Wagashi dōgu,  Werkeuge

Tools for wagashi

Es gibt einige sehr spezielle Werkzeuge für die Herstellung von Wagashi, leider sind die meisten davon nicht in Deutschland bzw. Europa erhältlich, in Japan oft auch sehr teuer. Es gibt aber einige Alternativen.

Nagashikan

Ein Metallbehälter, der Boden kann herausgehoben werden. Diese Form wird für sehr viele Wagashi verwendet, um diese zu formen z.B. bei Yokan oder Gyuhi-Mochi oder um (nicht nur)Süßes zu dämpfen, wie bei Ukishima. Sehr praktisch für zarte Speisen wie z.B. das  Mandeltofu, es kann leicht aus der Form entfernt werden.

Nagashikan gibt es in vielen verschiedenen Formen und Größen, manche auch mit einem ”Abteiler”, um ganz einfach kleine Kantenstücke mit verschiedenem Obst herzustellen. Für Ukishima usw. sind eher die kleinen Nagashikan mit hohen Wänden geeignet (Bild rechts), für Dessert und Tofu mehr die flachen und breiten(links).

Nagashikan werden manchmal auch als Kanten/Tofuform bezeichnet, wegen solcher “Tofus” wie Goma oder Mandeltofu. Sie sind überhaupt nicht teuer in Japan, die kleineren, einfachen kosten unter 10EU.

Yokan toyo-gata

Eine Metallform, lang und schmal, um Yokan oder Kanten-Wagashi herzustellen. Diese Formen gibt es mit verschieden geformten Böden, z.B. gerundet oder mit Zacken.

Yokan fune

Yokan „Boot“ um größere Mengen Yokan herzustellen, das ist ein eher professionelles Werkzeug. Der Boden ist oft geriffelt/mit Mustern versehen, um Yokan eine attraktive Oberfläche zu geben.

Nishiki-tama

Kleine Formen, um Kanten-Wagashi oder Yokan herzustellen, mit traditionellen japanischen Motiven versehen. Bild: eine  Goldfischform, und daraus gemachtes Wagashi, ein Kaki Yokan.

Kashigata

Eine Pressform aus Holz, um verschiedene Wagashi zu formen.
Es gibt viele Arten und Größen, die Muster entsprechen immer den Jahreszeiten und traditionellen japanischen Motiven wie Kiku(Chrysantheme), Sakura(Kirschblüten) oder Momiji(Ahornblätter).
Kashigata Holzformen gibt es für Higashi, Trockenkonfekt und für aus Nerikiri hergestellte Wagashi. Die Formen für Higashi sind sehr klein und flach, die für Jo-namagashi ein wenig größer und tiefer(aber auch nicht allzu groß).

Die Bilder der Higashi Kashigata sind nicht von mir, so eine habe ich noch nicht, diese Art ist sehr teuer, über 100 EU. Sonst ist das ganze Zeug hier in meinem Besitz(ja, ich bin verrückt).
Heute kann man viele schöne antike Kashigata auf Flohmärkten kaufen(auch Online, Ebay), meistens mit recht großen, breiten Mustern. Diese wurden früher für die Herstellung von Higashi benutzt, sie sind aus Holz und handgeschnitzt, auf dem Bild oben z.B. mit einem wunderschönen Lotusmuster. Diese Art von Kashigata wird heute nicht mehr für Higashi Herstellung verwendet, die heutigen Formen sind zwar auch handgeschnitzt, haben aber sehr kleine Muster(und sind leider teuer).

Größere und tiefere Kashigata verwendet man um Nerikiri zu formen, die daraus hergestellten Wagashi heißen Jo-namagashi, auf dem Bild: Ginko Blatt(Herbst) und Schneehütte(Wintermotiv, aus Holz, sehr alt). Es gibt auch Kashigata für Manju oder Mondkuchen.
Wenn man jetzt aber denkt, damit kann man “ganz leicht” sehr schöne Wagashi herstellen – mitnichten. Ich finde die Anwendung sehr schwierig, man braucht viel Erfahrung. Deswegen werden die meisten Wagashi doch eher mit der Hand geformt…

Higashi-Förmchen

Sehr kleine Formen aus Keramik, um Higashi oder Uchimono wie z.B. Rakugan herzustellen. Uchimono sind eine Art von „trockenem“ Konfekt aus Wasabon-Zucker und Reismehl, sie spielen eine sehr wichtige Rolle bei der Teezeremonie und werden immer zu Matcha gereicht (Usucha, dem „dünnem Tee“). Professionelle Wagashi Hersteller verwenden aber handgeschnitzte, längliche Formen aus Holz, diese sind sehr teuer und schwer zu bekommen.

