Mochi Grundrezept aus Reis

餅 Mochi,  die kleinen „Reiskuchen“ aus Klebreis, sind sehr mit japanischen Feiertagen verbunden, ganz besonders mit Shogetsu, dem Japanischen Neujahr. Traditionell werden Mochi kurz vom Ende des alten Jahres gestampft, das nennt man Mochi Tsuki.
Da Reis als etwas Heiliges, von Göttern gegebenes angesehen wird, glaubt man, dass das Mochi Stampfen die heilige Kraft im Mochi bündelt. Deswegen wird Mochi den Göttern geopfert, und auch zu Hause als Kagami Mochi aufgestellt, auf dem Shintō-Hausaltar, (Kamidana). Ein weiterer üblicher Platz ist die Tokonoma, eine kleine, geschmückte Nische im Hauptraum des Hauses.

Bei 鏡餅 Kagami Mochi werden 2 runde Mochi aufeinander gestellt. Eine Dadai, japanische Bitterorange, wird darauf platziert, diese steht für das Wort Generationen, Fortleben der Familie. Die beiden Mochi „Scheiben“(Kagami bedeutet Spiegel) repräsentieren das Kommen und Gehen der Jahre. Die Dekoration wird auf einem Holzständer (sanpō ) aufgebaut, darunter befindet sich ein Blatt Papier, das soll das Feuer fernhalten. Außerdem findet man bei der Kagami Mochi Dekoration: Kombu(Glück, Geburt eines Kindes), blitzförmige Papierstreifen(shide), getrocknete Kaki an einem Spieß (6 Stück, das steht für friedliches Zusammenleben im Glück), und 2 Farnblätter (Ura-jiro), eine Art von immergrün, das symbolisiert die Hoffnung(grün) einer langen Lebensdauer.Hier gibt es viele Bilder von Kagami Mochi Dekorationen. Das Kagami Mochi ist ganz hart, deswegen wird es mit einem Hammer in Stücke gebrochen und in der O-zoni Suppe mitgegessen (Mochi symbolisiert auch langes Leben, aufgrund der Fäden, welche es zieht, wenn es warm ist).

Normalerweise werden Mochi direkt aus Mochigome, rundem Klebreis hergestellt.Das geschieht mit der Hilfe von einem Usu(ausgehöhlter Baumstamm) und eines Kine (ähnlich einem Holzhammer).

餅を搗 Mochi Tsuki

Mochigome Reis wird gedämpft, dann so lange er noch heiß ist, in den Usu(ausgehöhlten Baumstamm) gelegt. Eine Person schlägt mit dem Kine, dem Schlägel(Holzhammer) mit voller Kraft drauf, eine andere greift hin, befeuchtet die Masse und dreht sie immer wieder schnell um. Das ganze erfordert sehr viel Kraft und Geschick, traditionell in Japan treffen sich ganze Familie zu Mochi Stampfen, es ist ein richtiges Ereignis.

Hier gibt es ein Video dazu

Nachdem das Mochi fertig gestampft, geschmeidig und ganz glatt ist, kommt es auf ein Tablett, entweder mit Katakuriko Stärke oder mit Wasser befeuchtet, kleine Stückchen werden abgerissen, und zu kleinen Kreisen geformt. Jetzt ist das Mochi fertig, es kann verzehrt werden: süß mit ein wenig Anko oder Kinako und braunem Zucker(Abekawa Mochi), salzig mit ein wenig Shoyu, Nori und geriebenem Daikon(Isobe Maki).
Die restlichen Mochi werden zum trocknen hingelegt, sie werden mit der Zeit ganz hart und halten sich einige Monate. Diese steinharten trockenen Mochi kann man in ein wenig Wasser kurz kochen, oder in einer Suppe mitgaren, auch gegrillt sind sie sehr schmackhaft.

Usu/kine und Mochi Set für zu hause

Mochi gelten als gesunder, glutenfreier Snack, es werden ihnen stärkende Eigenschaften zugeschrieben, oft werden sie mit Yomogi (japanischem Beifuss) angereichert. Zu Stärkung werden Yomogi Mochi bei Blutarmut(Eisenmangel) und bei stillenden Frauen gereicht.
Heutzutage werden die meisten Mochi industriell hergestellt, das Mochitsuki wird mehr zur Unterhaltung vorgeführt. Es wird auch behauptet, dass durch die industrielle Herstellung das Mochi nicht mehr die kräftigende Wirkung hat, da beim Mochistampfen normalerweise etwas von der Energie ins Mochi übergeht.

