DASHI

Dashi ist eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche- ohne Dashi ist ein japanisches Gericht nicht mehr „echt“, Dashi kann man nicht ersetzen.
Dashi ist die leichte Brühe aus Kombu, Bonito Fischflocken und Wasser. Sie hat eine subtilen, zarten Geschmack, und einige faszinierende Eigenschaften. Das besondere an Dashi ist der hohe Gehalt von natürlichem Umami (MSG, MonoSodiumGlutamat, Glutaminsäure).

Umami wird als der fünfte Geschmack bezeichnet, neben salzig, süß, bitter und sauer, es wurde 1908  entdeckt. Die Glutaminsäure in Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält, somit ist der Geschmack als „fleischig“ zu bezeichnen(in etwa).
Durch den hohen Anteil an Geschmacksverstärker in Dashi werden die Aromen aller beigefügten Zutaten auf eine natürliche Weise hervorgehoben. Der Geschmack von Dashi selbst tritt nicht in den Vordergrund, sondern unterstreicht und verstärkt die Zutaten, dagegen bei unseren Brühen werden diese überdeckt, der Suppengeschmack ist immer vordergründig.

Nicht vegetarische Dashi ist geeignet für vegetarische Zutaten und umgekehrt, beide Komponenten ergänzen sich sehr gut.
Ein viertel Liter Dashi, ein wenig Sojasauce, Salz, Mirin und das Gemüse der Saison: auf diese Art gemachtes einfaches Gericht ist sehr köstlich, gesund und leicht bekömmlich. Außerdem kalorienarm, hinterher noch etwas Süßes- perfekt.

Das interessante an Dashi ist noch, das es sozusagen das Fett ersetzt. Die japanische Küche ist sehr fettarm (bis auf paar Gerichte wie Tempura), Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger, diese Eigenschaft wird durch Dashi ersetzt.

Es gibt einige Methoden für Dashi Herstellung, ich zeige hier 2, eine traditionelle, und eine neue Methode. Das Rezept für neue Methode ist aus dem fantastischen Kochbuch: „Kaiseki, the Exquisite Cuisine of Kyotos Kikunoi Restaurant“ von Meister Yoshihiro Murata.

Herr Murata beschreibt in diesem Kochbuch die Herstellung von Dashi nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen. Dashi ist enorm wichtig für die Kaiseki Küche, fast jedes Gericht baut darauf auf. Außerdem sagt er, warum gutes Wasser so wichtig ist: weiches Wasser macht die Extraktion des Umami erst möglich, bei hartem Wasser funktioniert dies nur noch bedingt.

Die Zutaten für sein Rezept sollten von höchster Qualität und Frische sein. Natürlich werde ich nie nur annähernd das erreichen, was dieser Mann kocht, schon mal wegen der Zutaten, die ich nicht habe. Aber es geht hier um die Methode, das Rezept ist weiter unten.

Dashi is a key ingredient in Japanese cuisine, it is a light broth made from kombu (edible kelp), katsuobushi (dried bonito fish flakes) and water.
It has a subtle, delicate flavor, and some fascinating properties. The specialty of dashi is the high content of natural umami, flavor enhancer (MSG, monosodium glutamate,) glutamic acid.

Umami is  the fifth taste, in addition to salty, sweet, bitter and sour, it was discovered in 1908. The glutamic acid in umami signals the body that the food contains proteins, so the taste is described as “meaty” (roughly).

Dashi is an ingredient which you can’t really replace, without dashi is a Japanese dish no longer “real Japanese”.
Dashi has a number of characteristics that make it uniquely effective. The most fundamental of these is that it works by bringing out the flavor of other ingredients in the dish, with its own flavor fading in to the background as it subtly enhances the taste of the dish, whereas in Western and Chinese cooking the flavor of the stock is more prominent, and is added to other flavors in the dish, effectively layering one taste upon another.

Another key difference is that by using animal based dashi with vegetable ingredients and vegetable based dashi with animal ingredients, the flavor of each dish is enhanced and harmonized, whereas in the West and China meat sauces are added to meat dishes and fish sauces to fish, to emphasize the taste.
Another interesting ability is dashi replaces the fat in Japanese cooking. The Japanese cuisine is very low in fat (except few dishes such as tempura), fat is known to be a flavor carrier, and this property is replaced with dashi.