Odamaki

Odamaki (bin mir bei dem Namen sehr unsicher), ähnlich unserem Spritzbeutel, es ist ein sehr altmodisches und traditionelles Werkzeug. Damit werden  aus Nerikiri Teig lange Stränge geformt, es ist aber auch für japanische Nudeln oder Cremes geeignet.

Sankaku-bera

„Dreieckstab“, ein spezielles dreieckiges Modellier-Werkzeug, jede Seite mit einer anderen Form versehen(bin was die Übersetzung anbetrifft unsicher). Damit werden Rillen und Muster ins Nerikiri gebracht, in der Mitte ist ein Blütenstempel-Model.

Auf dem Bild noch andere Werkzeuge, die für das Modellieren von Wagashi geeignet sind, einige Paletten und Marzipanwerkzeug.

Take-bera, Bambus-Spateln

Ein Set von verschiedenen Bambus-Spateln, um Nerikiri zu modellieren.

Moku-bera,  Holzspatel

Größere Holzspatel aus Bambus, für Anko oder Mochi.

Men-bō, Nudelholz

Ein japanisches Nudelholz, lang und schmal. Für süße aber auch herzhafte Teige wie Nudeln oder Gyoza.

Nuri hake, Pinsel/Bürste

Ein großer, dichter Echthaarpinsel(Bäckerpinsel), für Mochi/Manju Herstellung, damit wird die überschüssige Stärke entfernt, und Eiglasur bei Manju aufgetragen.

Saiku hasami

Scheren-Set, um sehr feine Schnitte ins Nerikiri zu bringen, um z.B. Kiku (Chrysanthemen) Nerikiri herzustellen. Eine Schere ist gerade, die andere leicht gebogen.

Nukigata

Sehr kleine, rostfreie Ausstechformen für z.B. Nerikiri Teig. Es gibt sie in verschiedenen Größen, mit sehr schönen Motiven wie Kirschblüten oder Blätter. Für Wagashi sind eigentlich nur die sehr kleinen geeignet, leider haben diese ihren Preis. Oft gibt es sie in der Jahreszeit angepassten Sets.

Yasai Nukigata

Etwas größere Ausstechformen, um Gemüse(yasai) dekorativ in Form zu bringen. Allgemein viel in der japanischen Küche verwendet, vor allem bei Bento. Diese Ausstechformen sind auch für einige Wagashi gut geeignet.

Yaki’in, Brandeisen

Ein Brandeisen um Manju, aber auch viele andere Wagashi mit Brandmustern zu versehen. Es gibt viele sehr schöne Muster, die sich auch an traditionelle japanische Motive und Jahreszeiten anlehnen.

Soboro Sieb

Ein sehr grobes Sieb, die Maschen sind groß, rechteckig und scharf. Das verwendet man für Nerikiri Herstellung und für Kinton Namagashi: aus Nerikiri wird Soboro(feine Stränge) hergestellt, dieses wird mit Kinton Hashi (Ess-Stäbchen) um eine Anko Kugel platziert.
Für diese Art von Wagashi werden oft Siebe mit verschiedenen Größen benutzt, um mehr oder weniger feines Soboro herzustellen.
Kinton Hashi sind spezielle Bambus-Ess-Stäbchen für Feinarbeiten an Wagashi, mit sehr spitzen Enden, damit kann man sehr kleine und feine Sachen fassen und anbringen.

Als Ersatz ist eine Spätzlepresse sehr gut geeignet, es gibt welche mit 3-4 verschiedenen Scheiben, und kann für vieles verwendet werden, z.B. auch als Ersatz für das “Oda-maki” Werkzeug.

Umake no uragoshi, Pferdehaar Sieb

Ein Sieb mit sehr engen Maschen aus Pferdehaar, es wird bei Koshi-an Herstellung verwendet, um ein besonders glatte Paste zu erhalten, aber auch beim Durchsieben von Nerikiri-Teig. Dieses Sieb ist geeigneter als die aus Metall, weil es nicht so „scharfe“ Ränder hat, somit wird nur das Innere der Bohnen heraus gewaschen, ohne winzige Schalenstücke. Solche Siebe werden vor allem von Wagashi Chefs verwendet, um ein besonders feines Koshi-an herzustellen, sehr aufwendig und vor allem anstrengend(ich habe es schon zugegeben, ich verwende einen Standmixer…bin kein Chef).