Die Japaner glauben auch, dass es auf dem Mond einen Hasen gibt, der Mochi stampft, es gibt da auch das Wortspiel, Vollmond heißt mochi-zuki, sehr ähnlich zu Mochi Tsuki.Man kann die Gestalt des Mochi Hasen auch erkennen, hier:

Heute kann man mit Hilfe eines elektrischen Mochi Tsuki, ein kleiner “Mochi Maker” für zu hause, ganz einfach frische Mochi herstellen (möchte ich auch unbedingt haben).
Es gibt eine ganze Palette von 餅菓子Mochigashi, auf Mochi basierender Wagashi, die Arten von süßen Mochi sind zahllos.
Richtig gute Mochi werden in einer traditionellen Wagashiya hergestellt. In Japan gibt es sehr viele solcher Geschäfte, die Onlineversand anbieten(aber leider nur innerhalb von Japan) so kann man sich jeder Zeit köstliche Mochi mit all möglichen Füllungen bestellen(sehr gefährlich…;-)).

Viele kennen das bereits, da hat man Mochi irgendwo mal gegessen, festgestellt, dass sie sehr lecker sind, und dann kann man die kleinen Reisbällchen nirgendwo kaufen.
Einfach selber machten, denkt man sich, wird doch nicht SO schwer sein…
Schnell ein, zwei Rezepte aus dem Web + Zutaten geholt, und – Riesenenttäuschung.
Anstatt eines leckeren Mochi hat man eine harte, halbrohe Masse.
Und eventuell noch Bauchschmerzen…
Es gibt so einige Mochi Rezepte im Netz; die ich gesehen/ausprobiert habe, und anhand meiner eigener Erfahrungen und auch einigen Klagen, die ich schon las, weiß ich, leider funktionieren diese nicht besonders gut.

Das Hauptproblem ist, dass man davon ausgeht, dass das gewöhnliche, bei uns erhältliche Klebreismehl dafür geeignet wäre, das ist es nicht! Bitte hier nachlesen: ZUTATEN MEHL. Ganz wichtig, wenn man gute Mochi und Dango machen möchte.

Der große Unterschied in der Herstellung von Mochi zwischen Japan und China/anderen Asiatischen Ländern ist, dass in Japan die Mochimasse immer zuerst gegart wird und dann gefüllt . Dagegen in China u. anderen, wird aus Reismehl und Wasser ein Teig hergestellt und roh gefüllt, dann gedämpft. Diese Art von „Mochi“ heißen Tangyuan oder Nian Gao.
Der japanische Mochiteig ist ungekocht sehr flüssig, so wird das Mochi nach dem Dämpfen angenehm weich und zart sein. Bei anderen asiatischen Rezepten wird oft ein Teil Weizenstärke zugegeben, damit der Reiskuchen länger weich bleibt, oft ist das nur der Fall, solange die Reisbällchen warm sind.

Ich habe schon seit länger nach einem gutem Rezept für Mochi direkt aus Klebreis gesucht. Hauptsächlich wegen dem guten Geschmack, außerdem, war ich bis vor kurzem der Meinung, geeignetes Reismehl ist nur schwer/gar nicht zu bekommen. Aber, bevor ich paar Rezepte direkt aus Reismehl zeige, zuerst dieses hier. Es ist einfacher, und ich bin mir sehr sicher, wenn man die Schritte befolgt, wird es auch ohne großen Aufwand(und Enttäuschung) gelingen.

Aus diesem Rezept kann man viele verschiedene Mochi Arten herstellen: Bota Mochi (oder Ohagi), Sakura Mochi und Tsubaki (Camelia) Mochi, auch Edamame Mochi und noch paar mehr. Die Mochi werden von der Textur her körniger sein, nicht so glatt und „gummig“ (mochi-mochi) wie die” normalen” Mochi, das ist aber die Textur, die Bota/Ohagi oder Sakura Mochi immer haben. Und das Beste daran: man weiß, wie „richtiges“ Mochi schmecken soll, diesen angenehmen, fast schon cremigen Geschmack erreicht man sonst nur mit sehr guten japanischen Reismehl und auch einiger Übung.

Das hier ist wirklich nicht kompliziert, auch das Formen des Mochi geht leicht von Hand. Für dieses Rezept bitte den runden Klebreis verwenden, nicht den thailändischen Langkorn (mehr hier: Reis). Diesen Reis kann man bei jedem Asiaten kaufen, einfach danach fragen, meiner war aus Vietnam. Mit dem Begriff „Mochigome“ konnte der Verkäufer zwar nichts anfangen, aber runder Klebreis war ihn sofort ein Begriff.