There are several methods for cooking dashi; I am showing here two, a traditional and a new method. The recipe for a new method is from the fantastic cookbook, “Kaiseki, the Exquisite Cuisine of Kyoto’s Kikunoi Restaurant” by Master Yoshihiro Murata.
Mr. Murata describes the preparation of dashi according to the latest scientific discoveries. Dashi is enormously important for the kaiseki cuisine, almost every dish is based on it. In addition, he says, why good water is so important: soft water makes the extraction of the umami possible, in hard water this works only partly or not at all.

The ingredients for his recipe should be of highest quality and freshness. Of course I’ll never get anywhere near what this man is cooking, even once because of the ingredients that I don’t have.
But this is about the method, the recipe is below.

Dashi gibt es auch als Instant Pulver, ich persönlich verwende dieses nicht so gerne. Ich finde, selbst gemachte Dashi ist einfach um vieles schmackhafter- um ganz ehrlich zu sein, mochte ich Dashi anfangs gar nicht. Ich kannte nur das Pulver. Wem das auch zu „fischig“ ist, ruhig mal die Kombudashi (Bild) ausprobieren, dieses besteht mehr aus Kombu, und hat einen feineren Geschmack. Aber auch wenn man Dashi nicht so gerne mag, unbedingt wenigstens einmal frisch herstellen und versuchen- der Unterschied ist enorm, es ist wirklich erstaunlich.

(auf dem Bild, links Kombu-Instant Dashi, rechts asiatische Brühwürfel- diese gibt es auch vegetarisch mit Shiitake. Wenn man Dashi gar nicht mag, kann das eine Alternative sein.)

Kombu Dashi instant und thailändische Brühwürfel

Dashi is also available as an instant powder or liquid, I personally don’t use this much. I think homemade dashi is simply way tastier.  To be quite honest, at first I didn’t like dashi very much, because I only knew the instant product. It changed a lot after I made fresh dashi for the first time, since then I really like it.

If you don’t like the instant dashi taste (too“fishy”) try out the kombu dashi powder (picture), this consists more kombu, and has a more delicate flavor. But even if you do not like dashi, (or you think you dont), make sure to try at least once, to cook some fresh homemade dashi, you will see, the difference is huge, it is truly amazing.

Bonito Flocken und Kombu

Seit dem ich es das erste Mal probiert habe, koche ich sehr gerne mit Dashi- und ich war früher nie ein Suppenfreund, bin es heute immer noch nicht und Misosuppe mag ich auch nicht besonders gerne.

Dashi wird für sehr viele Gerichte verwendet, nicht nur für Suppen, ist einfach und schnell herzustellen, folgende Zutaten werden benötigt:

Dashi is used for many Japanese dishes, not just for soups.
It is simple and fast to cook, the following ingredients are needed:

かつおぶし Katsuobushi

Fischflocken von Echtem Bonito. Der Fisch wird getrocknet, fermentiert, geräuchert und in feine Flocken gehobelt, mit Hilfe von かつおぶしけずりきkatsuobushi kezuriki, ein spezieller Hobel aus Holz (Bild). Die Bonitoflocken enthalten viel Inosinsäure, auch ein Geschmacksverstärker.
Sie duften und schmecken angenehm nach geräuchertem Fisch.

Fish flakes of bonito, skipjack. The fish is dried, fermented, smoked and planed into fine flakes, usingかつおぶしけずりきKatsuobushi kezuriki, a special plane made of wood (picture). The bonito flakes contain much Inosin acid, also a flavor enhancer. The flakes smell and taste pleasantly of smoked fish.

Für die Zubereitung von Dashi ist es optimal, die Flocken ganz frisch zu hobeln und sofort zu verwenden. Aber das wird kaum noch in japanischen Haushalten gemacht. Meistens werden die Flocken fertig gehobelt und abgepackt gekauft.

Ich möchte so einen Hobel aber unbedingt haben, die abgepackten Bonito Flocken sind recht teuer in Deutschland, außerdem hätte ich gerne die Flocken so frisch wie möglich.Meine kleine Neko liebt diese Flocken über alles, wie fast alle Katzen.

For the preparation of dashi, it is optimal to shave the flakes fresh and use immediately. But that is hardly done in Japanese households. Most of the flakes are already shaved and packed and purchased in food stores.
I would love to have such a shaver, bonito flakes are very expensive in Germany and I would like to have them fresh as possible.
My little Neko loves these flakes, like almost all cats.

