ALGEN

SEAWEED

Meeresalgen werden oft „Meeresgemüse“ genannt, sie sind eine wertvolle Aufwertung unserer täglichen Ernährung. Algen sind sehr mineralstoffreich, außerdem enthalten sie 10 x mehr organisches Kalzium als Kuhmilch, das essentielle Vitamin B 12, wertvolles Eiweiß in hoher Konzentration. Zum Unterschied von Kuhmilch können alle Vitalstoffe (u.a. Kalzium, etc.) von den Zellen aufgenommen werden.

Algen sind besonders für Veganer sehr wertvoll, aber auch für Gemüsemuffel, man kann sie ins Essen „schmuggeln“. Sie sind meist sonnengetrocknet und müssen (mit Ausnahme von Nori) vor Gebrauch meistens eingeweicht werden.

昆布Kombu/Konbu

Laminaria japonica

Kombu ist einer der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche. Es ist essentiell für die Herstellung der allgegenwärtigen Dashi Brühe, und in unzähligen anderen Zubereitungsarten spielt es eine sehr wichtige Rolle.
Kombu ist sehr reich an natürlichem Geschmacksverstärker (Monosodiumglutamat), dieser wird  auch Umami, der 5 Geschmack genannt.
Kombu wächst in kaltem, sauberem Wasser an der Nordküste Japans(Hokkaido) wo Rasu-Kombu speziell für Dashi und Rishiri-kombu 利尻昆布 für allgemeine Verwendung angebaut werden. Im Spätsommer wird es geerntet und getrocknet, dann in Längen von 1 m geschnitten.
In den Rezepten wird Kombu oft mit x-cm Länge angegeben, da fast alle Kombu Arten in langen Streifen geschnitten und so im Handel angeboten werden.

Tororo Konbu wird aus im Essig eingeweichtem Konbu gemacht, dieses wird getrocknet und die Oberfläche abrasiert, so dass man sehr dünne Flocken/Streifen erhält.
Oboro kombu sehr ähnlich zu tororo kombu. Beide sind für Miso Suppe sehr gut geeignet.

昆布 Kombu

The importance of this seaweed in Japanese food life can scarcely be overestimated.
It is essential for making dashi stock and is used in innumerable other ways in cooking.
Kombu is very rich in natural monosodium glutamate, Umami, the 5th taste.
Konbu requires cold water and grows off the coast of northern Japan, especially Hokkaido, where rasu kombu for making dashi and rishi kombu, for general use are cultivated and harvested in vast quantities in late summer.
The konbu is then dried and cut up in lengths of 1 m or more for sale.
Supermarkets sell in shorter lengths or folded up.
Kombu tsukudani is very popular and o-shaburi kombu is chewed a traditional to alternative gum.

Tororo Konbu is made form konbu that has been soaked in vinegar, dried and shaved.
Oboro konbu is very similar. Good in miso soup.

Kombu Pulver

Zu Herstellung werden die Ränder der Algen verwendet die in Süden von Hokkaido wachsen. Das Kombu wir mehrere Stunden bei 50°-70°C getrocknet und in einer Trommel fein vermahlen. Das fertige Kombupulver ist frei von Zusätzen oder Farbstoffen.
Das Pulver hat einen würzigen Geschmack, es kann einfach in Wasser verrührt werden um ganz schnell Kombu Dashi herzustellen, zum Würzen oder als Salzersatz ist es hervorragend geeignet.
Durch den geringen Wassergehalt ist es, bei entsprechender Lagerung in dichten Behältnissen,  praktisch unbegrenzt haltbar.

荒布 Arame

Eisenia bicyclis

Eine nicht-kultivierte Braunalgenart, die im Wind getrocknet wird. Es muss jung geerntet werden, und schmeckt sehr gut mit Reis gekocht oder kurz mit angebraten.
Arame sollten vorher kurz im kalten Wasser eingeweicht werden.

Arame is non-cultivated seaweed that is dried in the wind. It must be harvested young and is tasty when cooked with rice or fried with other foods.
Arame should be soaked in water for few minutes.

海苔 Nori

Nori sind die bekanntesten japanischen Algen, es gibt viele verschiedenen Arten, der rote Purpurtang(asakusa) ist am meisten verbreitet.
Diese Algen werden in Aquakulturen angebaut, nach der Ernte werden sie getrocknet als Blätter (in Standartgröße 22,5cmx17,5cm) und in 10 Stück Gebinden verpackt.
Die Blätter werden dann geröstet (yaki nori) und für Norimaki und andere Sushi Arten verwendet.
Ajitsuke Nori: Nori Blätter werden oft in kleine Stücke geschnitten und in Päckchen jeweils zu 5 Stück luftdicht verpackt, oft werden diese mit Gewürzen überzogen.
Diese kleinen Stücke sind vor allem für Onigiri geeignet, klein geschnittene Nori sind außerdem ein Bestandteil der meisten Furikake Gewürzmischungen.
Ich habe momentan zu Hause eine Sorte Ajitsuke Nori mit Yuzu und Shoyu(von Ja-Mart) in einer schönen Dose. Diese Sorte ist fantastisch, sehr knusprig, mit tollem Yuzu Aroma(jap. Zitrone). Kann ich nur empfehlen, man kann sie „einfach so“ zu Sake oder Bier knabbern.
Iwa Nori ist die beste ‘Nori’-Qualität, die es zur Zeit auf dem japanischen Markt gibt. Sie wird vor allem in der Gourmet Küche verwendet.

