Zutaten der Japanischen Küche:

WÜRZEN

Die “Basics” : Sojasauce, Mirin, Sake, Reisessig und Miso

Verwendung von Shoyu, Mirin und Sake.

Shoyu, Sojasauce

Sojasauce ist ein traditionelles japanisches Würzmittel mit jahrhundertealter Geschichte. Seine vielseitige Verwendbarkeit ist in der internationalen Küche seit langem anerkannt.
Der Geschmack von Sojasauce ist salzig, „erdig“, herzhaft und wird am besten mit Umami beschrieben.旨味 Umami ist der 5 Geschmack (neben salzig, süß, sauer und bitter), 1908 von Kikunae Ikeda (Tokyo Imperial University) entdeckt, bzw. identifiziert.
Chinesische Sojasauce schmeckt ziemlich anders und ist kein geeigeter Ersatz. Außerdem bekommt man mittlerweile überall die Kikkoman Sojasauce, das ist eine gute japanische Marke, die weltweit bekannt ist.

Die traditionelle Herstellung von Sojasauce kann mehrere Jahre dauern, heute wird dieser Vorgang oft durch chemische Zusätze beschleunigt, ähnlich ist es leider auch bei Miso. Dafür kann traditionell hergestelltes Shoyu  auch bei Weizenallergie gefahrlos verwendet werden, da nach 24 und mehr Monaten der Gärung die Stoffe im Weizen, welche die Allergie hervorrufen, völlig zersetzt sind. Natürliches Shoyu ist reich an verschieden Aminosäuren, die die Verdauung erleichtern. Es regt die Sekretion der Magensäfte an und stärkt die Herzmuskulatur.

Sojasauce wird in 5 Hauptkategorien unterteilt, je nach verwendeten Zutaten und/oder  Herstellungsmethode. Durch Zugabe von Weizen und Alkohol ist die japanische Sojasauce „süßer“ und milder/feiner in Gegensatz zu chinesischen.

Koikuchi Shoyu, dunkle Sojasauce

Koikuchi Shoyu kommt ursprünglich aus der Kanto Region, 80% der in Japan hergestellten Sojasauce ist die dunkle, „starke“ Variante, es ist „die“ japanische Sojasauce und wird für die meisten  Gerichte verwendet.
Hierfür wird ungefähr gleicher Anteil von Sojabohnen und Weizen verwendet, diese Art von Sojasauce wird auch kijōyu 生醤油 genannt.

生しょうゆNama Shoyu nennt man eine Sojasauce, die nicht pasteurisiert wurde. In dieser Sojasauce sind die Bakterien noch aktiv, viele Menschen bevorzugen sie deswegen, außerdem ist der Geschmack robuster.

Manchmal sieht man bei Sojasaucen das Wort “marudaizu”. Marudaizu bedeutet, dass die Shoyu aus ganzen Sojabohnen hergestellt worden ist. Normalerweise werden Sojabohnen zerkleinert, und die Öle vor der Herstellung aus der Sojabohne extrahiert, bei marudaizu bleiben diese erhalten. Durch das in den Ölen erhaltene Glyzerin soll auf diese Weise hergestellte Sojasauce milder und tiefer im Geschmack sein.

Usukuchi Shoyu, helle Sojasauce

diese ist zwar heller in der Farbe,  aber salziger im Geschmack. Dieser Unterschied ist durch die Zugabe von Amazake hervorgerufen, einem süßen “Likör”, der bei Sake Herstellung entsteht.
Helle Sojasauce wird vor allem viel in der Kansai Region und in der Kyotoer Cuisine verwendet, außerdem gerne für Suppen genommen, wenn eine allzu dunkle Farbe unerwünscht ist.
Ich finde den Geschmack sehr angenehm, unbedingt auch mal diese Version probieren, es ist aber keine „Notwendigkeit“ für japanische Gerichte.
Usukuchi Shoyu von Kikkoman ist eine gute Marke, aber auch die von Higashimaru oder Yamasa(Bild) ist sehr aromatisch.

Tamari Shoyu

Tamari ist dunkler und reichhaltiger im Geschmack als Koikuchi Shoyu. Gute Tamari sollte keinen oder nur sehr wenig Weizen enthalten.
Tamari ist mehr ein Gewürz und natürlicher Geschmacksverstärker, es  wird nur in kleinen Mengen am Ende des Kochvorgangs zugegeben.
Es ist die „echte“ Sojasauce, oft wird sie auch als 味噌溜りMiso-Tamari bezeichnet, es ist die Flüssigkeit, die bei Miso Produktion entsteht und abläuft, dann nachreift.
Das Wort Tamari kommt von dem Verb „tamaru“, was soviel wie anhäufen, anreichern bedeutet, und beschreibt den Vorgang, der bei Misoherstellung entsteht; Tamari war früher ein Nebenprodukt davon.

