Dorayaki
Dorayaki
Dorayaki gehören zu den traditionellen japanischen Süßigkeiten, es sind zwei gebackene „Pfannkuchen“ mit Anko, süßer Bohnenpaste Füllung in der Mitte.
Der Name Dorayaki bedeutet soviel wie gebackener(yaki) Gong(dora). Das mit dem „Gong“ kommt angeblich davon, dass ein Samurai Namens Benkei seinen Gong(oder Schild?) bei einem Bauern, bei dem er sich versteckte, vergessen hatte. Der Bauer verwendete es, um Pfannkuchen darin zu backen, daher der Name. Gebackene Wagashi nennt man allgemein Yakigashi dazu gehören z.B. auch gebackene Manju oder auch Kanto Sakura Mochi.
In Kyoto nennt man Dorayaki ä笠 (みかさ) Mikasa, der Name ist an einen flachen Berg Namens Wakakusa angelehnt. Manchmal werden Dorayaki auch Mikasa Manju oder Yaki Mikasa genannt.
Dorayaki werden zwar ähnlich wie Pfannkuchen zubereitet, das Original Rezept wird aber eigentlich aus einem Kasutera(Castella) Teig hergestellt , einem sehr leichtem Biskuit Kuchen aus Eiern und Mehl, ohne Fett. Echter Kasutera Kuchen wird in einer speziellen Form gebacken, und ist, obwohl gänzlich ohne Fett hergestellt, angenehm saftig. Da es aber wirklich nicht ganz leicht ist, diesen Teig herzustellen, wird das traditionelle Dorayaki Rezept ein wenig anders zubereitet. Die Schwierigkeit ist, die Pfannkuchen dürfen nicht trocken schmecken, sollten aber gleichzeitig sehr luftig sein. Da kann man an Bilder von diversen Wagashi Geschäften sehen, wie luftig der Teig aussieht(Warnung, die Bilder sehen sooo lecker aus…). Seit einiger Zeit ist noch eine andere Dorayaki Art in Japan in “Mode”, diese werden wegen der Saftigkeit aus einem Rührteig gemacht .
Dorayaki sind eben viel mehr als „nur“ Pfannkuchen, es ist schon ein richtiger kleiner Kuchen, es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten(z.B. gedämpft) und Geschmacksrichtungen, z.B. mit Kastanien(Kuri Dorayaki).
Das Rezept hier ist aus einem meiner Wagashi Bücher von Haruko Kanzueka, die Autorin ist eine echte Choryphäe auf diesem Gebiet. Sie brachte in den letzten Jahren viele Bücher mit Wagashi Rezepten, die man ohne große Schwierigkeiten und Vorkenntnisse zu hause herstellen kann. Wenn man sich an ihre Angaben hält und die richtigen Zutaten verwendet, fuktioniert es immer.
Es gibt für Dorayaki mit Sicherheit zig- verschiedene Anleitungen, ich habe noch einige andere Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren möchte, obwohl dieses hier sehr gut ist. Auf jeden Fall ist es wirklich wichtig Hakuriki-ko, weiches, glutenarmes Weizenmehl zu verwenden, oder das bei uns erhältliche weiche Mehl aus Thailand, bei normalen Mehl werden sie sonst unangenehm trocken. Die 2 wichtige Zutat ist der Honig, manche Wagashi Chefs fügen auch ein wenig Sojasauce dem Teig zu.
Gefüllt werden Dorayaki mit Anko, süßer Bohnenpaste, meistens mit Tsubu-an, aber auch mit Koshi-an oder Shiro-an sind sehr schmackhaft. Das Anko sollte nicht zu fest sein, sondern recht flüssig und auch weniger süß. Es gibt aber auch Dorayaki mit vielen anderen Füllungen, wie z.B. Crème Patissiere, ich habe einen Teil mit Matcha Creme hergestellt. Das japanische Rezept für diese Creme ist ein wenig anders, auch weniger süß und sehr schmackhaft. Crème Patissiere ist eine Basiscreme und wird in vielen anderen Rezepten Verwendung finden, das Rezept kommt bald.
In Japan werden Dorayaki oft von Straßenverkäufern angeboten, sie sind auch auf Festivals sehr gerne gesehen. Normalerweise werden sie auf einem großen Teppan gebacken, einer heißen Platte, hier kann man auch ein Crepe-Eisen verwenden (Kyoto Foodie/Bild von Teppan für Dorayaki). Was das Backen in der Pfanne anbetrifft, da habe ich keine Erfahrungen mit, auch in meinen Büchern werden gebackene Wagashi immer mit Hilfe solchen heißen Platten gemacht, nie in der Pfanne.
Dorayaki Rezept
100 g Hakuriki-ko, glutenarmes Weizenmehl
90g Ei-Flüssigkeit
90g Johakutou Zucker
20g Honig (ca. 1 Esslöffel)
2g Backsoda
40ml Wasser
180g gutes Azuki-tsubu-an, am besten aus Hokkaido Azuki
Öl, fürs Backen
Ei-Flüssigkeit: aus zwei ganzen Eiern das Eiweiß verringern, dazu ein Ei ganz in die Schüssel geben, beim zweitem das Eigelb trennen, hinzufügen, abwiegen und soviel Eiweiß zufügen bis es 90 g sind.
Hakurikiko und Johakuto bitte sieben, man kann natürlich normalen weißen Zucker verwenden, + 1 Tl Wasser.
