Wagashi des Monats:

Nishiki Yōkan

Nishiki Yokan ist, obwohl es auch Yokan genannt wird, sehr anders, es wird nämlich ohne Anko, süße Azuki Bohnenpaste zubereitet. Mizuame, Zucker und Kanten(Agar-Agar) werden mit Wasser eingekocht, in eine Form gegossen und man lässt es fest werden. Dieser Yokan Art wird auch Kingyoku-kan genannt, es ist auch die Basis für diverse andere Yokan Sorten, die z.B. mit Dōmyōji-ko, Kuzu Stärke oder mit Fruchtpüree wie bei  Suika Kanten zubereitet werden. Auch für Azuki Yokan wird Kingyoku Kan als Basis verwendet, das nennt man dann Neri Yokan(neri: kneten) z.B. Azuki Neri Yokan. Es ist also ein wirklich wichtiges Wagashi Rezept.

Da Kingyoku Kan aus so wenigen Zutaten besteht, ist es leider überhaupt nicht einfach herzustellen. Die Zubereitung ist zwar wirklich nicht schwer, aber es so hinzubekommen, dass Textur und Geschmack stimmen, finde ich persönlich wirklich kompliziert.
Die Textur sollte  eigentlich die eines weichen Bonbons sein, es ist eher eine Art von Süßigkeit wie weiches Gelee Konfekt (wie Gummibärchen), als etwas zum „löffeln“ (das wäre Mizu Yokan). Yokan wird in kleine Scheibchen oder Stückchen geschnitten zum Tee serviert, und soll die leichte Bitterkeit des grünen Tees ausgleichen. Was den Geschmack anbetrifft, da gibt es sehr viele Möglichkeiten, ob mit Likör oder Umeshu Pflaumenwein, Fruchtsirup oder mit ganzen  Früchten, mit süßen Azuki Bohnen oder mit Anko…

Auf jeden Fall ist die Kanten Art sehr wichtig, und das ist hier mein größtes Problem. Es scheint nur mit Ito-Kanten zu gelingen, als ich es mit Flocken Kanten versuchte, war es sehr hart, die weiche Textur stellte sich nicht ein. Es gibt zwar auch einige Rezepte mit Kona Kanten, Agar-agar Pulver, ich persönlich mag diese nicht besonders, das Wagashi ist dann eigentlich immer viel zu hart. Das kann zwar auch interessant sein, es hat dann etwas von einem „weichen Kristall“, hier muss aber unbedingt ein kräftiger, aromatischer Geschmack vorhanden sein, sonst schmeckt es nicht besonders gut.

Ich gebe trotzdem die Rezepte hier an, in der Hoffnung, dass es vielleicht  doch noch klappt. Oder, dass mir jemand  paar Tipps gibt – und/oder genug Geduld hat(und Nerven), die Rezepte mal auszuprobieren.
Ein Vorschlag wäre, die Menge des Flockenkanten zu reduzieren, bitte aber nie den Fehler begehen, den ich früher sehr gerne gemacht habe: Zucker reduzieren. Dieses Wagashi hat nun mal einen wirklich hohen Zuckeranteil, wenn man hier reduziert, wird erstens die Flüssigkeit trüb, und zweitens die Konsistenz unglaublich fest. Zucker und Mizuame sorgen für eine weichere Textur. Außerdem ist Zucker ein natürliches Konservierungsmittel, Yokan ist deswegen recht lange ohne Kühlung haltbar, sogar mehrere Monate, wenn es Vakuum verpackt wird.

Ich wollte unbedingt eine kleine Yokan Reihe machen, um die große Vielfalt zu zeigen. Vielen Wagashi sind nämlich oft Kombinationen aus 2-3 verschiedenen Yokan Arten, z.B. untere Schicht aus Azuki Neri Yokan, mittlere aus Dōmyōji Kan, und obere aus transparenten Kingyoku Kan, bei Toraya kann man einige dieser Kunstwerke bewundern.