白醤油 Shiro Shoyu, weiße Sojasauce

Ist eine sehr helle Sojasauce, die im Gegensatz zu Tamari fast nur aus Weizen hergestellt wurde.
Diese Art von Sojasauce hat einen leichten, süßlichen Geschmack und wird gerne für z.B. Sashimi in der Kansai Region verwendet.
In Deutschland habe ich diese Sojasauce noch nie gesehen.

Saishikomi Shoyu, “doppelt” gebraut

Bei dieser Variante wird im Herstellungsprozess anstatt der gewöhnlichen Wasser/Meersalz Mischung gleich dunkle Shoyu beigemengt, das resultiert in einem sehr reichen und intensiven Geschmack.
Diese Art wird auch kanro shoyu 甘露醤油 genannt.

減塩 Gen’en Shoyu

Salzreduzierte, dunkle Sojasauce.
Da das Salz die Sojasauce konserviert, wird diese Art oft mit Konservierungsstoffen versetzt. Ich würde diese Sojasauce meiden, und nur verwenden, wenn man streng auf den Salzkonsum achten muss, wegen gesundheitlicher Risiken.

甘口醤油 Amakuchi Shoyu

Süße dunkle Sojasauce, wird oft auch als „Hawaii“ Sojasauce bezeichnet.

Beim Einkauf von Sojasaucen, (auch Miso) sollte man auf die Art der Herstellung und auch die verwendeten Zutaten achten. Wasser, Sojabohnen, Weizen, eventuell Alkohol(zu Konservierung) sollten die einzigen Inhaltstoffe sein.
Japanische Sojasaucen sind alle von hoher Qualität, und meistens auch mit traditionellen Methoden hergestellt, diese werden nur durch Maschinen erheblich beschleunigt.
Ungeöffnete Sojasauce hält sich 1,5-2 jahre, geöffnete unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, und innerhalb von 1-2 Monaten verbrauchen.
Die in Bio- und Makrobiotikshops erhältlichen Sojasaucen von Muso, Mitoku und Arche sind sehr gut und auf jeden Fall nach traditionellen Methoden hergestellt, für die ganz “skeptischen”.

Mirin

Mirin ist likörartiger, süßer Reiswein, welcher aus Genmai Mochigome(Volkorn-Klebreis) hergestellt wird. Er enthält ca.15 % Alkohol, ist goldfarben und ein wenig dickflüssig.
Traditionell hergestellter Mirin besteht aus Mochigome, Koji und destillierten Alkohol(Shochu), andere Zutaten sollten nicht enthalten sein. Heutzutage gibt leider nicht mehr viel richtig guten „echten Mirin“, auch in Japan nicht.

Mirin wird oft als “Kochwein” bezeichnet, von Geschmack her hat es aber gar nichts mit Wein zutun(der ja meistens säuerlich ist), Mirin erinnert eher an einen süßen Likör. Ich habe schon oft gelesen, man kann Mirin mit gutem Sherry oder Wein ersetzen, das stimmt wie ich finde, überhaupt nicht. Der Geschmack war vollkommen anders.Hiroko Shimbo(The Japanese kitchen) schlägt folgendes als Mirin Ersatz vor: auf einen EL Mirin 1 EL Sake mit 2 TL Zucker mischen, viele Liebhaber der japanischer Küche halten nicht viel von diesem Vorschlag.
Mirin enthält eine Vielzahl von Aminosäuren und organischen Vitaminen. Es unterstützt die Verdauung und Verwertung der Nahrung und fördert durch die verschiedenen enthaltenen Enzyme aktiv die Gesundheit. Nach dem Öffnen sollte Mirin unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden und innerhalb von 2 Monaten verbraucht.

Es gibt aber bei Mirin folgendes, worauf man unbedingt achten sollte, Mirin wird in 3 “Qualitätsstufen” angeboten, je nach Qualität kann der Geschmack stark variieren und vor allem die besonderen Eigenschaften:

Traditioneller Mirin

Der wahre, echte Mirin wird nach traditionellerer Methode in einem langem Verfahren hergestellt,  hat eine dunkelbraune Farbe, fast wie Sojasauce und einen starken, likörartigen Geschmack. Auf dem Bild ist solcher Mirin zu sehen (auch als “Mikawa Mirin” bekannt), dieser wurde ganz natürlich hergestellt. Der Geschmack ist sehr intensiv, diese Art  könnte man auch für Otoso, das Neujahrs Getränk verwenden.

Hon Mirin

Echter Mirin (hon: echt), ist zwar auch ein mit traditionellerer Methode hergestellter Mirin, durch Maschinen wurde die Herstellung aber erheblich beschleunigt. Hon Mirin darf als Inhaltstoffe nur Klebreis, Koji und 11.5 – 12.5%Alkohol enthalten. Bild: Hinode Hon Mirin
Andere Hon Mirin Sorten: Manjo Mirin Kikkoman (thank you Hiro!), Bio Mirin von Muso(Makrobiotik Versand).