Sushi Reis ist NICHT das gleiche! Sushi Reis ist japanischer Runkornreis, NICHT Klebreis. Bitte  bei Zutaten/Reis nachlesen, dort sind auch Bilder, wie dieser Reis genau aussieht.

Diese Herstellung entspricht auch mehr der klassischen, traditionellen Methode.

Rezept für Mochi(Daifuku) aus Reismehl ist hier.

Das Rezept

200g Mochigome oder genmai mochigome

Zuckersirup fürs Mochi:
65g Zucker (heller Rohzucker, man kann auch braunen nehmen)
100ml Wasser
(bei Sakura Mochi 60ml mehr)

Zucke Sirup für die Hände
50ml Wasser
25g Zucker

300g Tsubu- oder Koshian
3-4 El Kinako
2 El guten, sehr feinen Zucker
2 El schwarze Sesamsamen

Ergibt ca. 10-15 Stück, je nach dem, wie groß sie sind.

Am Vortag Mochigome waschen, bis das Wasser klar ist. In einer Schale mit Wasser übergießen, und abgedeckt im Kühlschrank  über Nacht, oder für mindestens 12 Stunden im Wasser einweichen.

In vielen Rezepten liest man, dass 3 Stunden Einweichen genügen, hier nicht. Es sollten schon an die 12 Stunden sein, nur so werden die Reiskörner richtig weich.

Am nächsten Tag Mochigome abtropfen lassen, und den Test machen: die Körner sollten ohne großen Kraftaufwand sich zwischen den Fingern zerkrümeln lassen .

Den Mochigome in ein Tuch geben, und mit einem dicken Holzstössel (oder Nudelholz) kräftig draufschlagen, bis die Körner alle in die Hälfe oder kleiner zerbrochen sind.

Das hier ist Geschmackssache, um so kleiner, um so feiner wird das Mochi. Wenn man es besonders fein haben möchte, kann man mit einem Nudelholz immer wieder drüber rollen, oder mit den Händen zerreiben, dazu einfach das Tuch zudrehen, und durch das Tuch aneinander reiben.

Wenn die Körner zerkleinert sind, wird der Reis gedämpft.

Wasser in einem Dämpfer zum kochen bringen, das Tuch mit dem Reis ausbreiten, am besten so breitflächig wie es nur der Platz zulässt.

So wird der Reis gleichmäßig gedämpft, der Stoff nimmt Feuchtigkeit auf und der Reis wird nicht zu trocken.

Bei hoher Hitze eine halbe Stunde dämpfen.

Während dessen beide Zuckersirups herstellen: in einen kleinen Topf 65g Zucker und Wasser zum kochen bringen, Zucker auflösen und köcheln.

Bei Sakura Mochi an diesem Punkt den Sirup mit paar Tropfen roter Lebensmittelfarbe einfärben.

Zuckersirup für die Hände: den Zucker in eine kleiner Schale mit kochendem Wasser übergießen, schmelzen und abkühlen lassen.

Den fertig gedämpften Reis in den heißen Zuckersirup im Topf geben, umrühren, gut durchkneten und vom Feuer nehmen. Der Reis wird die Flüssigkeit aufsaugen. Mit einem Tuch zudecken, für 15 Minuten stehen lassen.

Wenn man jetzt richtig „glattes“ Mochi haben möchte, kann man die Masse in einen großen Suribachi geben, eine Person sollte den Suribachi mit beiden Händen halten, ein andere in der Mitte stampfen, so wird der Teig richtig glatt. Das ist aber wirklich anstrengend, aber machbar. Stampft man nicht in der Mitte, kann der Suribachi zerbrechen, also bitte vorsichtig.

Ein Tablett mit dem Zuckerwasser für die Hände einpinseln. Den Mochiteig rausnehmen, (Vorsicht, klebt sehr stark) auf das Tablett legen, die Hände mit Zuckerwasser befeuchten und einen länglichen „Klops“ formen.

Durch das Zuckerwasser wird die Masse nicht an den Händen oder Tablett haften bleiben.

Jetzt kleine Bällchen abzupfen, und entweder in runde Form bringen, für Bota Mochi oder flachdrücken, für Sakura Mochi.

Sollte der Teig  zu stark kleben, einfach immer wieder die Hände mit dem Zuckerwasser befeuchten.

ぼた餅Bota Mochi

Die Mochimasse zu kleinen Kugeln formen, ca. 30-40g Anko um die Mochikugel ausbreiten, so dass das Weiße nicht mehr zu sehen ist. Mit den Händen in glatte Form bringen. Das Anko wird an dem Mochi haften bleiben.

