Sakura Mochi nach Kanto Art

Was wäre wohl der Monat April ohne ein Sakura Mochi Rezept?
Als „krönender Abschluss“: Kanto Sakura Mochi.

Sakura Mochi gibt es in 2 Ausführungen, einmal aus Klebreis oder Dōmyōji-ko, dieses wird auch Kansai Sakura Mochi genannt. Mehr über Kansai Sakura Mochi kann man hier lesen, und hier gibt es ein gutes Rezept.
桜餅の関東風 Sakura Mochi Kanto-fu(Kanto-Art) ist die andere Version, manchmal unter den Namen Edo Sakura Mochi. Kanto ist das Gebiet um Tokyo, allgemein das Gebiet östlich von Hakone, Edo war der frühere Name von Tōkyō, bevor es Kaiserstadt wurde.Kansai steht für das Gebiet um Kyōto und Ōsaka.

Kanto Sakura Mochi wird aus Hakuriki-ko, glutenarmen(weichem) Weizenmehl und Shiratama-ko hergestellt. Aus den Zutaten wird ein dünnes Crêpe gebacken, in dieses das Anko eingewickelt und mit einem eingelegten Kirschblatt dekoriert. Die Verbindung zwischen dem süßem Mochi und salzigem, duftendem Kirschblatt ist sehr köstlich.
Hakuriki-ko kann man bei Japan Center kaufen, vielleicht hat es auch Ja-Mart(muss anfragen). Sonst gebe es noch die Möglichkeit, ein Teil des Mehls mit Weizenstärke zu ersetzen. Glutenarmes Mehl ist eigentlich nichts anderes: ein Mehl mit einem höheren Stärkeanteil. Bitte unbedingt Weizenmehl 405 verwenden, die Weizenstärke heißt im Handel Weizenin. Nachtrag: Hakurikiko ist mittlerweile ohne Probleme erhältlich, bitte hier nachlesen.

Im Original Rezept werden die Crêpes auf einem Teppanyaki/heißer Platte oder Crêpe-Eisen gebacken. Ich habe beides, das Crêpe-Eisen habe ich in einem Supermarkt für 19 Eu gekauft. Wenn man Interesse hat, Wagashi öfters zu machen, würde ich empfehlen sich so ein Eisen zu zulegen, es wird immer wieder verwendet. Diese Eisen haben einen Temperaturregler, so kann man die genaue Temperatur einstellen. Sakura Mochi oder Dorayaki und andere dürfen nicht allzu heiß gebacken werden. Auf einem Teppanyaki(diese gibt es auf Ebay ab 24 EU) kann man außerdem viele herzhafte  japanische Speisen zubereiten.

Das Rezept ist nicht kompliziert, wenn man alle Zutaten hat, ist es in einer halben Stunde zubereitet.
Die Mochis kann man luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag aufbewahren, bitte nicht im Kühlschrank, aber an einem kühlen Ort. Sie haben einen Tag später noch sehr gut geschmeckt, man kann sie auf jeden Fall ins Bento packen.
Haruko wünschte sich das Rezept( ich hoffe, Du bist mir nicht böse, dass es wieder ein wenig gedauert hat, ich bin ein wenig eingespannt gewesen mit meinem Garten).

Das Rezept

Für ca. 10 Stück

90g Hakuriki-ko Weizenmehl
(oder 70g 405 Weizenmehl + 20g Weizenstärke, gut vermischt)
1,5 Tl Shiratama-ko(Klebreismehl)
120ml Wasser
60g Zucker
2-3 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
250 g Tsubu- oder Koshi-an
10 Sakura-ha eingelegte Kischblätter
Ev. paar salzig eingelegte Kirschblüten

Die Kirschblätter sind wirklich notwendig bei diesem Rezept, sonst wird das ganze zu süß.

Die Kirschblätter, wenn sie sehr salzig sind, für 10 Minuten ins kalte Wasser legen, das entzieht die Salzigkeit. Die kleinen Stängel vorher abschneiden(Bild).
Die Blätter rausnehmen und  trocken tupfen.
Möchte man Kirschblüten verwenden, bitte auch diese 10 Minuten ins kalte Wasser einlegen.