2g Backsoda(Natriumbikarbonat) entsprechen einem flach gestrichenen Teelöffel. Bitte nicht mit Backpulver verwechseln, das ist nicht das gleiche, Backsoda ist stärker als Backpulver.
Die Eier in die Schüssel geben, mit einem Schneebesen leicht verrühren, bis die Elastizität weg ist. Zucker dazugeben, leicht schlagen, bis es ein wenig weißlich ist, dann den Honig unterrühren. Darauf achten, dass das Ei nicht zu sehr aufgeschämt wird.
Das Backsoda in 20ml Wasser auflösen, hinzugeben und das Ganze gut verrühren.
Hakurikiko sieben und leicht unterrühren, hier sollte man darauf achten, dass durch zu intensives Rühren wird das Gluten im Mehl aktiviert, und es kann zäh werden, außerdem könnten die Pfannkuchen beim Backen zusammen schrumpfen.
Mit Folie bedeckt 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig rausnehmen, und das restliche Wasser(ungefähr 20ml) hinzugeben, die Festigkeit so regulieren, dass der geschöpfte Teig sanft herunter fließt.
Die Heizplatte auf 180-200°C erhitzen, leicht mit Salatöl bestreichen. Eine kleine Menge Teig auf die Heizplatte gießen und probebacken.
Mit dem Esslöffel den Teig schöpfen und alles auf einmal rund ausgießen, nicht nachgießen. Am besten geht das mit einer kleinen Schöpfkelle, so werden sie auch gleichmäßig.
Wenn die Oberfläche Bläschen bildet, so wie auf dem Foto, mit dem Spachtel umdrehen. Am Rand mit dem Bambusspieß anheben und umdrehen ist auch möglich. In Japan gibt es dafür ein Spezial-Werkzeug, das ist ein Spatel aus Metall mit scharfem Rand, so kann man sie sehr gut wenden(ich suche selbst nach so etwas).
Die Rückseite kurz backen, so dass sie gold-gelb ist. Genauso 12 Scheiben backen.
Das Anko, entweder man macht es von Anfang an flüssiger, oder verdünnt es mit ein wenig Wasser und 1-2 Esslöffel Mizuame. Dorayaki mit Anko füllen und zuklappen.
Man kann sie auch ungefüllt und einzeln luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag aufbewahren.
Unbedingt mit einer Tasse grünem Tee genießen. 
Anko für Dorayaki
Dorayaki Oberfläche wird oft mit einem schönen Brandmuster versehen, dafür verwendet man ein Yakiin, Brandeisen. Da es bei Dorayaki viel Oberfläche gibt, wird diese gerne auch als „Werbefläche“ verwendet, diverse Firmen lassen sich ein Brandeisen mit ihrem Firmenlogo herstellen und verzieren die Pfannkuchen damit.
Ich habe vor kurzem versprochen, zu zeigen wie man diese Brandmuster macht, auch ohne das japanische Original-Werkzeug. Erstens, kann man sich eine Art von Brandeisen „basteln“, siehe dazu die Bilder, diese sind aus einem Buch eingescannt. Ich glaube, das hat man aus solchen langen, dünnen Metalspießchen gemacht.
Man kann aber auch mit Hilfe von einfachen Metallspießen schöne Muster erzeugen.
Solche Spieße gibt es jetzt im Sommer überall zu kaufen, sie werden fürs Grillen verwendet. Sie sind auch nicht teuer, meistens sogar sehr günstig in diesen fürchterlichen „Schnäppchen Läden“, wie sie auch immer alle heißen.
Auf dem Bild kann man 2 Arten dieser Metallspieße sehen, die flacheren sind besser geeignet. Damit kann man ein Kreuzmuster erzeugen(heisst das oribe?) wie auf meinen Dorayaki zu sehen ist, oder auch Streifen, kleine Blumen und vieles mehr. Ich zeige demnächst noch mehr Muster, es sollte aber zum Wagashi passen( man kann auch solches Häschen gestalten, wie bei meinem Manju).
Um sie zu erhitzen, braucht man eine starke Gasflamme, das geht entweder mit einem Gasherd, den heute leider kaum noch jemand hat, oder mit einem solchen Tischkocher. Der große Vorteil davon ist, dass man damit noch viele andere japanische Speisen wie Donabe, Shabu-Shabu oder Sukiyaki am Tisch kochen kann, oder zu einem Tischgrill umfuktionieren, außerdem kann man diese Kocher auch auf einem Campingplatz benutzen und, bei einem Stromausfall ist es sehr praktisch, wenn man nur einen Elektroherd/Mikrowelle hat. Der Tischkocher wird mit solchen Gasflaschen gefüllt, damit kann man einige Stunden kochen. Für die Brandmuster das Eisen einfach kräftig erhitzen und ein wenig ausprobieren, man sollte es aber nicht zu stark erhitzen, zu starker Druck ist auch nicht notwendig.
Dorayaki sind die Lieblingsspeise von ドラえもん Doraemon, es ist ein lustiger, blauer Kater, der immer gute Ratschläge parat hat. Der Kater ist eigentlich ein Roboter aus dem 21 Jahrhundert, der in unsere Gegenwart gesandt wurde und bei einem Jungen namens Nobita lebt. Der Name des Katers kommt aber nicht von der Süßspeise, sondern ist ein Wortspiel von dora-neko, was „streunende Katze“ bedeutet.