Kona-furui, Mehlsieb

Ein sehr feines Metallmehlsieb, um Kinako auf Mochi zu streuen, auch zum vorbereiten des Tabletts(Batto, engl. vat) mit Stärke oder Mehl um z.B. Mochi herzustellen. Dieses Sieb wird auch für Nerikiri oder Soboro verwendet, um Stränge zu erzeugen oder den Teig zu sieben.
Auf dem Bild ist noch ein anderes Mehlsieb zu sehen, es ist ein guter Ersatz für beide Siebe. Sehr feine Siebe sind ziemlich teuer, ich habe dieses hier bei Getreidemühlen bekommen, zum günstigen Preis. Es ist zwar nicht so schön verarbeitet, aber erfüllt auf jeden Fall seinen Zweck, auch bei der Herstellung von feinem Koshi-an(Anko).

Spitz-Sieb

Ein sehr feines Spitzsieb mit Verstärkung für Herstellung von Anko, aber auch in vielen bereichen der japanischen Küche anwendbar( z.B. für Dashi). Durch die Verstärkung kann man festen Druck ausüben,  wenn man bei Anko Zubereitung die gekochten Bohnen durchdrücken muss. Wenn man bei Sieben ohne solche Metallverstärkung zu starken Druck erzeugt, kann sich das Gitter aus der Haltung lösen(oder der Griff abbrechen, alles schon passiert).

Kirifuki, Zerstäuber

Ein Zerstäuber, der einen sehr feinen Sprühnebel erzeugt, damit werden Manjū bestäubt. Der Sprühnebel sollte so fein wie möglich sein, eine Sprühflasche für Pflanzen reicht aber auch.

Batto, Tabletts

Tabletts aus Aluminium, diese werden sehr viel verwendet. Sie haben einen erhöhen Rand, sind sehr praktisch für Herstellung von allen möglichen Wagashi, z.B. Mochi, hier wird die Stärke hingestreut. Auf anderen werden die fertigen Speisen gelagert. Diese Tabletts kann man auch abgedeckt schnell in den Kühlschrank oder in die Gefriertruhe stellen, auch in japanischen Küche finden sie eine breite Anwendung.

Kana’ami, Drahtgitter

Ein Drahgitter zum Auskühlen von gebackenem oder gedämpften Wagashi.

Yuki hira-nabe, Kupfertopf

Ein Kupfertopf mit leicht abgerundetem Boden, so bleibt nichts in den Ecken haften. Der Topf ist handgehämmert(angeblich) und kupferbeschichtet, dadurch wird die Wärme besonders gut geleitet, außerdem soll Kupfer antibakterielle Eigenschaften haben.
Diese Art von Töpfen ist für die Herstellung von Anko, Yokan und vielen mehr sehr gut geeignet, ich möchte meine nicht mehr missen.

Kupferkessel

Ein Kupferkessel, mit ganz rundem Boden. Für diverse Wagashi, vor allem aber, um Gyuhi auf traditionelle Art wie Profis herzustellen. Sonst ist dieser Topf hervorragend für Herstellung von Cremes oder Manju-Teig geeignet. Durch das Kupfer ist die Wärmeleitung sehr gut, nichts brennt an. Dieser Topf ist schon etwas sehr spezielles, mehr für solche Fanatiker wie mich.

Katate-nabe, Einhandtopf

Ein einfacher Einhandtopf, diese sind besonders für das Einkochen von Anko geeignet, aber auch vieles mehr.

Mushiki, Dämpfer

Ein großer Dampftopf aus Metall, mit viel Platz. Absolut nötig, wenn man Manju, Ukishima usw. machen möchte, in einem Dampfkörbchen ist oft nicht genug Platz (vorallem nach oben), oder Formen wie Nagashikan passen gar nicht rein. Für Wagashi braucht man einen Dämpfer,  in dem viel Wasserdampf erzeugt wird, auch deswegen sind Metalltöpfe besser geeignet.
In Japan nennt man Dampfkörbchen im chinesischen Still seiro, Dampftöpfe mushiki.