Das Anko in je 25 g Bällchen, in Tawara(Fass) Form bringen. Dazu das Anko für das erste Bällchen abwiegen, die restlichen nach der Größe des ersten formen(man muss nicht alle extra abwiegen).

Das Weizenmehl sieben, wenn man Weizenmehl und Weizenstärke verwendet, beide gut zusammen mischen und auch sieben.
Das Shiratama-ko in ein wenig Wasser auflösen, wenn es eine glatte Paste ist, das restliche Wasser hinzufügen und umrühren. Das Weizenmehl darüber sieben, gut untermischen, der Teig sollte ganz glatt sein. Dann den Zucker untermischen, den Teig mit 2-3 Tropfen roter Lebensmittelfarbe zart rosa einfärben(bitte nicht mehr, es soll ein zarter Ton sein).
Ich fand, es sei besser, den Teig mit einem Spatel oder Löffel verarbeiten. Durch den Mixer wird das Gluten sehr stark aktiviert, dadurch können die Mochis zäh werden. Verwendet man doch einen, dann den Teig für eine halbe Stunde ruhen lassen, so wird sich das Gluten beruhigen.
Viel Gluten im Mehl führ zu einem festen, zähen Teig, deswegen ist es wirklich wichtig, bei japanischen Rezepten das weiche Mehl zu verwenden.

Die Heizplatte/ Crêpe-Eisen auf 140C° vorheizen(das ist bei mir die niedrigste Stufe), bitte nicht heißer. Wenn man keine solche Platte hat, in einer schweren Gusseisen Pfanne können die Mochi auch zubereitet werden(hoffe ich, habe es nicht ausprobiert).
Die Platte mit ein wenig Pflanzenöl einpinseln, überschüssiges Öl mit einem Küchentuch aufnehmen(Bild) und jeweils  große 2 Esslöffel des Teiges auf einmal auf die Platte gießen, und eine ovale Form mit dem Löffelrücken „malen“. Die Crêpes sollen ca. eine Größe von 7×12 cm haben.
Sobald die Oberseite getrocknet ist(Bild A+B), mit einem Bambusspießchen am Rand vorsichtig anheben und mit den Fingern abziehen(Vorsicht, heiß). Umdrehen, die andere Seite so backen, dass keine braunen Stellen entstehen, das geht sehr schnell.

Zum Abkühlen hinlegen, und aus restlichem Teig 10 Crêpes backen, zwischen durch mit dem ölhaltigem Küchentuch die heiße Platte immer wieder leicht einfetten.
Meine Crêpes sind ein wenig zu dünn geraten, sie sollten dicker sein.

Zusammensetzen:
Das Anko Bällchen auf das Mochi-Crêpe legen, mit der dunkleren Seite nach innen. Das Ganze zusammenrollen, und in das Kirschblatt einwickeln(das Blattinnere nach innen/glänzende Seite nach außen).
Mit einer Kirschblüte garnieren und  einen japanischen Grünen Tee dazu  genießen. Oder in ein Bento geben und draußen  die Kirschblüten betrachten(O-hanami).

Tipps: Tsubu-an ist ein wenig besser geeignet, es gibt dem ganzen mehr Stabilität, und ist einfacher zu verarbeiten. Ich „musste“ aber Koshi-an verwenden, da ich es tatsächlich geschafft habe, die 2 Kilo Tsubu-an, die ich eingefroren hatte „auf(zu)fressen“, auf Toast…

Mit Koshi-an war es auch sehr gut, sehr „samtig“. Hm, ich habe es eigentlich immer mit Koshi-an gegessen und auf diversen Bildern auch immer mit Koshi-an gesehen.
Im Rezept wird aber Tsubu-an angegeben.

Die hier verwendeten Kirschblätter waren meine „importierten“ Oshima Blätter(ich lasse mir immer wieder kleine Mengen von speziellen Zutaten schicken, so habe ich einen Vergleich, ob ich die Rezepte gut umgesetzt habe, oder eine Alternative geeignet ist).
Die Blätter waren sehr weich und dunkel, aber der Geschmack und Duft war der gleiche wie bei den selbst gemachten (auch die Kirschblüten sind „richtig“).
Man muss sie also nicht unbedingt in Japan kaufen.
Ich hoffe, es ist noch nicht zu viel Sakura…. Habe noch paar Rezepte in petto, mit den eingelegten Kirschblättern/Blüten.