昆布 Kombu

oder Konbu (Laminaria japonica) ist essbarer Seetang mit einem feinem Aroma und Geschmack, dieser ist nicht so stark nach “Meer” wie z.B. Wakame oder Nori.
Für Dashi wird 出汁昆布dashi-kombu verwendet, es gibt aber auch einige andere Sorten, die gut geeignet sind.
Kombu von hoher Qualität erkennt man an sehr dunklen, grün-braunen Farbe, oft mit einen feinen weißen Schicht darüber, das ist das Umami.
Das Kombu sollte auch recht dick sein und in großen Stücken. Auf dem Photo(zusammen mit Bonito Flocken, oben)  ist keine besonders gute Qualität, ich muss mir unbedingt ein anderes besorgen, auch vom Geschmack her ist es eher enttäuschend, ich hatte schon bessere Sorten.
Kombu ist, wie alle Algen, stark jodhaltig, außerdem hat es viel Glutaminsäure, welches auch als MSG bekannt ist, ein Geschmacksverstärker.
Diese Art von natürlichem Geschmacksverstärker ist ganz anders als die künstliche Version, die außerdem sehr ungesund ist, wie es sich herausgestellt hat (obwohl  immer wieder behauptet wird, dem sei nicht so, wenn es um Profit geht).
MSG englisch Monosodiumglutamate, deutsch:Mononatriumglutamat,
http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat

Kombu wird meistens getrocknet verkauft, es findet in vielen Bereichen Einsatz: eingelegt in Essig(su-kombu), als tsukudani (süß mit Mirin und Zucker eingekocht), als oboro/tororo kombu, in feinen Flocken gehobelt und vieles mehr.

Kombu gibt es auch als Snack, zum Knabbern oder zu Sake und sogar als eine Art von Wagashi zu Tee: es ist salzig/sauer, und ganz weich.
Kombu ist sehr gesund, enthält viele Ballaststoffe, es senkt den Cholesterinspiegel und Blutdruck.

tororo kombu

Kombu or konbu (Laminaria japonica) is edible kelp with a fine aroma and flavor, the taste is more delicate as wakame or nori.

出汁昆布 dashi kombu is preferred for dashi , but there are also some other varieties that are well suited. Kombu of high quality can be recognized by very dark green-brown color, often with a fine white layer above, which is the umami.

The kombu should be quite thick, and in large pieces. In the photograph (along with bonito flakes, above) is not a very good quality, I have to get another kind, the taste of it is rather disappointing, I already had better grades.
Kombu is, like all algae, strong in iodine, and it has a lot of glutamic acid, which is also known as MSG, a flavor enhancer.

This kind of a natural flavor enhancer is very different than the artificial version, which is also very unhealthy, as it turned out (although it’s often said, it was not so when it comes to profits).
MSG Monosodium glutamate: please look here
http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat

Kombu is usually sold dried, but it is also used in many variations: pickled in vinegar (su-kombu), as tsukudani (boiled down mirin and sugar), as shaved into thin flakes (oboro / tororo kombu), and much more.

Kombu is also as a snack for sake and even as a kind of wagashi to tea: it is salty / sour, and very soft.
Kombu is very healthy, contains lots of fiber, it lowers cholesterol and blood pressure.

昆出汁Kombu Dashi

Kombu Dashi wird nur aus Kombu gemacht, diese Dashi schmeckt überhaupt nicht nach Fisch(ist ja auch logisch, da kein Fisch drin…) und  ist sehr gut für Veganer geeignet, manchmal werden Shiitake Pilze mitgekocht. Wenn man das Rezept von Ichiban Dashi befolgt, bis zu dem Punkt an dem die Bonito Flocken zugegeben werden, erhält man Kombu Dashi.

Die fertige Kombu Dashi Variante ist aber nicht reine Kombu Dashi, wenigstens die Sorte, die ich kenne, bei den Zutaten wird auch “concentrated fish stock” angegeben, ich vermute Bonito. Pure Kombu Dashi “instant” wäre Kombu-ko, Kombu Pulver oder vielleicht auch Kombu-cha, wenn ich die Zutaten entziffern könnte…

Außer der klassischen Bonito-Dashi gibt es noch煮干し出汁Niboshi- und
椎茸出汁Shiitake Dashi.

昆出汁Kombu dashi is made only from kombu, no fish taste (well, logical, since no fish in there …) and is very suitable for vegans. Besides the classical bonito dashi, there are煮干し出汁niboshi and
椎茸出汁shiitake dashi.

煮干しNiboshi

Sind kleine, getrocknete Sardinen, die man zusammen mit Kombu für Niboshi-Dashi verwenden kann. Niboshi Dashi ist vor allem für Misosuppe sehr beliebt, viele mögen Niboshi dashi nicht so gerne wegen des fischigen Geschmacks.
Niboshi Sardinen werden auch für Osechi verwendet, die traditionellen Gerichte fürs Neujahr.

