Tee, sehr köstlich als Füllung in allen möglichen Wagashi. Man kann verschiedene Matcha Grade verwenden, und z.B. ein sehr besonderes Anko herstellen für Jo-Namagashi.

Shiro-an mit salzig eingelegten Kirschblüten und Kirschblättern, rosa eingefärbt, ein saisonales Produkt im Frühjahr.

味噌餡（みそあん）Miso An

Miso-an ist eine Mischung aus Shiro-an und  Saikyo Miso. Saikyo Miso ist eine Spezialität aus Kyoto,  es ist ein besonders mildes und süßes Shiro Miso, es wird allgemein viel in der Kyoto/Kaiseki Küche verwendet. Miso-An ist eine klassische Füllung für Hanabira Mochi, die zum Neujahrsfest serviert werden.

Kimi-an eine Mischung aus Shiro-an und (gekochtem) Eigelb, das verbessert sehr den Geschmack außerdem wird das Anko auf natürliche Weise Gelb eingefärbt. Kimi-an wird vorwiegend als Füllung in Manju-Gebäck verwendet.

鶯餡 Uguisu An

ist ein Anko aus grünen Erbsen, so genannt wegen der  grünen Farbe des Uguisu, der japanischen Nachtigal. Ich persönlich mag diese Anko gar nicht, ich finde, im Gegensatz zu Azuki oder weißen Bohnen, sind Erbsen nicht gut geeignet, sie sind zu „gemüsig“. Ein wesentlich schmackhafteres grünes Anko heißt:

ずんだ Zunda An  oder

枝豆の餡  Edamame An

Dieses Anko wird aus 枝豆Edamame Bohnen, jungen grünen Sojabohnen gemacht.
Grüne Sojabohnen haben einen angenehmen,nussigen Geschmack. Eine berühmte Sommerspezialität sind Zunda Dango oder Zunda Mochi, Spezialitäten der Präfektur Miyagi und Präfektur Yamagata. Zunda Dango sind ein beliebtes Mitbringsel.

緑豆餡（リョクトウ）Ryokuto An

Anko aus Mungobohnen. Mungbohenpaste ist eine sehr beliebte Füllung für Mondkuchen in China, auch für viele andere asiatische Süßigkeiten werden Mungbohnen gerne verwendet z.B. „grüne Suppe“(Tong sui) oder auch in Eiscreme. Tong sui(„Zuckerwasser“) ist die allgemeine Bezeichnung für eine ganze Reihe von Desserts aus der kantonesischen Küche, wie  z.B. auch schwarze Sesam Paste, diese gibt es oft als „instant“ Mix beim Asiaten oder rote Bohnen Suppe, sehr ähnlich der japanischen oshiruko お汁粉.

Kuri-an, Kastanien Anko wird aus Esskastanien oder Maronen gemacht.  Kuri-An ist eine sehr beliebte Anko Sorte, Kastanien überhaupt werden sehr viel und gerne in japanischen Süßigkeiten verwendet. Es gibt eine ganze Reihe von Kastanien-Wagashi,  Kurigashi genannt. Kuri-an gibt es in verschiedenen Ausführungen, ganz glatt/grob, je nach dem welche Kastanien verwendet wurden. „Echtes“ Kuri-An wird direkt aus frischen Ess-Kastanien/Maronen hergestellt, nicht aus irgendwelchen Dosenkram. Es ist absolut köstlich. Mehr Info zu japanischen Kastanien Produkten.

Kuri-An Rezept

蓮の実餡（ハス）Hasu-no-mi-an

Ein  schneeweisses Anko aus Lotusnüssen, ähnlich der in China sehr beliebten Lotuspaste, nur wesentlich leichter, frischer und heller, und wie ich finde, schmackhafter. In der Chinesischen Lotuspaste wird braun karamellisierter Zucker und Öl hinzugefügt, damit die Paste einen samtigeren Geschmack erhält, dadurch ist sie oft hell braun. Manchmal werden auch  gebratene Zwiebel hinzugefügt (gar nicht mein Ding).

ピーナッツ餡 Pinattsu An

Anko aus Erdnüssen, wahrscheinlich Erdnussbutter ?
Nachtrag: Erdnussbutter heißt ぴーなっつばたー pinattsu bata von englischem peanut butter, Anko aus Erdnüssen scheint etwas anderes zu sein. Rezept wäre interessant…Ich mag Erdnüsse.

胡桃餡  Kurumi An

Anko aus Walnüssen, hier das Gleiche.Wie wird es gemacht?

南瓜餡   かぼちゃあん Kabocha An

wird aus Kabocha Kürbis hergestellt. Kabocha Kürbis hat diesen, schon fast maronen-artigen Geschmack, vor allem  im Herbst wird es sehr gerne verwendet. Als Füllung für Daifuku oder Manju – sehr köstlich!

Rezept Kabocha Mushigashi

紫芋餡 Shiu An oder 芋餡 Imo An

Anko aus Süsskartoffeln,für Manju oder Kuchen, weniger für Mochi. Aus diesem Anko wird auch Yokan gemacht. Die japanischen Süßkartoffeln sind fester,  enthalten weniger Wasser, sie schmecken auch viel besser. Manchmal werden die leuchtend roten Schalen der Süßkartoffel nicht enfernt, um eine schönes Farbenspiel zu erhalten.

Rezept Imo An, Anko aus Süsskartoffeln

Anko aus lila Süßkartoffeln, dieses sieht besonders schön aus.