KAMABOKO

Kamaboko ist eine Art von Fischpaste, manchmal wird es auch als „Surimi“ oder „Fischpastete“ bezeichnet. Es schmeckt aber ganz anders wie das gewöhnliche Surimi, viel besser.

Kamaboko ist sehr beliebt in Japan, es gibt viele verschiedene Arten und Formen, je nach dem für welches Gericht, hier einige davon:

かまぼこ  Kamaboko

Das halbrunde Kamaboko, welches ich gemacht habe, wird of zweifarbig hergestellt, rot/weiß.

Es gibt davon aber auch ganz tolle Formen und Farben, siehe Bild ( auch als Hello Kitty).

なるとまき Naruto Maki

Eine rot-weiße Rolle, oft auch mit Kombu, wird vorwiegend für Oden verwendet.

kamaboko und naruto, mitte rechts

ちくわChikuwa

Die Fischpaste wird um einen Bambusspieß gewickelt, und gekocht oder gegrillt, es ist tubenförmig, und hohl in der Mitte. Der Name chikuwa bedeutet Bambus-Ring.

ささかまぼこSasa Kamaboko

Kamaboko in der Form eines Bambusblattes.

chikuwa und hanpen kamaboko

はんぺんHanpen

Ist ein weißes, rechteckiges Kamabako, es ist mit  Yamaimo, japanischem Yams und Eiweiß hergestellt und wird gerne angebraten, dann ist es leicht und knusprig. Wird gerne in Suppen gegessen, aber auch mit Fleisch gefüllt.

Kani-fumi-kamaboko

Ist das auch bei uns erhältliche Kamaboko, die bunten Surimi-Stäbchen.

Außerdem gibt es noch: Suji (hohe Qualität, gedämpft, kleine Bällchen aus Fischfleisch), Nabedane(gedämpft, aus Tintenfisch und Garnelen), Tsumire(gekocht, aus Sardinen), Satsuma-age(frittiertes Kamaboko)

datemaki, kani-fumi und sasa kamaboko

だてまき Datemaki ist auch eine Art von Kamaboko, eine Mixtur aus zerkleinertem Hanpen, Eiern und Gewürzen, Datemaki gehört auch zu Osechi.

Kamaboko wird meistens in Scheiben geschnitten und kurz mit erhitzt z.B. bei Oden, oft wird es einfach nur kurz gegrillt.

Ich wollte schon seit länger Kamaboko versuchen, hatte aber kaum Möglichkeiten, welches zu kaufen, ehrlich gesagt, reizte mich auch die Vorstellung von einem aufgetauten Fertigprodukt, voll mit Zusatzstoffen, nicht so sehr.

satsuma age

Das Rezept habe ich aus dem japanischen Web, ich habe es aber ein wenig verändert und angepasst. Es ist nicht schwer herzustellen, ich war auch erstaunt, wie gut es schmeckte, vielleicht lag es auch an dem Fisch, ein hochwertiges Pangasiusfilet. Sonst wird gerne Alaskaseelachs verwendet, auch diese Fischarten sind geeignet: Adlerfisch(shiro guchi), Seebrassen(tai), Blaubarsch(mutsu), Seeaal(hamo), Haifisch (same) und paar andere.

Im japanischen Originalerezept wird Seebrasse verwendet, auf jeden Fall wird Kamaboko immer aus fettarmen, weißen Fischfleisch hergestellt. Das Pangasius Filet war gut geeignet, es roch und schmeckte überhaupt nicht unangenehm fischig.

tsumire, nabedane und suji kamaboko

Die Textur ist des fertigen Kamaboko ist sehr angenehm, auch der Geschmack, vor allem gegrillt. Dazu habe ich ein wenig Butter(ja, bin ein Butter-Mädchen) in einer Grillpfanne geschmolzen, das Kamaboko stark angebraten, und am Ende beide Seiten mit einer Mischung aus 1 El Mirin/Sake bestrichen. Mhmmm…

Die gelbe Form (松  matsu, japanische Kiefer) ist aus Takuan, eingelegtem Rettich, eine Art von Tsukemono.

Im Originalrezept wird nur Hakurikiko verwendet, ich gab noch ein wenig Pfeilwurzelstärke hinzu, nachdem ich bei den Inhaltstoffen von Fertigprodukten immer nur Stärke las, kein Mehl.

Man kann bei diesem Rezept Teil des Wassers durch frisches Eiweiß ersetzen, ich denke, dass hängt davon ab, welchen Fisch man verwendet.

Mein Kamaboko, fertig gedämpft

Kamaboko Rezept

2 Stück weißen Fischfilet, ca. 250g  (hier Pangasius Filet)
7g Salz
60ml Wasser
1 EL Sake
1 EL Mirin
7g Pfeilwurzelmehl
16 g Hakurikio (Weizenmehl)

Das Filet  fein hacken, und für paar Minuten ins Eiswasser legen, so wird zu starke Fischgeruch entfernt, das soll sich auch auf die Konsistenz des Kamaboko auswirken. Herausnehmen, in einem Stück Baumwolltuch auspressen, und entweder in einem Suribachi(japanischer Mörser) oder einem Mixer/Küchenmaschine sehr fein zermahlen(ich habe die Masse in die Küchenmaschine getan, war schon zu geschafft von Osechi kochen).

Das Wasser nach und nach zugeben, (es sollte sehr kalt sein, man soll drauf achten, dass die Masse allgemein sich nicht zu sehr erwärmt). Das Fischfleisch weiterhin so fein wie möglich pürieren, es soll eine homogene Masse entstehen. Die Masse wird ziemlich fest sein, ich erwartete es wird flüssiger, war es aber nicht.

Dann das Salz, Mehl und Stärke hinzufügen, auch Sake und Mirin, weiter zermahlen.

In Form bringen- die Masse lässt sich gut formen, da sie ziemlich fest ist.

Normaleweise wird Kamaboko auf einem kleinem Brett geformt, in einem Halbkreis. Ich hatte kleine Formen(eigentlich für Yokan) verwendet, ich dachte, die Masse wird flüssiger sein.

Eine Stunde ruhen lassen, in dem japanischen Rezept heißt es, dieser Schritt ist notwendig, es verbessert die Konsistenz (bei Zimmertemperatur ruhen lassen, diese soll aber nicht 40°C übersteigen).

Einen Dämpfer vorbereiten, bei mittlerer Hitze das Wasser erhitzen und das Kamaboko 20-30 Minuten bei nicht mehr als 80°C dämpfen(das war bei mir Elektroherd Stufe 2).

Abkühlen lassen.
In Suppen mitessen oder anbraten(unbedingt, sehr lecker!)

Die rot-weiße Färbung erreicht man, wenn das fertig geformte Kamaboko mit Farbe bestrichen wird(vor oder nach dem Dämpfen? Gute Frage…).

Ich habe einen Teil davon eingefroren, ich weiß überhaupt nicht, wie lange sich das hält.

Kamaboko ist ein guter und fettarmer Proteinlieferant, ich fand, so gut wie es schmeckte, kann man es auch aufs Brot legen, als „Fischaufschnitt“ oder in einem Salat mitessen.

naruto maki mit kombu und kitty kamaboko

(nur “mein kamaboko” Photos sind von mir, andere aus dem Japanischen Web ausgeliehen)