Are small, dried baby sardines, they are used for a different kind of dashi, niboshi dashi. Niboshi dashi is particularly popular for miso soup; many people don’t like this dashi because of the fishy taste.

Niboshi are also used for Osechi, the traditional dishes for the New Year.

椎茸 Shiitake

Getrocknete Shiitake Pilze werden zusammen mit Kombu für Herstellung von vegetarischen/veganer Dashi verwendet.

Dried shiitake mushrooms are used together with kombu for production of vegetarian / vegan dashi.

REZEPTE/RECIPES

Ichiban Dashi(„erste Dashi“, siehe unten) spielt zentrale Rolle in japanischen Küche, es ist sozusagen die Essenz von Kombu und Bonito, mit einem sehr feinem und delikaten Geschmack.
Ichiban Dashi wird vor allem für Suppen( o-sumono, klare Suppen) verwendet, wenn in einem Rezept Dashi angegeben wird, ist immer Ichiban Dashi gemeint.

Stock made from kombu kelp and bonito flakes is refined and smooth. It is an essential factor in Japanese cooking.
One could say that primary stock contains just the essence of kombu kelp and bonito flakes. Primary stock takes a central role among the many different stocks. Generally, soup recipes call for primary stock as an ingredient.

ä��番出汁 Ichiban Dashi

10g Kombu
20g Katsuobushi
1 liter Wasser

Die Herstellung

In vielen Rezepten steht, man soll das Kombu mit feuchtem Tuch abwischen, um Sand zu entfernen- ich habe noch nie Sand an Kombu gesehen, ich denke in Europa können wir nur eingepackten Kombu kaufen, der sauber ist, also ist das nicht notwendig. Und nie, niemals die weiße Schicht abwischen- das ist das Umami, der ganze Geschmack wäre dann fort!

In ein Liter frisches Wasser legen, langsam bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Temperatur so einstellen, dass dieser Vorgang 10 Minuten dauert. Wenn man das Kombu zu schnell zum kochen bringt, geht der Geschmack nicht raus. Lässt man es zu lange kochen, kann es schleimig oder bitter werden.

Wenn das Kombu weich ist (man kann mit dem Fingernagel rein picken) Kombu rausnehmen.
Sollte das Kombu noch hart sein, ein wenig kaltes Wasser zugeben um den Kochvorgang zu verlängern. Wenn es weich ist, dann hat es den Geschmack an das Wasser abgegeben.

Nachdem das Kombu rausgenommen wurde, kurz zum Kochen bringen, kaltes Wasser zugeben, damit der Kochvorgang wieder unterbrochen wird und die Bonitoflocken zufügen, und wieder zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze sofort ausschalten. Wenn die Bonitoflocken anfangen zum Boden zu sinken, ist die Dashi fertig.

Die fertige Dashi durch ein, mit einem Stück Stoff ausgelegtes,  Sieb gießen. Die Flocken nicht auspressen.
Diese Dashi nennt man Ichiban Dashi (ichi-ban: erster in der Rangordnung)
Die Fischflocken und Kombu kann man noch mal verwenden, um Niban (zweite) Dashi herzustellen, diese ist gut zum Schmoren geeignet.

Ichiban Dashi

10g kombu
20g katsuobushi
1 liter of water

Many recipes tell you, to wipe the kombu with a damp cloth, to remove sand etc.
I’ve never seen sand on kombu, I think, in western countries we can only buy packed kombu, which is clean, so it is not necessary. And don’t wipe away the white layer-that is the umami, the taste would be all gone!

Put the kelp together with a liter of fresh soft water in a pan and heat slowly at low temperature.
Moderate the heat so that the water takes about 10 minutes to boil. If it boils too quickly the flavor of the kelp will not be sufficiently released. If it takes too long to boil the kelp releases unwanted components into the water, such as sliminess and color.

Just before the water boils, raise the kelp out of the water with chopsticks and test its softness with your fingernail on the thick part of the kelp. If the kelp is soft enough for your nail to cut into it, it has released its flavors and may be taken out of the water. If the kelp is still hard, add a little cold water to delay boiling and allow more time for the flavor to be released.

When the water has boiled, add a little cold water to send it off the boil.
While the water is off the boil, add the bonito flakes all at once.