Kingyoku Kan

Grundrezept

Wie schon erwähnt, mit Flockenkanten 1:1 war es viel zu fest, es könnte aber eventuell funktionieren, wenn die Kanten Menge reduziert wird.
Möchte man dieses Rezept mit Kona Kanten(Agar-Pulver) versuchen, das Ito Kanten mit 3,5g Pulver ersetzen, bitte hier aber nicht zu viel erwarten…

7.5g   Itokanten/Flockenkanten oder 3,5g Kona Kanten
550ml  Wasser
350g  granulierter Zucker
40g    Mizuame

Das Itokanten über Nacht im kalten Wasser einweichen.
Mit 550ml Wasser zum kochen bringen und gut umrühren, bis es schmilzt.
Die Flüssigkeit mit einem Holzlöffel durchrühren, ob noch Rückstände von Itokanten vorhanden sind. Sollte es so sein, weiter erhitzen, bis alles sich aufgelöst hat.
Wenn das Kanten vollständig geschmolzen ist, Zucker hinzufügen und zum kochen bringen. Vom Feuer nehmen und durch ein feines Gazetuch gießen, um eventuelle Rückstände herauszufiltern.

Im originalen Rezept würde man die Flüssigkeit jetzt längere Zeit einkochen, leider funktioniert es mit Flockenkanten nicht.

Mizuame hinzufügen, unterrühren und schmelzen lassen, dann vom Feuer nehmen.
In eine Form wie Nagashikan gießen, abkühlen und fest werden lassen.

Nishiki Yōkan

Für dieses Rezept habe ich das Grundrezept halbiert und die Kantenflocken reduziert, dann bin ich aber ein wenig in Panik geraten, es könnte zu weich werden und habe Kona Kanten zugefügt.
Zum Einfärben/Geschmack habe ich alkoholfreien Curaçao Sirup verwendet, auch andere Sirups wären geeignet.

1,5 g Flockenkanten +1g Kona Kanten
275ml Wasser
175g Zucker
20ml Curaçao Sirup

Untere Schicht, Dōmyōji Kan:
30g Dōmyōji-ko
45 ml kochendes Wasser
Einige Kuro-mame ama-ni

Die Herstellung ist wie oben: Kantenflocken und Pulver zusammen mit Wasser aufkochen, Zucker hinzufügen, aufkochen, anstatt Mizuame den blauen Sirup, für Farbe und Geschmack. In eine Nagashikan Form gießen.
Die untere Schicht ist viel zu weich gewesen, bitte das richtige Rezept für Dōmyōji Kan abwarten.

Die Zugabe des Pulvers war richtig, ich habe einen Teil des Kans in kleine Formen gegossen, da ist es schon wieder nichts geworden, es kam nicht aus der Form raus. Ganz ehrlich, ich habe genung von diesem Kan. Auf den Photos sollten eigentlich 2 verschiedene Sorten zu sehen sein.

Yokan mit mehreren Schichten herstellen

Möchte man Yokan mit 2-3 Schichten zubereiten, ist es ganz wichtig, dass beide Flüssigkeiten die gleiche Temperatur von ca. 42 °C haben, das ist nämlich der Punkt, an dem das Kanten anfängt zu gelieren.
Kingyoku Kan auf 42 °C abkühlen lassen, dazu den Topf mit der Flüssigkeit in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen(oder Eiswürfeln, geht dann viel schneller), die ganze Zeit umrühren. Wenn man die Schichten zu heiß aufeinander gießt, vermischen sie sich, ist es zu kalt, verbinden sie sich nicht, beim Schneiden „rutscht“ dann ein Schicht weg(kann man auf dem Katastrophen Photo hier sehen…)

Den richtigen Zeitpunkt dafür nennt man半止まりHan Domari: das ist der Zustand, wenn die Oberfläche des Kingyoku-kan gerade ein wenig fest wird. Wenn man sie mit einer feuchten Fingerspitze antippt, haftet es einen Augenblick lang am Finger, löst sich aber auch wieder sofort ab, die Oberfläche ist somit noch elastisch (puh, schwer zu beschreiben, einfach ausprobieren!).
Jetzt kann man die andere, auch auf 42°C abgekühlte Kan Flüssigkeit vorsichtig darüber gießen/löffeln, am besten sehr sanft, sonst könnte die feine Oberfläche noch reißen.
Ein Thermometer ist hier sehr hilfreich.

Na dann…Viel Glück!