Nachtrag: ich bin ein leidenschftlicher(manischer)  Sammler von japanischen Geschirr. Es ist vielleicht für manche interessant, zu erfahren welches Geschirr hier zu sehen ist:

Die lackierten Tellerchen heißen “Meimeizara”, und sind “echtes”  Wagashi-Geschirr. Meimeizara gibt es immer im Set (5) damit man Wagashi bei einer Teezeremonie stillvoll seinen Gästen servieren kann. Sie sind aus Holz, mir einer Urushi-Lackierung. Die Sakura Untertassen sind auch aus Holz(ich mag kein Plastik) auch mit einer Art von Urushi Lack, aber anders. Das Teekänchen ist ein Kyusu(Seitengriffkännchen) speziell für grünen Tee, mit Ume-Muster. Die Teetassen (yunomi) sind aus weißer Keramik mit Kohiki Glasur(Kohiki ist der Name für japanische weiße Glasur).

Sakura Mochi Kanto-style

There are 2 different types of sakura mochi: Kansai-style sakura mochi, made from mochigome rice or dōmyōji-ko flour and Kanto-style, made from hakuriki-ko, soft wheat flour and shiratama-ko. Both types are decorated with salted cherry leaves.
The difference is, Kanto style is a thin, backed crêpe, filled with anko, sweet bean paste. It is a very delicious and elegant sweet, perfect with a cup of Japanese green tea.

Please use soft, low gluten cake flour for this recipe (around 8% gluten).If you can’t get such flour, mix cake flour with wheat starch. Soft flour makes the mochi pleasant soft and moist.
The mochi crêpes are backed on a hot plate or a special crêpe iron, or a teppanyaki home grill.
You could also use a heavy iron pan, but be careful about the temperature.

English Recipe

For 10 mochi

90g hakuriki-ko wheat flour
(or 70g cake flour + 20g wheat starch)
1,5 teaspoon shiratama-ko (glutinous rice flour)
120ml water
60g sugar
2-3 drops red food coloring

250 g tsubu- or koshi-an, sweet bean paste
10 salted cherry leaves
Salted cherry flowers, optional
A little oil for baking

The salted cherry leaves are very important for the sweet, it would be too sweet if you leave them out.

If the cherry leaves are very salty, place the leaves for 10 minutes in cold water, it will reduce the saltiness (same for the cherry flowers if used).
Take the leaves out, remove the small stem, and pat dry.

Roll the anko paste in small balls,tawara (barrel) shape, every ball should be around 25g.

Sieve the wheat flour or wheat flour and starch mix.
Dissolve shiratama-ko in little water; after it is a smooth paste add remaining water. Mix and add hakuriki-ko flour and sugar, mix well, till you have a smooth batter. Don’t over mix the dough, it is also better to mix with a spoon, not a mixer. Too much mixing will activate the gluten in wheat flour and the mochi could get tough.
Color the batter with 2-3 drops red food coloring; it should be a pale rose.

Heat a crêpe-iron/hot plate/teppanyaki grill or a heavy pan at 140C° degrees, not more.
Brush the hot plate with a little oil, and spread 2 tablespoons batter on it. With the back of the spoon „paint“ an oval shape, it should be around 7cmx12cm.
Once the top is dry (picture), lift with a bamboo skewer on the edge and pull gently with your fingers (be careful, it’s hot). Turn the crepe and bake the other side, be careful they shouldn’t get any brown spots. Bake 10 crêpes, let them cool down.

Place a tsubu-an ball on a mochi crêpe, roll it together and wrap a salted cherry leaf around (with shiny side on top).

Enjoy with a cup of green tea.

You can keep the sweets wrapped in foil up to next day, but please not in a refrigerator.

On Kyotofoodie you can see a different Kanto sakura mochi.

In the original recipe (my Japanese wagashi books) tsubu-an (grainy bean paste) is used, but I made my mochi with koshi-an. It is easier to use tsubu-an (easier to shape).But the most sakura mochi I know are made with koshi-an, smooth sweet bean paste.

Kater fand die “leckeren Salzblüten” am besten. Er fragte, ob man damit etwas fleischiges/fischiges machen kann.

Ja, man kann.