Shio mirin

„Salz-Mirin“, bei diesem Produkt werden 1,5% Salz hinzugefügt, um die Alkoholsteuer zu umgehen. Der Alkoholgehalt beträgt 8.5%(kein Bild)

Mirin fu cho-miryo, Mirin Würze

Mirin fu cho-miryo ist ein “Gewürz mir Mirin Geschmack”, mit einem Alkoholgehalt von ca. 1%. Das hat mit “echten” Mirin kaum noch etwas zu tun, und soll nur „wie Mirin“ schmecken. Andere Namen dafür: Hakko chomiryo oder Jozo chomiryo.
Interessant wäre noch herauszufinden, ob diese Gewürzmischungen die besonderen Mirin Eigenschaften überhaupt noch haben(ich glaube, eher nicht).

TIPP

Bei Mirin Kauf sollte man unbedingt auf die Zutatenangaben achten, ich habe die Erfahrung gemacht, dass in Deutschland oft Mirin-Würze einfach als Mirin bezeichnet wird.Auf dem Bild: die ersten 3 von links sind echte Mirin(hon), die 2 letzen nur Mirin Gewürz.

Many, many thanks to Hiroyuki for help and clarification on mirin!
Hiroyuki’s Blog on Japanese Cooking

日本酒 Sake , Nihonshu

In westlichen Ländern wird für Sake oft der Begriff »Reiswein« verwendet, obwohl es eigentlich ein bierartiges Getränk ist. Im Japanischen wird Sake dagegen als »nihonshu« bezeichnet (日本酒, wörtlich also: »Japan-Alkohol«).

Sake ist ein eine klare aromatische Flüssigkeit mit einem Alkohol Gehalt von ungefähr 15 %. Sake wird aus japanischen Urumai Reis hergestellt, aber aus einer besonderen, speziell dafür vorgesehenen Sorte. Das Korn ist größer als bei normalen Reis und es enthält mehr Stärke.

Große Hersteller produzieren heute Sake mit beschleunigten, maschinellen Methoden. Es gibt aber noch hunderte von kleinen Sake Brauereien, die den Reiswein ganz nach traditioneller Methode produzieren.

Sake ist sehr wichtig für japanische Gerichte, mehr dazu hier: Sake Verwendung

Manchmal gibt es sog. “Kochsake”, eine billige Sake Art, oft mit Salz oder Zucker versetzt. Diesen Sake sollte man unbedingt meiden. Eine durchschnittliche Tafel Qualität wie z.B. der Choya Sake reicht jedenfalls fürs Kochen, und es ist ein “echter” Sake- nur zum trinken würde ich diesen nicht empfehlen…

Komezu, Reisessig/rice vinegar

Reisessig wird aus japanischem Reis (urumai) hergestellt, ähnlich wie Sake. Es ist immer wieder faszinierend, welche verschiedenen Produkte, sei es durch Fermentation oder anderes aus einer einzigen Getreide Art hergestellt werden können.
Japanischer Reisessig hat allgemein eine milde Säure, der Säuregehalt beträgt ca. 4,2%. Unsere westlichen Essige sind kein geeigneter Ersatz, sie sind nicht nur zu scharf,  sondern auch geschmacklich nicht auf japanische Küche abgestimmt.
Bitte japanischen Reisessig für z.B. Tsukemono verwenden,  diesen kann man mittlerweile bei jedem “Asiaten um die Ecke” bekommen, am besten wäre natürlich ein auf traditionelle Weise gebraute Reisessig.

Reisessig hat viele wertvolle Eigenschaften, er erhöht den Appetit, verbessert die Verdauung und verhindert auch die Vermehrung von schädlichen Bakterien in Nahrungsmitteln.
Außerdem haben medizinische Forschungen bewiesen, dass Reisessig „schlechtes“  Cholesterin herabsetzt. Reisessig soll auch ein gutes Gegenmittel bei einem Sake-Kater sein, wenn man zuviel davon genossen hat. Vor einer Sake-Orgie(oder man muss mit paar einheimischen Kollegen in Japan noch einen Trinken gehen) sollte man ein Glass Wasser mit ein wenig Komezu trinken, das soll einen vor übermäßigen Kater am nächsten Tag schützen.

Rice vinegar production is similar to sake; it is made from Japanese urumai rice. It is very fascinating, how many various products can be produced by fermentation or otherwise of a single grain species.
Japanese rice vinegar is generally much milder; the acidity is about 4.2%. Our Western vinegars are not a suitable replacement, they are not only too strong but the taste is not suited to Japanese dishes, please use Japanese rice vinegar for Japanese cooking.