Bring it back to the boil, and then turn off the heat immediately. Carefully skim the foam off the top. When the bonito flakes begin to sink, strain the stock gently through a flannel cloth.

This is ichiban dashi, primary stock.

You can use kombu and flakes second time, to make niban dashi, second stock.

ä��番出汁 Ichiban Dashi “Kaiseki Art”

Rezept von Meister Murata:

Aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse änderte sich die Art von Dashi Zubereitung drastisch in den letzten Jahren. Man hatte herausgefunden, dass das Umami im Kombu nicht mehr extrahiert werden kann, wenn die Temperatur über 80°C steigt. Außerdem fand man heraus, dass die beste Temperatur für die Extraktion bei 60°C liegt.

Nach Meister Murata Methode sollte die Dashi ganz klar sein, ohne eine Spur von fischigen/bitteren Geschmack.

30g Kombu
50g Bonito
1,8 Liter Wasser

Das Kombu(leicht abwischen*) und zusammen mit dem Wasser langsam bei niedriger Temperatur erhitzen, um es auf 60°C  zu bringen, nicht mehr.
Eine Stunde lang diese Temperatur halten, um das Umami aus dem Kombu zu extrahieren.
Nach der Stunde das Kombu entfernen, und vorsichtig, damit es nicht kocht, auf 80°C erhitzen.
Die Hitze ausmachen und sofort die 50g Bonito Flocken zufügen. Wenn sich die Flocken mit dem Wasser voll gesaugt haben, noch 10 Sekunden drin lasen und durch ein Sieb gießen.

Niemals die Flocken ausdrücken, die Flüssigkeit natürlich abtropfen lassen.

Für diese Art der Zubereitung sollte man unbedingt ganz frisch gehobelten Bonito verwenden.

* Meister Murata sagt in seinem Rezept, das Kombu abzuwischen, ich möchte ihn auch nicht ungenau zitieren. Ich denke, er verwendet sehr frisches Kombu, welches Spuren von Sand enthalten könnte, in seinem Buch gibt er an, es in kleinen Mengen von speziellen Lieferant zu beziehen.

Ichiban Dashi “Kaiseki Style”

Recipe from Master Murata:

new scientific evidence changed the nature of dashi preparation dramatically in recent years, the observation has shown, that the glutamic acid in kombu cannot be extracted over 80C°(176°F).

So it’s meaningless to raise the temperature any higher. It has been proven that the optimum temperature for extraction is 60°C (140°F)

According to Master Murata, his method differs from the traditional way of making dashi; the result is a clear umami stock without any hints of fishy smell/taste.

30g kombu
50g bonito
1, 8 liters of water

1. Wipe the surface of kombu with a damp cloth.*

2. Combine soft water and the kombu in a pan on very low heat. Slowly raise the temperature to 60°C, and extract the umami of the kombu by holding the temperature for one hour.(I used a kitchen thermometer to control it)
3. Remove the kombu, and taking care not to boil it raise the temperature to 80°C.Turn off the heat and immediately add shaved bonito flakes.
4. When the bonito flakes are soaked, leave them for about 10 seconds and strain through a fine sieve covered with a cheese cloth.

Never squeeze the flakes, just let the liquid drip naturally.

* Master Murata says in his recipe, to wipe the kombu, I don’t want quote him too imprecise. I think, he uses very fresh kombu, which could have traces of sand, in his book he states that he apply it in small quantities of specific supplier.

Da Ichiban Dashi einen sehr feinen Geschmack hat, werden hier die Bonito Flocken nicht ausgedrückt, das würde den Geschmack ruinieren.

Bei Niban Dashi, der “zweiten Dashi”, werden die Geschmackstoffe durch längeres Kochen bei niedriger Temperatur richtig extrahiert.

Niban Dashi wird für Misosuppen und Schmorgerichte bevorzugt (z.B. Oden oder Donabe Gerichte). Meistens wird Niban Dashi kräftig mit Soja Sauce, Mirin, Zucker und Miso gewürzt, somit ist ein leichtes Ausdrücken der Bonitoflocken in Ordnung.

ä��番出汁 Niban Dashi

Kombu und Bonitoflocken von Ichiban Dashi
5g Bonitoflocken
1 Liter Wasser

Die schon verwendeten Flocken und Kombu in einen Topf mit dem Wasser geben. Bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, Hitze runter schalten und bei niedriger Temperatur 10 Minuten lang köcheln.
Am Ende die frischen Bonitoflocken zufügen, das frischt den Geschmack auf.