Kinako Bota Mochi

Kinako mit dem Zucker mischen- ich habe Wasabon Zucker verwendet(ja, ich weiß ein wenig gemein…dieser Zucker ist extrem lecker und leider nicht erhältlich in Deutschland).Das Mochi flach ausbreiten, ein 25g An Bällchen einwickeln, und im Kinako wälzen.

Sesam Bota Mochi

2 El schwarze Sesam Samen bei hoher Hitze rösten, bis die Samen anfangen zu springen.Heiß in einem Suribachi fein zerreiben. Entweder mit einer Prise Salz oder ein wenig Zucker vermischen (ich hatte ein wenig Salz zugegeben, ich mag auch die salzigen Sakura Blätter bei Sakura Mochi, der leicht salzige Geschmack ist ein angenehmer Kontrast zu der Süße).

Das Mochi flach ausbreiten, ein 25g An Bällchen einwickeln, und im Sesam Pulver wälzen.

Auch Ichigo Daifuku kann man mit diesem Mochi Teig machen, einfach eine frische Erdbeere in Anko einwickeln, und mit Mochi Teig ummanteln.

Zu Bota Mochi passt Matcha Tee sehr gut.

Wenn man sie am Vortag machen möchte, bitte nicht in den Kühlschrank geben. Luftdicht verpacken, und an einem kühlem Ort aufbewahren, spätesten am nächsten Tag essen.

Sakura/Ichigo Daifuku am gleichen Tag zubereiten/verzehren, diese lassen sich sehr schlecht aufbewahren, der gute Geschmack leidet sehr darunter.

Kinako Bota Mochi

ぼたもち Bota Mochi oder auch おはぎ Ohagi werden, in Gegensatz zu anderen Mochiarten, gerne in Japan zu hause hergestellt. Es gibt verschiedene Rezepte, manche sind aus einem Teil Klebreis, einem Teil normalen (urumai) Reis. Wer das ausprobieren möchte, kann 150g Mochigome und 50g normalen japanischen Reis nehmen, sonst bleibt alles gleich, der ganze Reis wird eingeweicht. Das gilt aber nur für Bota Mochi, Sakura Mochi sind ganz aus Mochigome.

Bota Mochi werden auch Ohagi genannt, je nach Jahreszeit. Bota Mochi werden im Frühling serviert, der name kommt von Botan, Pfingstrose, die im Frühjahr blüht.

Ohagi serviert man im Herbst. Der Name kommt von Hagi, herbstblühender Buschklee. Außerdem sollen Ohagi eher mit Koshi-An gemacht werden, Bota Mochi dagegen immer mit Tsubu-An. Es gibt aus Botamochi mit Aonori-Algen, in einer meiner Wagashi Bücher werden neben Kinako und Sesam auch diese vorgeschlagen.

Für diese Mochi gibt es noch mehr Namen, für jede Jahreszeit: im Sommer werden diese Mochi夜船  Yofune (Nachtschiff) genannt, im Winter 北窓 Kita Mado (Nordfenster).

Ich denke, man könnte das Rezept auch ohne Zucker, mit ein wenig Salz herstellen, um ganz „normale“ Mochi zu haben, für Suppen oder Isobe Maki.

Die Mochi mit Kinako/Anko sind auf jedenfall sehr gut fürs Bento geeignet!

Als ich mit den Mochi fertig war, kam Kater „angeschlichen“.

„Was ist das?“ wollte er wissen, und schielte auf meine prall gefüllten Tabletts.
„Mochi“ sagte ich “Bota Mochi.“
Er rümpfte die Nase, Kater mag keine Mochi (der Dummkopf).

Eine Stunde später fragte ich ihn, ob er ein: „süßes Klebreisbällchen“ haben möchte:
„Ja, klar!“
„Und wie schmecken sie?“ fragte ich, heimlich grinsend.
„Gut, sehr gut! Wie Milchreis!“

Ich verschwieg natürlich, dass es die gleichen Bota Mochi von vorher waren…

Wenn etwas “Bällchen“ heißt, das will Kater immer haben(am liebsten mit „Fleisch“ davor). Wieder mal überlistet. Der Dummkopf.

Bilder von Kagami Mochi, Hase im Mond, Usu/Kine und Mochiset sind ausgeliehen, wie immer.

Vielen Dank an Herrn Kiichiro von Mitaka Wagashiya für dieses tolle Rezept!