The Best rice vinegar is traditional brewed; you can get such vinegars in organic food shops.
Rice vinegar has many valuable properties; it increases the appetite, improves digestion and also prevents the growth of harmful bacteria in food.
In addition, medical research has proven that rice vinegar lowers „bad” cholesterol.

Reisessig-Sorten/ Rice vinegar kinds

米酢 Komezu

Reisessig aus geschältem Reis, gute Qualität hat eine kräftige, goldene Farbe, sehr angenehm im Geschmack. Perfekt für alle Arten von Japanischen Gerichten, auch für das Würzen von Sushi Reis, als Sushi-su.
すし酢 Sushi-su ist eine Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker, am besten stellt man sich diese selber her, anstatt es fertig zu kaufen. So kann man die genaue Salzmenge bestimmen und kennt die Inhaltstoffe.

Rice vinegar made from hulled rice, good quality has a deep golden color and delicious taste.
Perfect for all kinds of Japanese dishes, also to season sushi-rice (mixed with salt and sugar, sushi-su).
Sushi-su is a mix made from rice vinegar, salt and sugar, it is used to season sushi rice. The best way is to make your own, this way you know what is inside and can use smaller salt amounts.

Genmai-su

Reisessig aus Genmai Naturreis, dieser Essig ist wesentlich dunkler und reichhaltiger im Geschmack, hat ein  intensives Aroma, auch für Sushi geeignet.

Genmai-su is rice vinegar made from brown, unpolished rice. The taste and color is stronger, you could also use it to season sushi-rice.

Koku-su

Ein Essig aus Weizen, der genauso mild ist wie Reisessig,diesen kann man wie normalen japanischen Reisessig verwenden. Die Inhaltsstoffe sind Getreide (Weizen, Reis, Mais), Alkohol und  Alkohol Hefe,  ich weiß es leider nicht, wie es mit diesem Essig aussieht bei Glutenunverträglichkeit.

Vinegar made from wheat, which is just as mild as rice vinegar.This vinegar can be used like regular Japanese rice vinegar.Ingredients: cereals (wheat, rice, maize), alcohol, alcohol, yeast. Unfortunately I don’t know if you can use it with gluten intolerance.

米黒酢 Kuro-su

Ist ein berühmter und beliebter Reisessig aus schwarzem Reis, dem Kuromai.
Dieser Essig gilt als sehr gesund und hochwertig.

High quality vinegar made from black rice, kokumai. This vinegar is considered very healthy.

Mochigome-su/Genmai Mochigome-su

Reisessig aus geschältem/ungeschältem Mochireis, gilt als eine Delikatesse unter Essigen.

Rice vinegar made from glutinous rice/ brown mochigome, unpolished glutinous rice. Best of all vinegars, but not easy to obtain.

Ume-su

Ume-su ist kein wirklicher Reisessig, sondern ein „Umeboshi-Essig“, es ist das Nebenprodukt der Umeboshi Herstellung.
Für diese werden unreife Ume-Früchte in einer Salzlake mit rotem Shiso eingelegt.
Der dabei entstehende Saft ist das Ume-su, es enthält viele Nährstoffe und wie alle Umeprodukte regt es die Verdauung an und wirkt gegen Übersäuerung.
Es kann wie Essig für Salatdressings verwendet werden, bitte vorsichtig, es ist sehr salzig.

Ume-su is not real vinegar; it is a by-product of umeboshi production.
For these unripe ume fruits are layered with red shiso in a in a brine.
The resulting juice is the ume-su, it contains many nutrients and like all ume products it is very healthy.
It stimulates digestion and is effective against acidosis and can be used like vinegar for salad dressings, but be careful it is rather salty.

ALLGEMEINE TIPPS

Geöffneten Reisessig sollte man im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen.
Andere in asiatischen Ländern hergestellte Essige können auch interessant sein, sind aber für japanische Gerichte nicht/nur bedingt geeignet. Rezepte mit Reisessig sind genau auf dessen Säure abgestimmt, es könnte sich negativ auf den Geschmack auswirken.

Already opened rice vinegar bottles should be stored in the refrigerator and used within a month.
There are other rice vinegars produced in Asian countries, these could be interesting for cooking, but I would stay with Japanese rice vinegar for Japanese dishes. Recipes which call for komezu are designed for its taste and acidity.

References Mizkan, Macrobiotik lexikon

Alle hier erwähnten Zutaten kann man sie in diversen Online Shops, und bei vielen asiatischen Geschäften kaufen oder bestellen. Wenn man Bioqualität bevorzugt, ist  Makrobiotik-Versand eine gute Wahl, sonst ist Dae Yang Online Shop sehr gut sortiert, auch vo Preis her empfehlenswert. Außerdem Ja Mart, und in England Japan Centre. Genaueres dazu auf der Shopping Seite.

Wird noch ergänzt!