Wenn die Flocken zum Boden sinken, durch ein Sieb gießen und die Flocken leicht ausdrücken(leichtes Ausdrücken ist hier in Ordnung).

Auch nach dem zweiten Kochen muss man das Kombu nicht wegwerfen .Ich hebe es immer auf, es wird eingefroren, wenn ich genug habe, mache ich こぶつくだ煮 Kombu tsukudani.

Niban Dashi

Primary stock takes on just a hint of the flavor of bonito flakes and kombu kelp, while secondary stock involves extracting the remaining flavor from the stock ingredients slowly over low heat.

It is used in miso soup and boiled dishes. When used in recipes it is usually seasoned well with soy sauce, mirin (sweet sake), sugar, miso and other seasonings, so lightly squeezing the bonito flakes at the end of the stock-making process doesn’t ruin the flavor.

bonito flakes and kombu kelp used for making primary stock
10 g bonito flakes
2 liters water

Put the bonito flakes and kelp (used in primary stock) into a pan.
Add the water.
Bring to the boil over high heat, and then simmer over low heat for about 10 minutes.
Lastly, add the bonito flakes. This supplements the essence that the bonito flakes and kombu kelp lost in the primary stock and also adds fresh flavor to the stock. Turn off the heat.
When the bonito flakes sink, skim off the foam and strain gently through a flannel cloth.
Squeeze the bonito flakes lightly.

Again, you don’t need to throw the kombu away. I freeze it, when I have enough, I cook こぶつくだ煮kombu tsukudani(boiled down in shoyu, mirin and sugar).

煮干し出汁Niboshi Dashi

30 g Niboshi, getrocknete Sardinen
5 g Kombu
800 ml Wasser

Die Köpfe und Bäuche der Sardinen abknipsen, diese zerfallen leicht, machen die brühe trüb und sondern einen unangenehmen Geschmack ab.

Die Sardinen und das Kombu in das Wasser geben und zum Kochen bringen. Nachdem es gekocht hat, die  Hitze reduzieren und einige Minuten köcheln. Schaum entfernen und durch ein mit einem Stück Stoff ausgelegtes Sieb gießen.

Niboshi Dashi

30 g dried sardines
5 g kombu kelp
800 cc water

Pinch off the heads and bellies of the dried sardines with your fingers. These are removed      because they break up easily when boiled, which makes the stock cloudy and adds an unwanted flavor.
Place the kelp and dried sardines in the water and heat.
When the water has boiled, reduce the heat to low and simmer for a few minutes.
Skim off the foam and strain gently through a linen cloth.

TIP
How to store dried sardines:
It’s a good idea to remove the heads and bellies when you have some spare time and store the sardines in a sealed plastic bag in the refrigerator. To add extra fragrance to the stock, lie a piece of Japanese paper (25 x 33 cm) over a frying pan, put the dried sardines on the paper and heat over a low flame.

椎茸出汁Shiitake Dashi

10 cm Stück Kombu
3-4 getrocknete Shiitake
1,2 Liter  Wasser

Die Shiitake Pilze mindestens 30 Minuten einweiche. Wenn man die Shiitake für ein Gericht verwenden möchte, sollten sie über Nacht eingeweicht werden, sonst sind sie zu hart.

Zusammen mit dem Kombu langsam zum Kochen bringen, das Kombu rausnehmen und 10- 15 Minuten lang köcheln.

Die Shiitake entweder in dem Gericht mit verwenden oder aufheben.

kombu tsukudani

Ein Tipp noch: Dashi ist nicht lange haltbar, Maximum 3 Tage im Kühlschrank. Es verliert schnell an Aroma. Ich bereite mir gerne eine Art von „Konzentrat“ zu, bei dem Rezept halbiere ich die Menge des Wassers, sofort nach der Herstellung gieße ich es in eine, mit kochendem Wasser ausgespülte, Flasche mit einem Vakuumverschluss, (z.B. ein 0,5 Liter Glass Flasche, vorher war da  Sahne drin) danach verschraube ich es sofort. Bei Abkühlen wird es durch den Vakuumverschluss richtig versiegelt. Wenn ich die Dashi am nächsten Tag verwende, gebe ich die Hälfte der benötigten Menge in einen Topf und gieße mit frischem Wasser auf.

Dashi kann auch als  Eiswürfel eingefroren werden, in vielen japanischen Gerichten werden kleine Mengen benötigt, 1-2 Esslöffel.

Das Bild von katsuobushi kezuriki ist von Wikipedia, alles andere sind meine Fotos.