Ein Dampftopf ist leider nicht ganz billig, aber es gibt zum Glück eine Lösung: fast bei jedem Asiaten bekommt man diese thailändische Version aus Metall, mit 2 Etagen(+ Wasserbehälter). Da passt ordentlich was rein, es ist auch genug Platz nach oben enthalten. Ich habe mir auch solchen Thai-Dämpfer gekauft, dieser ist wirklich absolut ausreichend, bin sehr zufrieden damit. (Dass die so gut sind, das habe ich leider erst später erfahren, da hatte ich schon viel Geld für den japanischen Topf ausgegeben). Die Topfe gibt es in verschiedenen Größen, sie kosten um 20EU.

Seiro

Dampfkörbchen zum Dämpfen von allen möglichen Speisen. Diese Körbchen sind vor allem für Gemüse und Fisch gut geeignet, darin gekochte Speisen schmecken hervorragend, sind außerdem fettarm und sehr gesund.

Japanische Küche

Im Gegensatz zu Wagashi Herstellung braucht man für japanisches Kochen kein besonderes Zubehör. Eine Ingwereibe, Suribachi Mörser und ein Set gute Pfannen und scharfe Messer sind (finde ich) ausreichend. Ein guter Dampftopf wäre noch wünschenswert. Alle Werkzeuge sind in Deutschland erhältlich, ich habe alles hier gekauft. Nur das Wagashi Werkzeug ist aus Japan.

Suribachi/Surikogi

Suribachi(すり鉢 wörtlich: Schleif-Schale) ist ein japanischer Mörser. Es ist eine Schale aus Keramik, in die Einkerbungen eingebrannt wurden, dadurch kann man Zutaten besonders fein zerreiben. Die Oberfläche ähnelt ein wenig der Ingwerreibe. Die Schalen gibt es in verschiedenen Größen, eine mittlere Größe um die 14cm Durchmesser ist eine gute Wahl. Die großen Suribachi sind aber auch sehr praktisch, man kann zuerst das Salatdressing herstellen, dann die Zutaten zufügen und mit dem Dressing vermischen, man kann den Suribachi sogar als Salatschüssel verwenden.

Surikogi すりこぎ  ist ein Stößel aus Holz, mit dem Zutaten im Suribachi zerkleinert werden, das Holz schont die Oberfläche. Traditionell werden Surikogi aus dem Holz des Sichuan-Pfeffer Baumes hergestellt, so kann das gute Aroma von den Zutaten aufgenommen werden. Heutzutage werden aber auch gewöhnliche Holzarten verwendet.

Oroshigane

Oroshigane おろしがねist eine kleine Reibe aus Keramik oder Metall, für Ingwer oder Knoblauch. Diese Reibe hat auf der Oberfläche ”Zähne”, damit kann man besonders fein z.B.  Ingwer reiben, viel feiner als mit unserem westlichen Reiben(gerade bei Ingwer ist es praktisch, hier wird das Innere zwischen den Fäden herausgelöst). Es gibt sie in verschiedene Größen und Formen, diese hier ist aus Keramik, manche sind aus Kupfer oder Metall. Für Wasabi und Yamaimo werden Oroshigane aus Haihaut bevorzugt, diese sind noch feiner als die aus Metall, fast wie Sandpapier.

Hangiri/Shamoji

Hangiri, auch handai 飯台 ist ein runder, flacher Holzbottich, der bei der Zubereitung von Reis für Sushi verwendet wird. Traditionell werden Hangiri aus Zypressenholz, das von zwei Kupferreifen zusammengehalten wird, hergestellt. Diese haben aber auch ihren Preis, man kann in Deutschland auch welche aus Kiefernholz bekommen, die um die 25 Eu kosten. Der Durchmesser eines solchen Gefäßes kann von 30 cm für den Gebrauch in der häuslichen Küche bis 1 Meter in Restaurants reichen.

Im Hangiri wird der gekochte Sushireis zubereitet: abgekühlt und mit Amasu, süßem Essig vermischt, das Holz saugt überschüssige Flüssigkeit auf. Für das Mischen verwendet man einen Shamoji, einen flachen Löffel aus Bambus, dieser wird auch für das Servieren vom Reis verwendet. Der Shamoji muss während des Gebrauches regelmäßig ins Wasser getaucht werden, um ein Anhaften des Reises zu verhindern. Traditionell werden Shamoji aus Holz oder Bambus, oft auch lackiert hergestellt, mittlerweile sind Kunststoff Shamoji mit einer Anti-Haftbeschichtung sehr verbreitet.

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Wird fortgesetzt!

Es fehlen noch einige Werkzeuge der japanischen Küche.