Nori laver
Nori is the most popular seaweed known outside of Japan. There are many different kinds; the Red alga (asakusa) is best known species.
When it is gathered, it is dried into sheets of a standard size (22, 5cmx17, 5cm), which are packed in bundles of ten. This nori is toasted and used as wrapping for sushi like nori maki.
Yaki-nori:
The sheets are also further cut up and packed in different sizes, often in cellophane envelopes of five small toasted sheets suitable for wrapping around of onigiri.They call ajitsuke nori when the small pieces are coated with flavoring.
Right now I have a kind here with yuzu flavor (from Ja-mart) it has fantastic taste, very crispy, it is packed in a tin (pic)

青海苔  Ao-nori

(enteromorpha spp.)
sind eine andere Art von Nori Seetang. Sie werden getrocknet und zerkleinert über viele Gerichte gestreut.
Aonori wird manchmal mit Hitoegusa verwechselt. Diese haben einen besseren Geschmack als Ao-nori und werde zu Tsukudani verarbeitet, dick eingekochten Nori, die als Gewürzmischung verwendet werden.
Ao-nori ist außerdem einer der traditionellen Bestandteile von Shichimi Togarashi.

Another nori green laver kind it is dried and sold in small flakes to sprinkle on food.It grows on rocks in bays and at the mouth of rivers.
Ao-nori are sometimes confused with hitoegusa which grows on rocks, it has a better flavor than aonori and is made into tsukudani, sold as tsukudani of nori or iwanori.
Aonori is one the traditional ingredients of shichimi togarashi.

Aosa Meeressalat

Aosa sea lettuce(no pic)
Cheaper as aonori and often a substitute in shichimi togarashi.

羊栖菜 Hijiki

(Hizikia fusiforme)

Hijiki sind ein schwarzes Seegras, welches auf felsigen Landzungen und Vorsprüngen an der Pazifikküste in ein bis zwei Meter Tiefe wächst, da es eine gewisse Menge Sonnenlicht braucht. Nach einjährigem Wachstum wird Hijiki im Frühjahr von Hand geerntet, sauber verlesen, an der Sonne getrocknet und dann mehrere Stunden gedämpft und wieder an der Sonne getrocknet.
Durch das Dämpfen bekommt es die schwarze Farbe.
Hijiki ist sehr eiweiß- und mineralstoffreich,es enthält viele Ballaststoffe.
Me-Hijiki ist der besonders zarte Spross von Hijiki.

Hijiki is a brown sea vegetable growing wild on rocky coastlines around Japan, Korea, and China. After a year of growth Hijiki is harvested in the spring by hand, sun dried and then steamed for several hours and then again dried in the sun. The steaming gives it the black color.
It is particularly nutritious seaweed, rich in minerals, proteins and fibers. Hijiki has a good calcium and magnesium balance. The ratio of calcium to magnesium in hijiki is 2 to 1.
Hijiki is a traditional food and has been a part of a balanced diet in Japan for centuries.

和布  Wakame

(Undaria pinnatifida)

Wakame ist eine federartig langwachsende Tangart, die kalte Strömungen bevorzugt, im Küstenbereich und im sauberen, klaren Wasser vor Japans Nordinsel Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet wird.
Wakame wird vor dem Essen immer eingeweicht, es kann roh oder in Miso Suppe(sehr beliebt) gegessen werden. Beim Einweichen wird das Volumen um das 7-fache vergrößert, also immer kleine Mengen nehmen. Wakame Algen haben einen angenehm frischen „Meer-Geschmack“ und sind sehr weich.
Wakame hat einen hohen Anteil an Kalzium, ist iodhaltig(10 mg/100 g Trockensubtanz Iod), daneben enthält es unter anderem auch Alginsäure, die zur Entgiftung des Darmes beitragen soll.

Wakame is thin and stringy seaweed, deep green in color, growing preferably in cold, clean ocean currents and the coastal area from Japan’s northern island of Hokkaido. After the harvest it is dried in the sun.
Wakame seaweed need always some soaking in cold water before eating; you can eat it „raw“ in salads or cooked in a miso soup(very popular).
Wakame seaweed has a fresh „sea“ taste and is very delicate. It has a high content of calcium, iodine (10 mg/100 g dry matter iodine) and also contains alginic acid, which will help to detoxify the bowel.

めかぶ Mekabu

(Undaria pinnatifida)

Mekabu ist die besonders mineralstoffreiche Wurzel der Wakame Alge.
Mekabu hat einen sehr hohen Nährwert und wird auch als Heilmittel in verschiedenen Fällen benutzt. Mekabu ist ein Meeresgemüse mit sehr starkem Geschmack, das eine sehr lange Kochzeit benötigt. Es eignet sich besonders als Bestandteil in herzhaften Suppen oder Eintopfgerichten. Mekabu sollte 20 Minuten eingeweicht werden, wobei es sehr rutschig wird und danach 30-60 Minuten normal gekocht oder 20-30 Minuten unter Druck zubereitet werden.

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References:  Makrobiotik Lexikon
Dictionary of Japanese Food by Richard Hosking